Lo chef piemontese ha raggiunto a tempo di record le tre stelle a La Rei Natura al Boscareto Resort, aperto poco più di due anni fa. Una cucina di pensiero e di natura, anche grazie al ricco orto biodinamico. E tre percorsi: il Mad100% Natura, il più tradizionalista Il Mio Piemonte e il menu di viaggio Selvatico.
Lo chef
Che cos’è la consapevolezza dei propri mezzi in cucina? E comunque: fa bene o fa male? Nel caso di Michelangelo Mammoliti da Giaveno, fa certamente bene, anzi benissimo, visto che ha appena messo in saccoccia le tre stelle Michelin per il suo La Rei Natura al Boscareto Resort, da qualche parte nelle Langhe, il ristorante dal nome enigmatico e latinamente sgrammaticato che è diventato il quindicesimo in Italia ad avere questo riconoscimento. Lui, anima lunga e sguardo affilato, sembrava sorpreso ma nemmeno troppo. Era il suo obiettivo, l’ha raggiunto.
Mammoliti, quarant’anni, una moglie e una figlia, Maia, di due anni, appartiene alla categoria degli chef "rinascimentali", definizione che a mio modo di vedere ricomprende coloro che non imprigionano la loro vita in cucina, ma che hanno lo sguardo sul mondo e una proprio preciso principio di realtà, che sono consapevoli del contesto in cui si muovono e che interpretano il loro ristorante come un ecosistema olistico, in cui tutto si tiene e dialoga incessantemente; motivo per cui lui ama curare personalmente ogni dettaglio dell’esperienza, dalla sedia ai colori alle parole per dirlo.
Tra le sue ossessioni c’è quella della neurogastronomia, che si pone l’obiettivo di far rivivere agli ospiti i suoi ricordi d’infanzia. Ciò che non viene perseguito alla carlona, puntando su un’emotività improvvisata, da commedia all’italiana, ma con una ricerca rigorosa condotta assieme alla psicoterapeuta Francesca Collevasone. Elemento fondamentale in questo percorso sono i profumi: quelli delle grigliate del padre dello chef, per esempio, che trovano casa in uno spaghetto cotto in estrazione di prosciutto crudo di Cuneo, e che reca il nome di BBQ. Tre passaggi e gol.
Mammoliti è tutto impegno e testa bassa. Prendere o lasciare. Ha trovato ascolto e fiducia nella famiglia Dogliani, e questo gli basta. “In questo lavoro – dice – ci vuole un po’ di arroganza, ma quella buona. Se lavori, ti impegni, dai il 100 per cento ogni giorno, da qualche parte dovrai pure arrivare”.
Un rigore che chiede, anzi pretende, anche da chi lavoro a con lui. “Credo nelle regole, mi servono per fare in modo che i miei ragazzi facciano quello che voglio. Ma non mi pongo limiti di pensiero. La penso come Albert Adrià: 1+1 fa 2, ma può fare anche 3. Se esci dalla zona di comfort vai ogni giorno più lontano”. E lui lontano ci è arrivato davvero e senza scorciatoie: da zero a due stelle a poco più di un anno dall’apertura a Serralunga d’Alba, poi la terza stella l’anno dopo. Così presto forse non era riuscito nemmeno a Massimiliamo Alajmo alle Calandre di Rubano, alla fine degli anni Novanta.
“Se sei infelice cucini male”, dice lui. Che evidentemente la mattina nel carrello della spesa mette anche un bel po’ di sierotonina. Ma naturalmente il buon umore da solo non basta. Serve la tecnica che lui, nipote di due nonni che avevano un ristorante ad Avigliana dove lui trascorreva volentieri del tempo (“era l’unico posto dove mi sentissi a mio agio”), ha affinato studiando mattamente e disperatamente da giovanissimo sui libri di cucina di Michel Bras, chef naturocentrico per definizione, poi facendo stage qui e là, poi lavorando nelle cucine che contavano, El Bulli, El Celler de Can Roca, l’Albereta di un Gualtiero Marchesi già declinante ma ancora con il suo magistero intatto, e ancora Alain Ducasse, Yannick Alléno, Pierre Gagnaire, Marc Méneau all’Esperance a Saint Père.
Tanta Francia, poi il desiderio di tornare in Italia, di riallacciarsi alle sue radici che rischiavano di rinsecchirsi. Otto anni alla Madernassa, poi due anni fa il passaggio al Boscareto Resort – aperto alla fine dell’estate del 2023 - dove chef Mammoliti ha realizzato il sogno di avere un orto in cui autoprodurre le erbe, gli ortaggi, i fiori per la sua dispensa. Un tesoro che riluce tutto l’anno e che ha la massima produttività in estate, con cipolle, scalogni, scorzonera e scorzobianca, 130 varietà di pomodori, peperoni, carote, daikon, rape, barbabietole e okra, ma che anche in autunno e in inverno riserva tante sorprese grazie alla pratica agronomica del sovescio, che consente di aumentare la disponibilità di azoto del terreno, e grazie a un approccio biodinamico che incoraggia una maggiore impollinazione delle piante.
Il ristorante
La Rei Natura è un ristorante fluido e un po’ inquieto, che Mammoliti ha voluto dinamico trovando una matita disposta ad accontentarlo nel designer Stefano Guidotti. C’è una prima sala in cui fare l’aperitivo, una seconda sala più grande in cui si svolge l’episodio saliente, la cena vera e propria, e un piccolo locale intimo finale in cui si celebra il rituale quasi domestico del dessert. Il pasto diventa così un viaggio, una fiesta mobile, stratagemma drammaturgico non nuovo in assoluto – lo si vive in alcuni ristoranti in Francia, Spagna e Danimarca e in Italia da Condividere a Torino il momento del dolce si svolge in un ambiente separato – ma che qui è particolarmente rimarcato.
Gli ambienti sono materici, essenziali, post-industriali e post-ideologici: pareti in terra cruda, pavimenti in blocchetti di cotto posati come in un reticolo di strade romane, e poi tende, tessuti, resine, metalli, a dare il senso di un luogo privo di opulenza, quasi spirituale, che favorisce la concentrazione e il dialogo interiore. E fuori, a perlustrare l’anima, la natura femminea e collinare di questo angolo magico del Piemonte.
La cucina
Da La Rei Natura ci sono sempre tre menu disponibili. Il titolo più grande in cartellone è il Mad100% Natura, un itinerario in dieci tappe a mano libera (350 euro, con tre possibili pairing alcolici dai 100 ai 250 euro) nel quale lo chef si riserva la facoltà di fare quello che vuole in funzione della stagione, della giornata, dell’estro, del capriccio, del pensiero, dell’umore. Nessun tema, solo libertà. E’ certamente il percorso consigliato a chi approccia per la prima volta la cucina di Mammoliti, anche se richiede una buona dose di fiducia e di apertura mentale ed è francamente irraccontabile. Vi basti sapere che potreste imbattervi in un carciofo appassito farcito con pesto di carciofo alla brace, estratto di foglie chiarificate, olio alla menta, bande di gambo di carciofo, alga kombu e giardiniera ’91, omaggio al primo assaggio di questa ricetta piemontese da parte dello chef, all’età di sei anni.
Per gli animi meno avventurosi serve quindi un menu più rassicurante, Il Mio Piemonte, 280 euro, che fa anche da carta, perché si possono scegliere tre piatti più dessert a 240 euro oppure quattro piatti più dessert a 260. Una scelta più prevedibile, che comprende piatti come Albese (un peperone di Capriglio, condimento alle noci e salsa arganier), Mugo (uno scampo elettrificato da un olio al pino mugo e con salsa ai pinoli tostati), In-Bianco (delle pappardelle con ragù di sedano rapa e tartufo bianco, la semplicità al potere).
Ancora, il modernista Cubix, dei ravioli di anguilla cotta allo yakitori con infusione al rafano, Al verde, un lucioperca profumato al burro alle acciughe del Cantabrico e condimenti al verde, e un saltimbocca alla piemontese con animelle e salsa tricolore. Per finire lo spiazzante Huakiwi, assoluto di kiwi con polvere di sumacco e spuma di cocco e il più pacioccone Piemonte, una tarte soufflè alla nocciola con sorbetto al mandarino e segatura di nocciola.
Non è finita. Mammoliti si riserva a ogni stagione il capriccio di un menu di viaggio, e per questo autunno propone Selvatica, continuo gioco di specchi tra ricordi e souvenir esotici. Il Porcino arrostito profumato al dragoncello e salsa trifolata, l’ironico Beautiful Langhe nel quale un foie gras arrostito finisce nei guai per un succo di melagrana e una pesca Michelini, un raviolo alla Marengo di fagiano con zabaione al porcino e salsa vialardi (che poi sarebbe il bagnet verd), lo spaghetto che va in alta quota del Monrano, cotto in estrazione di cipresso e gemme di pino mugo, la Scaloppina di pavé di storione al limone, e la Diavola, una pernice arrostita al ginepro con salsa piccante. Infine un sorbetto all’uva fragola con veli di barbabietola e zuppetta al combawa (Labrusca) e un trionfo di tropicalismo, il Thay-Siam che è un palet di mango confit imbevuto di frutto della passione e banana con spuma al cocco e sticky rice.
Guest star per questa stagione, il menu Oro Bianco, ovviamente dedicato al tartufo bianco. Anche qui si naviga a vista, tre creazioni “di giornata” più un dessert a 240 euro e quattro a 260. La cantina, curata dal sommelier Alessandro Tupputi, è lunga e larga e propone 2400 etichette con una certa predilezione per il blasone (ma chi preferisce la ribalderia troverà vino per la propria gola). Ci sono anche numerose proposte analcoliche, come estratti, kombucha e altre stregonerie, ma sappiate che non troverete il vino dealcolato, qui considerato privo di struttura e senso (e date loro torto). La sala è guidata con sapienza dal maître Alessandro Marcialis.
Contatti
La Rei Natura by Michelangelo Mammoliti
Via Roddino, 21, 12050 Serralunga d'Alba CN
Telefono: 0173 613042
