Il ristorante vive dalle 13 all’1 di notte, come un bar che non dorme, che accoglie e non giudica. In cinque turni, quasi 500 ospiti al giorno e un menu che mette d’accordo tutti.
Ritratto in copertina: DR
Madrid ha sempre avuto un debole per ciò che arde. Non è un caso se, quando un ristorante decide di mettere il fuoco al centro della scena, la città accende il passaparola più rapidamente del carbone. Nel giro di due anni, Los 33 è diventato quello di cui si parla sottovoce ma si prenota con settimane — anzi mesi — di anticipo. Un fenomeno che sfugge alle spiegazioni semplici e mette a dura prova anche i giudici più spigolosi del gusto: perché tutti vogliono un tavolo qui? Il quartiere Salesas, elegante e bohémien, ha visto trasformarsi un vecchio pub irlandese frequentato da tifosi di rugby in un’orgia controllata di brace e cocktail. Merito di una coppia che ha la testa più caliente del Josper che governa la sala: Sara Aznar, con sangue uruguaiano e la gestione di El Viajero nel DNA, e Nacho Ventosa, passato dalla musica alla ristorazione con la stessa attitudine di chi sa tenere il tempo.
Raccontano a 7Canibales che tutto sia nato in Uruguay, durante una festa sull’oceano, davanti a una griglia tradizionale, dove la carne scandisce conversazioni, amicizie, progetti. Una scintilla che dalla spiaggia di José Ignacio è atterrata a Madrid. Ventosa sorride quando spiega la scelta del nome: «Los 33 erano i guerriglieri dell’indipendenza uruguaiana. “Orientales” avrebbe fatto pensare ai sushi bar. E poi 33 sono i giri al minuto dei vinili: vengo dalla musica, non posso dimenticarlo». Il ristorante vive dalle 13 all’1 di notte, come un bar che non dorme, che accoglie e non giudica. Ma non è lo spazio qualsiasi a fare la differenza: sono i posti intorno alla griglia, quelli che si devono conquistare con una prenotazione ben studiata. Il resto del locale funziona a fisico e coraggio: arrivi, ti fai largo, aspetti che qualcuno si alzi. E se vuoi guardare la fiamma negli occhi, devi guadagnarti la prossima mossa. In cinque turni, quasi 500 ospiti al giorno. Una platea giovane, vestita bene, con portafogli pronti a perdonare qualche stravaganza. Madrid è così: applaude il successo e si mette in fila per farne parte.
Dietro le braci comanda Oswaldo González — curriculum che attraversa Benares a Londra, la Cina, il Perù di Astrid y Gastón, e rientra a casa passando da DSTAgE e Triciclo. Una cucina fatta di esperienza meticcia, tecnica internazionale e radici sudamericane. Condividere è il verbo del menu: piatti pensati per il centro tavola, confidenza tra mani, morsi rubati con consenso. Ogni ristorante trendy ha i suoi due totem. Qui sono:
• il bikini grigliato — panino misto elevato a micro-lusso: prosciutto Ferrarini tagliato fine, formaggio Havarti, burro affumicato di Soria. Un morso affumicato che vale una standing ovation per un sandwich nato umile.
• la costata di Angus tagliata trasversale sull’osso — idea semplice, resa geniale dalla fiamma: succosa, morbida, istintiva.
González non gioca sullo stupore da catalogo fotografico, ma sugli ingredienti che richiedono rispetto.
Si capisce subito dall’acciuga di Santoña su brioche, lucida come un gioiello salino, e dal burro affumicato che ritorna come ritornello coerente.
La sezione vegetale stupisce con le taccole grigliate, accompagnate da carne stagionata per dimostrare che non serve etichettarsi “vegan friendly” per far felici gli amanti del verde. Poi arriva il momento della carne. Los 33 la tratta come un culto, scegliendo tra Angus, Simmental, Rubia Gallega, Wagyu. Il contorno che vince è un’ode personale: il peperone Javier Goya — omaggio al cuoco del Triciclo, intenso, spagnolissimo, con quella polpa carnosa che non ha bisogno di traduzioni. La regia liquida è affidata a Silvia Machado, una sommelier dal talento che non ha bisogno di effetti scenografici. Ex OSA stellato, formazione tra Galizia e Madrid, guida una carta smart, estesa, con vini al bicchiere che permettono di giocare senza rischiare il mutuo. Chi vuole esplorare perde il lume della ragione davanti alla Carta dei Vini Clandestini: etichette per cuori curiosi e palati allenati. Prezzi onesti, anche se un paio di opzioni sotto i 20 euro renderebbero felici i più democratici del luppolo.
E quindi, qual è il segreto?
Qui inizia il bello: nessuno lo sa. Nemmeno Aznar e Ventosa lo pretendono di sapere. Il cibo funziona. Il servizio è rilassato quanto basta. Il conto — 60-70 euro a testa — non spaventa chi cerca tendenza senza troppi compromessi. L’atmosfera fa il resto: quella sensazione di far parte di qualcosa che succede ora. Non ti chiede di impegnarti per sempre: ti invita a tornare. E se ti ritrovi, alla fine della serata, a programmare un nuovo appuntamento con la brace, hai già risposto alla domanda iniziale. Forse Los 33 non ha inventato nulla. Forse ha solo capito Madrid meglio di altri: la città ama la carne che crepita, le mani che affettano, l’attesa che sale. Ama quella fiamma viva che obbliga a non distrarsi. Ama sentirsi nel posto giusto mentre il fuoco racconta una storia che profuma di Sudamerica, musica, amici e notti lunghe.
