Il genio visionario del The Fat Duck festeggia trent’anni di rivoluzioni sensoriali e guarda al futuro della ristorazione in tempi di Ozempic.
Crediti fotografici: @PR handout
Ha inventato alcuni dei piatti più iconici della cucina contemporanea e ha insegnato al mondo che il gusto è un’esperienza multisensoriale. Oggi, Heston Blumenthal — tre Stelle Michelin e mente del leggendario The Fat Duck — celebra trent’anni di creatività, ricerca e follia controllata. In occasione dell’omaggio ricevuto al San Sebastián Gastronomika, lo chef britannico riflette su come il modo di mangiare (e di pensare il cibo) stia cambiando — anche a causa di un nuovo protagonista: Ozempic, il farmaco che riduce l’appetito. E che, confessa, prende anche lui.
Trent’anni di esperimenti e domande
“I piatti non cambiano il mondo, ma alcuni hanno cambiato il mio,” racconta Blumenthal a 7Canibales. “Nel 1997 servimmo un risotto con gelato al salmone. Scoprimmo che, se lo chiamavamo ‘mousse gelata di salmone’, i clienti lo percepivano fino al 20% più salato. Era identico, ma bastava una parola per cambiare il gusto. Quello fu il mio primo esperimento scientifico.” Da allora, lo chef non ha mai smesso di farsi domande: come reagisce il cervello ai suoni, ai profumi, alla forma di un piatto? “La musica, ad esempio, può modificare il sapore del vino o del caffè. Persino la forma delle lettere con cui scrivi il nome di un vino sul menù può alterarne la percezione.”
La mente inquieta del genio
Blumenthal ha sempre parlato apertamente della sua bipolarità e del disturbo da deficit di attenzione e iperattività (ADHD). “Non so se abbiano a che fare con la creatività,” spiega, “ma di certo con le ore che dedichi a ciò che ami. Io ero bipolare, ma non lo sapevo. Lavorai 130 ore a settimana per dieci anni. L’ADHD, invece, può aiutare in cucina: ti obbliga a concentrarti, e cucinare diventa il miglior modo per canalizzare l’energia.”
Dai primi piatti al caos creativo
“Nei primi anni del The Fat Duck ero esausto. Non sapevo nemmeno come fare un ordine ai fornitori. Eravamo due in cucina e due in sala. Ora abbiamo un grande team, e la cucina è un luogo di calma e precisione. All’epoca, non lo era affatto.” In trent’anni, il ristorante è diventato una istituzione del pensiero gastronomico, dove ogni piatto è un esperimento di percezione, emozione e memoria.
“Non cucina molecolare, ma multisensoriale”
Blumenthal rifugge l’etichetta che lo ha reso celebre: “Non amo il termine cucina molecolare. La cucina è scegliere buoni ingredienti, cucinarli bene e servirli con amore — anche se si tratta solo di un panino.” Oggi preferisce parlare di cucina multisensoriale, che coinvolge olfatto, udito, vista e tatto. “Non tutti i miei piatti seguono questo principio, ma al centro del mio lavoro c’è sempre la multisensorialità. Se devo sceglierne uno, penso a The Sound of the Sea — servito con le onde del mare in cuffia. Era il 2007, e non sapevo ancora che stavo costruendo un linguaggio nuovo.”
Ozempic e la nuova sfida del gusto
Negli ultimi mesi Blumenthal ha scosso il mondo della gastronomia parlando di Ozempic, il farmaco che riduce l’appetito e sta modificando il rapporto delle persone con il cibo. “È una realtà che non possiamo ignorare,” afferma. “Solo nel Regno Unito ci sono più di un milione e mezzo di persone che lo prendono. Per questo abbiamo creato un menù dedicato: la Mindful Experience, con porzioni più piccole e un approccio più meditativo.” Il suo esempio è illuminante: “Prendi una singola uvetta. La osservi, la tocchi, ne senti la consistenza, la annusi, poi la assaggi lentamente. In quei venti minuti di attenzione, il sapore cambia completamente. È un modo per riconnettersi con il cibo.” E l'effetto sui prezzi post-riduzione delle grammature? "Da Fat Duck, ci sono 40 persone che lavorano per servire 35 commensali. I costi del personale sono gli stessi e il costo degli ingredienti non è influenzato in modo significativo dalla riduzione delle porzioni. In ogni caso, chi va in un ristorante con tre stelle Michelin di solito sa che sta pagando per l'esperienza, per il team che prepara il cibo, non per la quantità di cibo che arriva nel piatto".
“Un cuoco senza fame”
Blumenthal non nasconde di assumere Ozempic anche come parte del trattamento per la bipolarità. “Mi aveva fatto aumentare di peso, ora lo sto perdendo. È strano: non ho fame. Ma continuo ad amare il cibo, a pensarci, a studiarlo. L’appetito sparisce, ma il piacere resta. Cambia completamente la relazione con ciò che mangi.” Per il visionario chef britannico, il futuro della cucina passa da una nuova consapevolezza sensoriale. “Ozempic cambierà tutto: i ristoranti, i supermercati, forse anche le compagnie aeree — che già studiano i vantaggi del minor peso dei passeggeri per risparmiare carburante.” Ma una cosa non cambierà mai: la curiosità. “Non smetterò di farmi domande,” sorride Blumenthal. “Perché la meraviglia, in cucina come nella vita, è il primo ingrediente di ogni piatto.”
