Scelta da Joan Roca come ricetta distintiva per il volume "Signature Dishes" dell'autrice Amélie Vincent, questa creazione è la prova più alta della maestria concettuale che ha reso il ristorante catalano una leggenda gourmet.
Il piatto e la filosofia
Nel pantheon del fine dining vi sono piatti che sfidano la percezione e ribaltano ogni convinzione: il "Terreno ed Ostriche" di El Celler de Can Roca rientra di diritto in questa categoria. È un'alchimia audace, un sospiro di pioggia estiva distillato e posato su una perla del mare. Nato nel 2006, viene considerato fra le bandiere gastronomiche più identitarie dei tre fratelli e ristoratori. È un tributo radicale e poetico alla cultura catalana, capace di unire elementi del suolo e dei flutti con una purezza spiazzante. L'anima concettuale del piatto risiede nel petricore, quel profumo inconfondibile che la terra assetata rilascia quando viene salvata in corsa dalle prime gocce di pioggia dopo un lungo periodo di siccità. L'obiettivo? "Intrappolare l'aroma del petricore in una versione distillata del terreno," rivela Joan Roca.
Per compiere questa prodezza esperienziale, il team utilizza il Rotaval, un distillatore a bassa temperatura inventato dai fratelli in collaborazione con la Fundación Alicia. Lo strumento consente, infatti, una distillazione in assenza d'aria, garantendo un estratto aromatico di una pulizia, chiarezza e concisione ineguagliabili. L'esito è un distillato che "offre una sensazione terrosa senza precedenti, una magnifica delicatezza che si unisce alla verve oceanica dell'ostrica". L'estratto, addensato con gomma di xantano, viene delicatamente adagiato su un'ostrica fresca. Il mollusco, un ingrediente cardine della cucina di El Celler, diventa così l'intro per un'esperienza che supera lo scoglio del "mare calmo" in degustazione, movimentando il boccone.
La Ricetta: Terreno ed Ostriche
Ingredienti
PER LE OSTRICHE
4 ostriche
PER IL DISTILLATO DEL TERRENO
- 300 g di terra
- 500 g di acqua
- 0,2 g di gomma di xantano
- sale
Preparazione
Aprire le ostriche e rimuoverle dal guscio senza danneggiarle. Rimuovere la barbetta con un coltellino e conservare in frigorifero fino al momento di impiattare.
Mescolare il terriccio e l'acqua, coprire il contenitore e lasciare in infusione per 12 ore in frigorifero.
Iniziare introducendo l'infuso nel pallone di evaporazione, assicurandosi che tra il pallone e l'uscita che conduce al refrigeratore sia posizionato un filtro a membrana sterilizzante da 0,22 μm.
Distillare il terreno a temperature comprese tra 30 e 35 °C per una durata di 1-2 ore.
Concludere il processo mantenendo la distillazione a 40–45 °C per altri 30 minuti. Una volta completata la distillazione, estrarre il distillato e sigillarlo immediatamente in un sacchetto sottovuoto per preservarne l'aroma.
Per una conservazione prolungata, che può durare giorni o settimane, si consiglia di congelare il distillato.
