Gennaro Contaldo è una figura centrale nel panorama gastronomico moderno, un professionista che ha saputo creare un ponte tra la cucina tradizionale della Costiera Amalfitana e la scena culinaria globale.
Originario di Minori, un piccolo paese campano, Contaldo si è trasferito a Londra a vent'anni, diventando in seguito un punto di riferimento e un mentore per chef di grande successo come Jamie Oliver e Tim Mälzer. La sua filosofia culinaria si fonda su principi chiari: stagionalità, rispetto e un approccio diretto e sincero al gusto.
L'Importanza delle radici
La sua formazione è strettamente legata all'infanzia trascorsa a Minori. Come ha spesso ricordato, è cresciuto in un ambiente in cui "il mare era la mia piscina e la montagna il mio giardino". Questa stretta vicinanza con la natura ha definito il suo approccio, che privilegia fortemente la stagionalità e il principio di non sprecare nulla. La sua cucina è semplice ma tecnica, concentrandosi sull'essenziale e trattando ogni ingrediente con cura. Questo stesso atteggiamento lo ha accompagnato nel suo trasferimento nella rumorosa e fredda Londra dei primi anni '70, una città che, nonostante il contrasto con Minori, gli offriva un grande senso di libertà, come ha spesso dichiarato ai network britannici. Dopo diverse esperienze, approdò al Neal Street Restaurant di Antonio Carluccio.
La filosofia del prodotto
È stato in quel contesto che Contaldo ha sviluppato ulteriormente la sua visione, che ha trasmesso a molti giovani chef. La sua convinzione principale è che "cucinare non è una ricetta, cucinare è più una questione di relazioni"-come riporta la testata Rolling Pin in un recente speciale. Contaldo insegna che la vera padronanza non consiste nel dominare, ma nell'ascoltare gli ingredienti. "Sono gli ingredienti a dirti cosa fare", afferma, un principio che ha guidato molti dei suoi allievi: è il prodotto a dirigere, e il cuoco lo segue. La semplicità per Contaldo non ha nulla a che vedere con la comodità, ma è un modo per onorare il prodotto. Un buon equilibrio in un piatto si raggiunge permettendo a pochi sapori chiave – due o tre – di emergere chiaramente.
Il ruolo di mentore
L'incontro con il giovane Jamie Oliver al Neal Street fu un momento chiave. Oliver era affascinato dalla cucina italiana, e Contaldo riconobbe in lui un allievo con una genuina voglia di capire, non solo di compiacere. "Quando vedi qualcuno così desideroso di imparare, te ne innamori," raccontò in seguito. Nonostante l'evidente influenza, Contaldo non ama la parola "mentore". "Spiego solo come preparare un piatto," dice con modestia. Chi lo ascolta, tuttavia, capisce che sta offrendo un vero e proprio approccio alla vita. Contaldo non si concentra sulla tecnica fine a sé stessa, ma sulla coltivazione di una "profonda passione" interiore. Come disse di Oliver, a lui interessava la forza che aveva dentro, più del successo che mostrava all'esterno. Ancora oggi, Contaldo continua a cucinare, tenere lezioni e condividere storie, spesso dalla sua cucina all'aperto, un ambiente rustico e funzionale che riflette la sua filosofia. La sua eredità non è un sistema complesso, ma un'impronta basata sulla fiducia nella semplicità, sull'ammirazione per un buon prodotto e sulla convinzione che la cucina sia un veicolo di memoria.
