In un contesto gastronomico ultra-competitivo, Auguste, nel raffinato VII arrondissement, sceglie un profilo quasi controcorrente: solo 30 coperti, atmosfera raccolta, niente ostentazione, una cucina che difende la tradizione francese senza rinunciare a un’idea di accessibilità.
Il ristorante
A Parigi il lusso gastronomico, di solito, si misura in cifre che tolgono l’appetito prima ancora di aprire il menù; eppure, a pochi passi dal Campo di Marte e da Saint-Germain-des-Prés, esiste un indirizzo che gioca con le regole dell’alta cucina francese senza trasformare il conto in un oggetto di collezione. Si chiama Auguste, porta una stella Michelin da 17 anni consecutivi e propone quello che viene indicato come il menù stellato più economico di Parigi: pranzo completo, tre portate, 47 euro a persona. In una città che conta 165 ristoranti stellati e che vive di miti culinari firmati Carême, Escoffier, Vatel e Fernand Point, l’idea di un fine dining “possibile” diventa quasi un atto politico, oltre che un invito goloso.
Parigi resta il grande laboratorio dell’alta cucina classica: dieci ristoranti con tre stelle, quindici con due, oltre cento con una, secondo l’edizione 2025 della Guida Michelin. Qui la gastronomia non è solo mestiere, ma linguaggio codificato, memoria collettiva, spettacolo di tecnica e ritualità. In questo contesto ultra competitivo, Auguste, nel raffinato VII arrondissement, sceglie un profilo quasi controcorrente: solo 30 coperti, atmosfera raccolta, niente ostentazione, una cucina che difende la tradizione francese senza rinunciare a un’idea di accessibilità.
Dietro a questa piccola sala elegante c’è Gaël Orieux, chef che ha costruito il proprio percorso all’interno di cucine simbolo della haute cuisine. Prima di aprire Auguste, vent’anni fa, Orieux lavorava al Le Meurice come assistente di Yannick Alléno, respirando quel tipo di perfezionismo che si addice a un ristorante destinato alle stelle. Poi la scelta di staccarsi, aprire un luogo suo, portare la grammatica dell’alta cucina in uno spazio più intimo, più misurato, più diretto nel dialogo con gli ospiti. La stella arriva e resta lì, fedele, per quasi due decenni.
Il nome del ristorante è già una dichiarazione di intenti: Auguste è un omaggio al primo libro di cucina posseduto dallo chef, la leggendaria “Guida Culinaria” di Auguste Escoffier, uno dei padri dell’alta cucina francese, l’uomo che ha codificato brigate, salse madri, gerarchie e strutture che ancora oggi definiscono la ristorazione gastronomica. Orieux prende quella tradizione e la porta nel suo tempo, mantenendo un rispetto assoluto per il prodotto e per le tecniche, ma alleggerendo il contesto e, soprattutto, il prezzo di accesso. Alla base del progetto c’è un approccio di mercato rigoroso: cucina costruita su ingredienti freschi, stagionali, selezionati giorno per giorno. Il menù si orienta sul pesce, con una scelta etica chiara: lavorare specie non in via di estinzione, come triglia, ombrina, nasello, utilizzando ciò che il mare offre senza compromettere gli equilibri delle risorse. In un’epoca in cui la sostenibilità è spesso un claim da comunicato stampa, questo tipo di posizionamento assume un peso concreto, soprattutto in un ristorante stellato.
L’intuizione che rende Auguste un indirizzo davvero particolare, però, è il menù di mezzogiorno. In una città dove l’alta cucina si associa spontaneamente a grandi degustazioni serali, Orieux costruisce una formula quasi da “menu du jour” di quartiere, ma applicata con la precisione di un laboratorio gastronomico. Tre portate – antipasto, piatto principale, dessert – che cambiano con le stagioni, cucinate con la stessa attenzione che lo chef riserva ai percorsi più lunghi, ma pensate per un pubblico che desidera concedersi un lusso misurato, magari in una pausa pranzo diversa dal solito. L’attuale versione del menù racconta molto del suo stile. Si apre con un antipasto a base di fagioli di Paimpol, pomodori e frutti di mare, chiuso da una chantilly di grano saraceno: un piatto che incrocia rusticità e finezza, che parte da un legume tipico della Bretagna e lo mette a dialogare con la freschezza iodato-vegetale dei frutti di mare e la rotondità leggermente nocciolata del saraceno montato in crema. È il genere di entrée che ti ricorda che la cucina francese sa essere rassicurante e contemporanea nello stesso gesto.
Il piatto principale gioca su un doppio registro. Da un lato il pesce del giorno, pescato sulle coste francesi, proposto con un supplemento di 22 euro che accompagna la scelta di materia prima di alto livello, fresca e tracciabile; dall’altro un morteau affumicato ai sapori del Giura, omaggio a una salumeria che parla di boschi, nebbie, fuoco lento. In un caso l’assaggio marino, in cui si sente il legame con quella Francia che guarda all’Atlantico e alla Manica; nell’altro una lettura carnivora più territoriale, robusta ma sfumata, dedicata a chi del pranzo vuole fare un momento di conforto. A chiudere il percorso, un dessert al mascarpone con freschezza di barbabietola, mirtilli e arance rosse. Qui la Francia conversa apertamente con l’Italia, almeno sul latticino, ma il resto è un gioco cromatico e gustativo tutto francese: la dolcezza terragna della barbabietola, l’acidità dei mirtilli, l’amaro brillante dell’arancia rossa costruiscono un finale che non stanca, più vicino a un dessert da ristorante gastronomico che a un semplice “dolce al cucchiaio”.
Il tutto, come detto, a 47 euro a persona, una cifra che nel paesaggio parigino dei bistrot stellati suona quasi come un invito ad avvicinarsi senza timore al mondo Michelin. Per avere un termine di paragone, gli altri percorsi di Auguste si muovono su livelli ben diversi: il menu Instant Michelin è proposto a 96 euro, mentre il menu Signature sale a 120 euro, collocandosi nella fascia tipica della ristorazione gastronomica della capitale. Il pranzo “democratico” diventa quindi una sorta di porta d’ingresso privilegiata all’universo di Orieux, un modo per conoscere la sua mano senza impegnarsi in una degustazione estesa. C’è però un dettaglio importante: questa formula è disponibile solo dal lunedì al venerdì, dalle 12 alle 13.30. Una finestra temporale precisa, che rafforza la natura di rituale quotidiano, quasi di appuntamento fisso con una certa idea di cucina francese contemporanea. È l’orario in cui impiegati, professionisti, curiosi e viaggiatori possono incastrare nella giornata lavorativa un pranzo che profuma di guida rossa senza trasformarsi in evento irripetibile.
In un panorama in cui l’alta cucina rischia talvolta di farsi distante, Auguste lavora sul contrario: mantiene il rigore, custodisce la memoria di Escoffier, intesse un dialogo con il mercato e con il mare, ma sceglie di farlo attraverso una formula che permette a molti più ospiti di sedersi a quella tavola. Parigi continua a essere la capitale dei grandi banchetti d’autore; qui, però, il lusso si misura anche nella possibilità di scoprire una stella Michelin a pranzo, con un calice di vino e un conto che resta sorprendentemente accessibile.
