Per Baldessari il latex non è eccentricità, ma disciplina. Una seconda pelle che inibisce vista, udito e olfatto per concentrare tutto sull’unico senso che per lui conta davvero, il gusto.
Crediti fotografici: Lorenzo Noccioli
Lo chef
Ridurre i racconti sullo chef Giuliano Baldessari alla celebre tuta in latex con cui cucina è un po’ come ricordare Glenn Gould, invece che per le sue sonate al pianoforte, soltanto per la sedia bassissima che trascinava ovunque con sé. La sedia, per il pianista canadese, non era assolutamente un vezzo, ma lo strumento indispensabile per entrare nella giusta relazione col pianoforte. Allo stesso modo, per Baldessari il latex non è eccentricità, ma disciplina. Una seconda pelle che inibisce vista, udito e olfatto per concentrare tutto sull’unico senso che per lui conta davvero, il gusto.
L’essenza del suo pensiero si traduce nel fatto che il limite sensoriale sia la condizione necessaria per liberare la creatività. Certo chi non lo conosce personalmente, fatica a pensare che dietro questa scelta non ci sia un atto di provocatoria stravaganza, ma dopo pochi minuti di conversazione è palese che non sia così. Soprattutto quando ci spiega le ragioni di questa scelta.
“La mia fidanzata, che lavora a Roma come avvocato, mi parlò anni fa di una tesi di laurea di una sua amica, dove si spiegava, a livello scientifico, il motivo per cui i feticisti fanno sesso in latex, le chiesi di farmela leggere e capii che era per neutralizzare qualsiasi distrazione sensoriale che non fosse strettamente collegata all’atto sessuale, amplificando al massimo il piacere. Lì ho pensato che potevo collegare questa pratica al cibo, portando il senso del gusto alla sua percezione più pura. Quando indosso la tuta, neutralizzo ogni distrazione tattile, olfattiva, epidermica, e lascio che il gusto domini su tutto. Per me è come una disciplina monastica, un rigore che costringe la mente a rimanere nel piatto, nella sua essenza più nuda. È la mia forma di silenzio, il mio modo di ascoltare il cibo”.
Il ristorante
Nel giardino della residenza cinquecentesca che accoglie il ristorante Aqua Crua, a Barbarano Vicentino – la stessa che pare abbia ospitato anche Antonio Pigafetta, il cronista della prima circumnavigazione del globo al seguito di Magellano – trovano dimora le specie vegetali raccolte da Giuliano nei suoi viaggi, trasformando lo spazio esterno in un erbario vivente di memorie e scoperte. Il tappeto sonoro all’accoglienza è affidato invece alle decine di parrocchetti cinguettanti nell’ampia voliera, che la sera viene spostata all’ingresso del ristorante, fra arredi, luci e oggetti che hanno fatto la storia del design.
Un’eleganza rarefatta che mescola essenzialità e sofisticatezza, con qualche dettaglio estroso, mentre il backstage è una vera e propria officina gastronomica, dove si sperimenta continuamente, fra le bottiglie di rugiada raccolta da grandi foglie nei boschi a 1500 m sopra Roncegno Terme, paese di origine dello chef. Dove si trova anche la vigna da cui produce aceto, e che cura personalmente, legando le viti con le stroppe di salice, in quella parte di Valsugana attraversata dalla via romana Claudia Augusta, che collegava Venezia ad Augsburg. Qui Baldessari raccoglie lumache ed erbe, di cui ha una conoscenza profonda e maniacale e sebbene oggi sia una tendenza seguita da quasi tutti i cuochi, la sua è una competenza di una vastità che non si incontra così spesso.
Sul retro del ristorante, all’uscita della cucina, ci sono ceppi di legna in fase di accatastamento “Quando posso vado su in montagna a tagliare gli abeti infestati dal bostrico, l’epidemia che in Trentino si è scatenata dopo la tempesta Vaia del 2018 e l’unico rimedio è l’abbattimento precoce, così nel mio piccolo do una mano a ridurre l’infestazione”, racconta Giuliano mentre ci accompagna da due amici per una degustazione di vini autoctoni, Alessandro Pialli, dell’omonima azienda ereditata dal nonno, e Andrea Visentini, di Adagio, che cercano, insieme, di dare una spinta all’attività vitivinicola dei Colli Berici. Accomunati da produzioni sostenibili e minimi interventi in vigna, vendemmie manuali con attenta selezione dei grappoli, per restituire pura autenticità e riconoscibilità a Tai Rosso e Garganega. Estremamente piacevoli, che nel nostro incontro hanno fluidificato una conversazione ondeggiante fra la vita da chef (“ho l’abitudine di scrivere in un quaderno tutto quello che riguarda i consumi in cucina, elettricità, acqua - svela Baldessari - così ho sempre un quadro completo e aggiornato dei costi”), la vita di brigata, arrivando ai racconti esilaranti di fenomeni paranormali manifestatisi appena iniziati i lavori al ristorante e agli aneddoti di vita del Giuliano ragazzino.
Vivace e instancabile, caratteristica rimasta immutata tutt’ora, un'adolescenza segnata dalla separazione dei genitori, l’alcolismo del padre e un periodo di eccessi lo trascinano in un vortice di ribellione, fughe e frequentazioni rischiose. Un tempo in cui, come ama ricordare, “molti amici non arrivavano ai vent’anni” e in cui anche lui ci andò vicino. Ecco che la cucina diventa allora un rifugio e una disciplina salvifica: dal primo apprendistato in un ristorante di paese fino alle esperienze in contesti internazionali, Baldessari impara a trasformare inquietudini e fragilità in energia creativa. Gli anni trascorsi accanto a maestri come Aimo Moroni, Marc Veyrat e Massimiliano Alajmo consolidano la sua visione rigorosa e poetica insieme. Nel 2014 nasce Aqua Crua, non solo ristorante ma laboratorio interiore, dove si inserisce anche la tanto chiacchierata tuta di latex, non per eccentricità, ma per ridurre al silenzio gli altri sensi e lasciare che il gusto sovrasti tutto. La sua biografia, segnata da cadute e riscatti, si riflette in una cucina che è insieme confessione e creazione, meticolosità e sregolatezza che si evolvono in un furore creativo decisamente identitario, suddiviso in tre menu.
I piatti
Iniziazione I, l’introduzione al lessico di Baldessari, limpido e immediato, dove la materia prima si rivela e il gusto parla in purezza. Iniziazione II, è un atto di fiducia: sapori più arditi, consistenze inattese e fermentazioni complesse spingono il commensale oltre la comfort zone, senza mai smarrire l’obiettivo dell’appagamento totale. Iniziazione III, una sorta di vertice iniziatico: ingredienti insoliti e tecniche radicali compongono un rito gastronomico che disorienta e riconcilia allo stesso tempo. La nostra iniziazione parte dal menu due, per poi, la sera successiva, procedere con il livello avanzato, estremamente ardito e spassoso, tanto quanto immediato, che ci accorgiamo, osservando i tavoli vicini, essere divertente anche per i bambini presenti. Sì, diverse famiglie con bambini, gruppetti di amici giovanissimi, coppie di ogni età riempiono la sala nelle due sere in mezzo alla settimana. In un paesino, accorpamento di due, di circa seimila abitanti della provincia vicentina.
Già dai panificati è subito evidente la quantità di studio, sperimentazione e prove sorregge la cucina di Baldessari. La pagnotta è impastata con farina Timilia, il grano duro siciliano più antico, macinato a pietra, con il peculiare colore scuro, arriva insieme a cannoncini alla Cenere, una fresella di grano arso, un grissino molle alla pizzaiola ispirato all'orologio di Dalì e un bocconcino di pane fritto. Da intingere nell’olio trapanese U Trappitu o da spalmare di burro d’alpeggio, quello di Malga Trenca, dove lo chef ci ha accompagna il giorno successivo, a 1700 m sopra Roncegno, passando davanti alla casa della sua infanzia, quella della nonna, dove sgorgano acque arsenico-ferruginose dalle grandi proprietà benefiche.
In un piccolo portagioie, viene servito un anello di pasta salata, con crema di Cavolfiore e Caviale Beluga, fa parte del felliniano benvenuto, che include la bresaola vegetale, una cialda morbida di pasta di pomodoro, con Parmigiano e rucola selvatica; una zeppola croccante di riso, maionese e crescione raccolto in un torrente di montagna, dove Baldessari ha posizionato anche un vaso con una pianta di wasabi portata dal Giappone. Una tartelletta di funghi reishi, crema di zucchine al cocco, ragù di seppia; un paté rocher di fegatini ricoperto di nocciole; una sfera di mozzarella con acqua di pomodoro, garusolo con formaggio di ceci e a chiudere, carpaccio di anguria, salsa di aringa affumicata e semi di girasole.
Nascosta sotto una pellicola, l’insalata con 22 varietà di erbe raccolte in montagna e nel giardino del ristorante provenienti da tutto il mondo, condite con l’aceto invecchiato fatto in casa, crema di pistacchio e guanciale. Il topinambur viene lavorato come l’aglio nero e presentato con buccia di lime, un boccone intenso, dolce e umami in simultanea, con il sobbalzo acido dell’agrume.
È la polvere di cordyceps, un fungo parassita che attacca insetti e ragni, a dare una spinta di sapore, di un amaro quasi legnoso al calamaro. La Muffa è in realtà un piccolo trancio di manzo marinato tre ore in zucchero e sale, a cui viene inoculata una muffa che si sviluppa sulla superficie, modello brie, dal morso energico e dal gusto deciso. Con un miso ottenuto dall’orzo, a cui si aggiunge carne di vitello, fermentato per quattro anni vengono conditi gli spaghetti Mancini, che si ammantano di una sapidità molto elegante.
Un risotto dalle note agrumate polifoniche, quello proposto dallo chef, che virano al piccante grazie a zenzero e peperoncino, con il Parmigiano ad arrotondare al bisogno, aglio, crescione e tagete. Il filetto di piccione viaggiatore è accompagnato da una crema di scopettone, un’aringa sotto sale che dinamizza il gusto della carne del volatile, accanto un cubetto di parmigiana di melanzana.
Precede il dessert un sorbetto alla curcuma, spuma di limone, arancia, mezcal e un fiore di erba vipera, dal sentore di cetriolo. Spaghetti di mela, gelato di vaniglia e limone, uvetta Zibibbo sotto spirito e cannella compongono lo strüdel, stile Baldessari. Latex o non latex non sappiamo se la sua presenza sia davvero determinante, quello che è certo è che seduti al tavolo di Aqua Crua è il gusto a comandare e lo fa nella maniera più suadente che si possa immaginare. Senza forzature e narcisismi, ma tutto scorre naturale nella goduria più totalizzante.
Contatti
Aqua Crua
P.za Calcalusso, 11/a, 36048 Barbarano Vicentino VI, Italia
Telefono: +39 0444 776096
