“L'importanza del team è fondamentale, e non è solo un concetto astratto: sono le persone che lavorano quotidianamente in ogni ristorante a renderlo unico”. Prima stella per Paulo Airaudo nella Penisola e settima in tutto il mondo: è il traguardo raggiunto da Luca’s dell’Hotel La Gemma con la recente premiazione nella Guida Michelin Italia 2026. La nostra intervista esclusiva allo chef.
*Contenuto con finalità promozionali
Crediti fotografici: Lorenzo Noccioli
L'intervista
E con la nuova Stella Michelin al Luca’s dell’Hotel La Gemma di Firenze arrivano a otto i macaron collezionati da Paulo Airaudo, lo chef italo-argentino che dall’apertura, nel 2023, è alla guida del progetto gastronomico del ristorante al primo piano dell’incantevole Palazzo Paoletti.
Trentanove tra camere e suite dall’allure Art Déco, palette salvia e rosa ispirata alla Cattedrale di Santa Maria del Fiore, lì a pochi passi, velluti, sete esotiche e ceramiche d’autore che donano a questo luogo una eleganza dal comfort a cinque stelle. Nato dalla visione dei giovani fratelli Cecchi, Ginevra, Edoardo, Massimiliano, Maria Sole e Andrea, le cui iniziali, insieme a quelle dei genitori Luca e Alessandra, allineate in acronimo, creano il nome dell’albergo. La Gemma. All’inizio, è la general manager de La Gemma Collection direttrice Laura Stopani, di granitica esperienza nell’accoglienza di altissimo livello, a chiamare chef Airaudo per curare la proposta ristorativa, che lui affida ai giovani resident chef Tommaso Querini e Olivia Cappelletti.
Saliti lo scorso 19 novembre sul palco del Teatro Regio di Parma a ricevere il meritatissimo riconoscimento. Mentre Airaudo, con otto stelle Michelin complessive distribuite fra Europa e Asia (ultima in ordine di tempo -subito dopo Luca's- la seconda conferita ad Aleia di Barcellona), e una rete di ristoranti che sfiora la quindicina, è diventato il prototipo dello chef globale contemporaneo, che non si limita a esportare un modello, ma che rigenera costantemente la propria cucina attraverso il movimento, l’ibridazione, la ricerca.
Classe 1985, si è formato viaggiando tra Europa, Asia e America Latina passando per cucine d’eccellenza come Arzak e The Fat Duck, prima di aprire nel 2015 La Bottega a Ginevra, conquistando in breve una stella Michelin. Due anni dopo, approda a San Sebastián con Amelia, che ottiene una stella dopo pochi mesi e la seconda nel 2021, proiettando Airaudo nell’élite internazionale. Parallelamente amplia il proprio universo ristorativo con Da Terra a Londra, Aleia a Barcellona e Noi a Hong Kong, con doppio macaron dall’anno scorso, confermandolo un imprenditore capace di far evolvere la propria cucina oltre i confini, senza rinunciare a una solida coerenza stilistica. L’abbiamo intervistato subito dopo la cerimonia di presentazione della Guida Michelin a Parma.
Siamo alla tua settima stella Michelin, la tua prima in Italia, ti stai abituando o rimane intatta l’emozione quando si riceve questa notizia?
Per me, alla fine, è sempre come la prima volta: la stessa, identica emozione. La stella rappresenta in tutto il mondo uno dei riconoscimenti più importanti per qualsiasi chef, un nuovo punto di partenza per continuare a migliorare. È una gioia enorme, soprattutto per i cuochi che ogni giorno mettono tutti sé stessi nel lavoro. In fondo è questo il senso: l’emozione non cambia, resta intatta, e alimenta la voglia di crescere ancora.
La tua cucina cosmopolita è un mix di avanguardia e classicità, qual è oggi la tua identità culinaria e come dialoga con le tradizioni con cui si confronta tutti i giorni nei diversi Paesi?
Una cosa che ho capito quest'anno, che credo fondamentale, è che per avere una solida identità, a ogni ristorante devi “mettere una faccia”. La sfida è trovare quel cuoco, quella persona, che vuole essere parte integrante del progetto, che voglia aprire e “far girare” il ristorante, portandoci dentro un'anima, oltre che a far uscire cibo di altissima qualità. Che si tratti di una pizzeria, o di un ristorante gastronomico, l'importante è che ci sia un’anima, che le persone che vi lavorano mettano tutta la loro passione e si divertano, anche perché se noi non ci svegliamo ogni mattina soddisfatti di poter andare al lavoro a dare il 100%, secondo me non ha molto senso.
I tuoi ristoranti si trovano in luoghi molto diversi, San Sebastián, Hong Kong, Barcellona, Firenze, con team e visioni differenti. Cosa lega i diversi progetti e cosa li rende unici?
Credo che ogni progetto sia unico per le persone che lo formano. L'importanza del team è fondamentale e non è solo un concetto astratto: sono le persone che lavorano quotidianamente in ogni ristorante a renderlo speciale. Il loro impegno e la loro personale interpretazione della visione comune. Ciò che unisce tutti questi progetti è, prima di tutto, il cibo stesso, inteso come un filo invisibile che connette le diverse cucine. In ogni sede, i “miei” chef condividono una filosofia culinaria e un approccio simile, in pratica pensano al cibo costantemente, dall'inizio alla fine della giornata. Condividiamo la stessa maniera di interpretare la cucina e di capire il mondo attraverso di essa.
Da osservatore dell’Italia, uno che la conosce bene ma la guarda con la distanza di chi vive altrove, quale direzione pensi dovrebbe intraprendere la cucina italiana nei prossimi anni?
Io uso spesso la cucina italiana come esempio di cucina di massima qualità, e io la conosco bene e credo di avere una opinione oggettiva vedendola “da fuori”. Parlavo proprio di questo con Moreno Cedroni qualche giorno fa, quando ci siamo incontrati in Grecia. La vostra è una cucina di prodotto, di stagionalità, di impiattamenti magari anche semplici all’apparenza, ma che poi sorprendono per la complessità dei sapori. Credo che la cucina italiana stia vivendo davvero un bellissimo momento.
Come si è trasformato il lusso al ristorante negli ultimi anni? E la tua cucina ha subìto una trasformazione nello stesso senso?
Il lusso non smetterà mai di esistere, anzi, secondo me è addirittura in salita. Ora si sente dire ovunque che il fine-dining è in crisi profonda, che è morto, io dico invece che è più vivo che mai… che è più facile fare fine dining, perché una fetta di pubblico disposto a spendere anche cifre elevate si trova sempre. Paradossalmente anche una trattoria può essere di lusso se usa materie prime di altissimo livello, dove si può mangiare ad esempio una pasta al ragù eccelsa, che ovviamente avrà un prezzo alto. Il lusso si può declinare in diverse versioni, più casual come da Amelia, il ristorante a San Sebastián che mi rappresenta di più, con il grande bancone in sala, mentre qui al Luca’s è tutto più contenuto, in una dimensione da boutique hotel, ma sempre con una offerta di altissima qualità.
Come si svolge il processo di creazione dei piatti nei tuoi ristoranti?
Beh, non segue un percorso prestabilito e rigido, è un'attività estremamente dinamica, spontanea. Il piatto nasce spesso da un'ispirazione momentanea, unita a un continuo assaggio e valutazione. La sperimentazione è immediata, se ho un'idea, a San Sebastián la proviamo subito e la valutiamo. Il criterio finale è brutalmente semplice ed efficace: o è buono, o non è buono.
Nell’alta cucina oggi si dibatte molto su sostenibilità, tempi di lavoro, pressione mentale. Come affronti queste questioni nella quotidianità delle tue brigate?
Ci sentiamo molto spesso! Perché i nostri ristoranti sono aziende e i “miei” chef non si limitano a stare ai fornelli, ma sono veri e propri imprenditori che conducono l'attività a 360 gradi. Dalla gestione del personale, alle decisioni amministrative e finanziarie. Sono molto orgoglioso di aver trasmesso loro anche la capacità di gestire una impresa. Quando il rendimento economico non è ottimale, la nostra discussione non si limita a dire "leviamo personale e risolviamo", ma ci spinge a chiederci: "Come facciamo per trovare più opportunità e generare più business, così da sostenere l'intera struttura?". Approcciando le difficoltà in modo pragmatico, se c'è un problema, ci chiediamo immediatamente quale sia la soluzione.
Oggi, dopo questo riconoscimento, qual è il tuo desiderio più autentico a livello professionale e personale?
Il mio desiderio più grande è continuare a trovare persone con la mia stessa voglia di fare. Voglio poter continuare ad avere al mio fianco persone che abbiano sogni e determinazione. A me piace creare, sono curioso e ho sempre voglia di mettermi in gioco. Certo la strada non è mai facile, ogni giorno c'è una sfida, ma se rinunci, se ti arrendi, non ci arriverai mai. Ho sempre voluto aggiungere attività e responsabilità, non sostituirle. Questa è la parte più divertente del nostro mestiere.
Indirizzo
Hotel La Gemma- Luca's
Via Dei Cavalieri 2C, 50123, Firenze (IT)
EMAIL: info@lagemmahotel.com
Tel. hotel: +39 055 0105200
