Non tutti sanno come nasce uno dei piatti più amati della gastronomia iberica: dietro la paella c’è l’eccellenza del D.O. Arròs de València, un riso molto particolare che gli chef tutelano e impiegano nelle loro preparazioni più identitarie. Vi raccontiamo la sua celebrazione culinaria e culturale.
Crediti fotografici: Barana/Rodrigo Marquez
Un riso prezioso: il prodotto
A pochi chilometri dalla città spagnola di Valencia, il riso non è solo alimento ma cultura, memoria, paesaggio e messaggio. È l’Albufera, la grande laguna che abbraccia i campi da cui nasce il D.O. Arròs de València, un simbolo dell’identità gastronomica valenciana e una delle eccellenze più autentiche del Mediterraneo. E noi siamo andati a scoprirlo e, ovviamente, ad assaggiarlo.
Da secoli, il riso scandisce il ritmo della vita nella Comunità Valenciana. Non è un caso che nel 1998 sia stato istituito il Consiglio Regolatore della Denominazione d’Origine “Arròs de València”, un organismo che tutela la qualità e l’origine di questo prodotto straordinario. Il 95% delle risaie certificate si trova all’interno del Parque Natural de la Albufera, un ecosistema unico dove l’acqua, la terra e il sapere umano convivono in perfetta armonia. Tre tipologie, tre espressioni del Mediterraneo. Il D.O. Arròs de València si declina in tre varietà principali, Sénia, Bomba e Albufera, ciascuna con un carattere distinto, ma accomunate da una straordinaria capacità di assorbire i sapori e trasformarli in interessante racconto edibile.
Sénia, dalla grana corta e perlacea, è il cuore della paella più tradizionale: cremoso, e vellutato al palato, è un riso che ama l’uso del brodo ma richiede rispetto e attenzione, un attimo di troppo sul fuoco e perde la sua perfezione.
Bomba, la più antica e pregiata, è invece il riso che non teme la fiamma: resiste alla cottura con eleganza, si gonfia e si increspa senza disfarsi, mantenendo un chicco sodo e leggero. È il preferito dagli chef per la sua versatilità, capace di sostenere ogni interpretazione, dalla paella più rustica alle versioni d’alta cucina.
Albufera, infine, è la più giovane e moderna. Nata dall’incrocio tra Bomba e Sénia, ne eredita il meglio: l’assorbimento dei sapori e la resistenza alla cottura. Cremoso in superficie e compatto al centro, è il “riso del futuro”, amato dai cuochi per la sua stabilità e dalle cucine domestiche per la sua semplicità nell’utilizzo.
Quique Dacosta: il riso nella cucina di un top chef
Se esiste un ambasciatore contemporaneo del riso valenciano nel mondo, il suo nome è Quique Dacosta. Nato in Estremadura ma valenciano d’adozione, chef Dacosta ha costruito la sua carriera tra la costa di Dénia e le risaie dell’Albufera, trasformando il riso in un emblema di identità e ricerca. Nel suo ristorante tre stelle Michelin, e nei suoi progetti più recenti a Valencia, da El Poblet a Llisa Negra fino a Arros QD a Londra, il riso non è semplicemente un ingrediente, ma una narrazione gastronomica che unisce tradizione, territorio e avanguardia. Per Dacosta, l’Arròs de València D.O. rappresenta la materia prima perfetta per un dialogo tra memoria e modernità. E non è solo un concetto perché il lungimirante cuoco riesce ad incarnare tutto ciò tanto nel suo ristorante quanto nel mondo.
Nelle sue mani, il riso bomba diventa strumento di precisione assoluta, capace di assorbire sapori intensi e mantenere un’anima viva, mentre il sénia è scelto per piatti più cremosi, in cui il brodo diventa racconto. Lo chef ama ricordare come “il riso sia il DNA della cucina valenciana: “la nostra storia si scrive grano dopo grano, come un poema che non finisce mai”. Attraverso la sua cucina, Dacosta ha contribuito a riposizionare il riso valenciano sul palcoscenico mondiale, dimostrando che può essere nobile quanto il tartufo o lo zafferano, e che la semplicità, se condotta con rigore e passione, può diventare alta cucina.
Le sue ricette raccontano quindi il paesaggio dell’Albufera, con le sue acque calme, il volo degli aironi e il lavoro silenzioso dei coltivatori, questo è ciò che vede chi arriva in questa porzione spagnola, vivendo il ritmo che si rinnova ogni giorno, tra la terra e la tavola. Di più, il riso può salvare anche un ecosistema. Coltivare riso nella laguna, infatti, non è solo una tradizione gastronomica, ma un atto ecologico.
L'importanza per l'ecosistema
“Le risaie dell’Albufera garantiscono il ricambio d’acqua e mantengono vivo il fragile equilibrio del parco naturale. Durante i mesi più aridi, le alluvioni dei campi creano habitat vitali per gli uccelli migratori che popolano le coste del Mediterraneo. Senza i campi di riso, la laguna perderebbe il suo respiro; così invece la natura e l’uomo continuano a dialogare, come fanno da secoli”, racconta il presidente della D.O. Arroz de Valencia, Santos Ruiz, figura chiave nella protezione e promozione del marchio di garanzia del riso valenciano.
Per chi vuole scoprire questa storia da vicino, nel quartiere marinaro del Cabañal sorge il Museo del Riso di Valencia, ospitato nell’antico Molí de Serra, un mulino del primo Novecento. Gestito dal Consiglio Regolatore della D.O., racconta con precisione e sentimento la trasformazione del chicco, dal campo alla tavola.
Tra macchinari, documenti e profumi d’altri tempi, il visitatore può toccare con mano un pezzo di cultura viva, ancora oggi protagonista di feste, ricette e riti collettivi. Insomma, non è solo l’ingrediente della paella come molti possono pensare, ma la sintesi di un paesaggio, di una storia e di un popolo.
Gli eventi: il D*na Festival
“È il chicco che unisce la gastronomia valenciana alla sua terra, e che continua a raccontare, piatto dopo piatto, l’anima autentica del Mediterraneo”, questo è uno dei concetti chiave emersi durante il D*na Festival, l’evento organizzato annualmente da Quique Dacosta sul lungomare di Dénia, dove sorge il suo ristorante, ad un centinaio di chilometri dall’Albufera. “Il D*na Festival è il mio modo di restituire alla terra quello che mi ha dato: un luogo dove la gastronomia diventa linguaggio universale, dove il mare, la risaia e la cultura mediterranea dialogano in libertà”, racconta.
Ogni anno, la città di Dénia, patrimonio UNESCO per la sua cultura gastronomica, si trasforma in un palcoscenico a cielo aperto grazie al D*na Festival, l’evento ideato e diretto artisticamente dal famoso chef. Lungo il paseo marittimo, decine di cuochi, produttori, artigiani e appassionati si incontrano per celebrare il prodotto locale e la cucina mediterranea contemporanea, con il riso valenciano come assoluto protagonista. Durante il festival, Dacosta invita i più grandi nomi della cucina spagnola e internazionale, da Joan Roca a Ángel León, da Ricard Camarena a Susi Díaz, per dialogare, cucinare e condividere idee su un’unica piattaforma di conoscenza collettiva. Il D*na Festival non è solo un evento gastronomico, è una dichiarazione d’amore verso la Comunità Valenciana e il suo paesaggio, dove la risaia diventa simbolo di identità e creatività.
