Nel cuore del 10° arrondissement di Parigi, il Faubourg Daimant è tutto fuorché un ristorante austero. L’atmosfera è quella di una festa continua, più che di un pranzo infrasettimanale. Tavoli vicini, voci che si incrociano, piatti colorati che celebrano la verdura con un’ironia tutta francese. A creare questa esperienza è Alice Tuyet, ex ballerina dell’Opéra di Parigi e oggi una delle figure più interessanti della scena gastronomica parigina.
“Voglio che le persone si divertano e riscoprano il piacere di mangiare vegetale,” spiega alla Guida Michelin. “Il cibo vegano non deve essere pallido o educato: può essere audace, vellutato e irresistibile.”
Dalla danza alla gastronomia
La storia di Tuyet comincia lontano dai fornelli. Dopo anni di danza classica, studia economia e lavora nel mondo del business. Ma la vera passione è sempre stata la cucina, un amore trasmesso dal padre, grande estimatore della Guida MICHELIN, che risparmiava per concedersi cene memorabili in occasione dei momenti speciali. “Per ogni compleanno sceglievamo un ristorante dalla Guida. Ricordo ancora la commozione del mio primo pasto da L’Ambroisie,” racconta. Quando il suo Faubourg Daimant è apparso nella Guida MICHELIN, due mesi prima della morte del padre, per Alice è stato un simbolo potente: “Era orgoglioso, anche se non capiva del tutto la cucina vegana. Ma credo sarebbe felice di vedere che porto avanti il suo amore per il cibo, a modo mio.”
La sensualità della cucina francese in chiave vegetale
Fin dall’apertura nel 2022, l’obiettivo del Faubourg Daimant non è mai stato “convertire” i clienti, ma reinterpretare la sensualità della gastronomia francese attraverso una lente vegetale. Il piatto-simbolo del locale, le croquettes cochonnes, è un concentrato di croccantezza e cremosità, un inno alla golosità che non ha nulla da invidiare alle versioni tradizionali. Oggi Tuyet guida una piccola costellazione di ristoranti: Plan D, dedicato ai panini gourmet, e Daimant Saint-Honoré, pensato per il pubblico della moda, con piatti stagionali come gli agnolotti di zucca arrosto con salsa all’arancia. “Rivisitiamo il patrimonio culinario francese per costruire la cucina di domani,” spiega.
Tra ispirazioni globali e convivialità parigina
Nonostante il suo successo, Tuyet resta una curiosa esploratrice del gusto. Ama scoprire ristoranti autentici come La Joie, locale singalese dell’11° arrondissement, o il vietnamita mắm from Hanoi, dove il tofu bún bò è un must. Sul fronte gourmet, l’ha conquistata L’Assiette Champenoise di Arnaud Lallement: “Le sue salse mi hanno incantata. Quando la qualità è alta, mi concedo anche qualcosa di non vegano: non voglio che il cibo diventi una barriera.” Il suo prossimo obiettivo? Il ristorante Plénitude di Arnaud Donckele, all’hotel Cheval Blanc Paris.
Dove il cibo incontra la musica
Da ex ballerina, Alice ama i luoghi in cui il ritmo si fonde con il gusto. Tra i suoi preferiti c’è Tekés, dello chef israeliano Assaf Granit, dove la convivialità è parte integrante dell’esperienza. Oppure Déviant, piccolo wine bar animato da musica e spontaneità, dove il maître Allan — campione di danza — improvvisa spettacoli sul marciapiede. “Allan è straordinario. Ti fa venire voglia di ballare anche dopo una giornata intera di lavoro,” racconta divertita.
Donuts, pane e burro (vegano)
Per un dolce, Tuyet sceglie la semplicità: Boneshaker Donuts, dove tutto è fatto a mano. “Adoro il donut semplice, solo glassa, niente zuccheri o creme.” Ammira anche Pierre Hermé, che ha introdotto dolci vegani come la torta al cioccolato con frutti rossi: “Non è vegano, ma è curioso e aperto. Capisce che il futuro sarà vegetale.” Più che i dolci, però, Alice ha una vera passione per il pane: “Potrei mangiare un’intera pagnotta di sourdough da sola.” Per i suoi ristoranti si affida a panifici artigianali come Dupain nel Marais e Mamiche, celebre per le sue pagnotte generose.
La materia e lo stile
Il décor del Faubourg Daimant rende omaggio alle brasserie del 1900: rame, acciaio, pentole appese e luci calde. Tuyet è una cliente affezionata di E. Dehillerin, storico negozio di utensili a Les Halles: “Posso passarci ore a guardare pentole e coltelli. È come un museo del mestiere.” E quando serve una soluzione dell’ultimo minuto, corre da Merci Beaumarchais, dove una volta ha comprato in fretta tutti i portacandele disponibili poche ore prima dell’apertura.
Il sapore di Parigi
Se dovesse riassumere Parigi in un gusto, Alice risponde senza esitazione: “Ha il sapore del burro.” Ma non del burro tradizionale — di quello reinventato che prepara nei suoi locali: una crema leggera di oli vegetali emulsionati, affumicata con legno di faggio. Un simbolo perfetto della sua filosofia: rendere la tradizione più leggera, più libera e più viva che mai.
