C’è chi fa il fondant al whisky, chi lo predilige con ripieno di crema ganache e chi prova persino col cioccolato bianco. La pluristellata Anne-Sophie Pic, invece, ha agito in sottrazione, eliminando totalmente le uova.
La storia e le tipologie di fondant
Nella sua versione con cuore caldo è anche noto come "coulant", spopola nei ristoranti ad ogni latitudine e qualsiasi buongustaio che si rispetti dovrebbe provarlo almeno una volta nella vita. Ma il fondant au chocolat (o "tortino dal cuore caldo") presenta molteplici varianti per grado di cottura, consistenza e percentuale burrosa (qui, ad esempio, vi spieghiamo come replicare il dessert di Cédric Grolet). A idearlo, nel 1981, Michel Bras, che brevettò la ricetta dopo un'intensa giornata di sci fra i monti con la famiglia.
Ne rivendicò in seguito la paternità (generando qualche controversia, con relative smentite da parte di noti critici gastronomici e ultras del genere) anche Jean-Georges Vongerichten, secondo cui il dolce sarebbe nato da un errore nel ristorante Lafayette: era il 1987 e un tortino fu estratto troppo presto dal forno, sicché il cuore rimase "liquido". Fra le reinterpretazioni maggiormente note, quella della “torta fondant”: qui l'interno resta cremoso ma coeso, generando un effetto diverso dalla "colata lavica" della monoporzione. La si potrebbe paragonare forse ad un brownie, con alcune differenze strutturali e -talvolta, come nella ricetta che stiamo per proporvi- modifiche significative nella lista di prodotti utilizzati.
La versione pluristellata...e senza uova!
C’è chi fa il fondant al whisky, chi lo predilige con ripieno di crema ganache e chi prova persino col cioccolato bianco. La pluristellata Anne-Sophie Pic, invece, ha agito in sottrazione: “Tutto nacque dall’incontro con Sibylle Audollent, autrice del blog "Z'oeufs peux pas" e dell'omonimo libro, che nel 2012 mi ha chiesto di creare una ricetta per lei senza uova, perché le sue figlie sono allergiche. Una bella proposta a cui ho avuto il piacere di rispondere, ricreando questo dessert gourmet per grandi e piccini!”
Ingredienti
- 150 g di zucchero
- 150 g di latte intero
- 200 g di cioccolato fondente Guanaja 70% (Si tratta di cioccolato di copertura da acquistare presso un cioccolatiere o una gastronomia)
- 75 g di fecola di patate
- 75 g di farina
- 150 g di burro morbido
Procedimento
Preriscaldare il forno a 180°C.
Sciogliere il burro con il cioccolato, quindi scaldare il latte e versarlo sul primo composto (burro-cioccolato). Mescolare i 2 composti.
Aggiungere poco alla volta lo zucchero, l'amido e la farina e mescolare bene.
Infornare per 5-8 minuti (a seconda del forno); bucherellare la torta con la punta di un coltello per controllare la cottura: dovrebbe uscire umido in punta.
Lasciar raffreddare la torta e poi metterla in frigorifero per almeno 4 ore, cosicché si rassodi.
