Ogni cosa, a SingleThread, accade nel tempo giusto. La stagione è l’unico calendario riconosciuto; la terra, l’unico libro di ricette concesso. Kyle e Katina Connaughton hanno trasformato Sonoma in un laboratorio vivente di sostenibilità, un luogo in cui si impara non solo a cucinare, ma a osservare, ad aspettare, a lasciare che la natura pronunci la prima parola. E oggi quella parola suona più forte che mai, perché il loro ristorante si è conquistato il Sustainable Restaurant Award, all’interno di North America’s 50 Best Restaurants 2025: un premio che non fotografa un menu, ma un modo di vivere.
Foto del rooftop in copertina: @ERICWOLFINGER
Il kaiseki californiano racconta l’oggi: ogni piatto nasce dalla raccolta del mattino nella fattoria di 24 acri guidata da Katina. Non esiste un’idea predefinita che cerchi ingredienti: gli ingredienti dettano l’idea. «Il ristorante è il riflesso della fattoria, non il contrario», dice lo chef in un'intervista a 50 Best. È una filosofia che costringe al rispetto assoluto del presente. Il servizio diventa un invito quasi spirituale: «ichi-go ichi-e», un’unica occasione irripetibile – se perdi l’attimo, il sapore evapora.
Non stupisce che l’esperienza inizi fuori: prima o dopo la cena, gli ospiti possono attraversare i campi, respirare l’umidità del terreno, toccare le foglie ancora tiepide di sole, seguire le api che dipingono di giallo gli stami più distanti. Camminare tra i filari significa mangiare già: significa creare un legame tra le mani e il piatto, tra ciò che cresce e ciò che nutrirà. «Il cibo cambia sapore quando conosci la sua storia», sottolinea Connaughton. "Raccogliamo sette giorni su sette e siamo aperti sette giorni su sette: l'ospite sperimenta davvero l'autenticità del posto". Dunque, sono previsti tour della fattoria tutti i giorni dalle 11:00 e alle 18:00: una vera rivoluzione dell'esperienza gastronomica.
In questo ecosistema, il suolo è protagonista. Qui la fertilità non si compra: si costruisce. I campi vengono fatti riposare a rotazione, almeno un quarto della terra rimane fermo, si copre l’erba per preservare l’umidità, si seminano piante di aiuto – piselli, fave, senape, avena – e si restituisce nutrimento attraverso la compostazione. Nei sottosuoli, migliaia di lombrichi lavorano a una silenziosa rivoluzione agronomica: dalla loro azione nasce un ammendante ricco, scuro, quasi profumato. Ciò che resta in cucina diventa vita di nuovo. Non ci sono fertilizzanti chimici. A proteggere le colture ci pensano spray fermentati in loco, miscele di peperoncino e aglio che tengono a distanza parassiti sgraditi alla capsaicina. Allo stesso tempo, le piante vengono consociate con altre che attirano impollinatori: farfalle e api diventano parte della brigata, con lo stesso ruolo di un commis o di un sous-chef.
L’acqua arriva da pozzi ed è gestita come una reliquia. Nonostante la falda ricca, si utilizza soltanto irrigazione a goccia, perché il vero lusso è la parsimonia. Ogni gesto agricolo è calibrato sulla logica del domani, non della resa immediata. In estate, quando la terra trabocca, si passa al rito della conservazione. SingleThread ha una cucina dedicata solo a fermentazioni e conserve: pomodori essiccati, prugne che diventeranno piatti invernali, creme, sottaceti, marmellate. Il tempo, in questo caso, non invecchia il prodotto: lo matura in un’altra forma. Ed è qui che la sostenibilità si libera da un equivoco comune: non significa chiudersi. Funghi, pesche o pescato provengono da altri produttori locali: «Se la nostra missione è promuovere la biodiversità, dobbiamo farlo anche sostenendo la biodiversità economica del territorio». SingleThread non vuole essere un pianeta autosufficiente, ma una costellazione connettiva, una rete che cresce se tutto intorno cresce.
Nemmeno in cucina la perfezione scintillante dei grandi ristoranti trova spazio. Le verdure non si scolpiscono fino a diventare anonime, le loro irregolarità raccontano la vita che hanno fatto. Il piatto non nasconde: rivela. Il lavoro sociale non è un’appendice, ma la radice stessa del progetto. E mentre la terra riceve cure, anche la brigata è trattata come un ecosistema da coltivare con pazienza. La ristorazione di altissimo livello non esiste senza disciplina, ma qui la disciplina si allena con la gratitudine. Il ristorante premia ogni mese un membro del team con un riconoscimento ispirato al kaizen – il “buon cambiamento” giapponese. Non conta vendere, ma imparare; non conta brillare da soli, ma far brillare il gruppo. «Siamo responsabili nel formare la prossima generazione di leader consapevoli», afferma lo chef. E si capisce che lo pensa davvero. Dietro ogni raccolto, ogni fermentazione, ogni piatto che attraversa la sala, emerge una parola che non si riesce più a ignorare: coerenza. Quando SingleThread vince un premio, si festeggia un giorno soltanto. Perché quel premio racconta ieri. E qui la religione è oggi.
Katina, con le sue serre, i frutteti di varietà antiche, le arnie ronzanti, il foraging nei boschi vicini e persino l’allestimento dei fiori in sala, è la sacerdotessa di un’estetica agricola che non si improvvisa. Kyle è la voce di quella sinfonia, ma la partitura nasce da lei, dal terreno che dirige come un’orchestra invisibile. Così, mentre le ultime luci del pomeriggio allungano ombre liquide sulle coltivazioni e la brezza di Sonoma accompagna gli ospiti verso il ritorno in sala, si avverte un pensiero nitido: la cucina sostenibile non è un trend né un vezzo di lusso. È un atto d’amore quotidiano, paziente, tecnico, umile. Un patto tra terra, uomo e tempo. E SingleThread quel patto lo rispetta ogni giorno. Con una sola regola non scritta: raccontare la verità del presente.
