Tra arte contemporanea, fotografia e alta cucina, Cracco in Galleria ridefinisce il concetto di libro gastronomico, trasformandolo in un’opera d’arte da collezione.
Sognato da Carlo Cracco e Luca Sacchi, immaginato da Maurizio Cattelan, Pierpaolo Ferrari, Alberto Zanetti e Sebastiano Mastroeni e scritto da Gabriele Zanatta. Cracco in Galleria, il nuovo attesissimo volume di Carlo Cracco & Co, non è un libro ma un’opera d’arte contemporanea. Lo leggerete in ogni recensione e lo constaterete di persona se prima o poi lo terrete tra le mani.
È giovedì 23 ottobre, il giorno del lancio, e Milano comincia a mostrarsi nelle sue numerose sfumature di grigio anche se la Sala Mengoni, al quarto piano di quello che è l’impero Cracco, riflette sempre una luce avvolgente e travolgente. A mettere colore (tanto colore) ci sono le immagini del libro che scorrono in anteprima sullo schermo e anche il più distratto attribuirebbe questo mood sfacciato, audace e irriverente, allo stile TOILETPAPER. “È un libro molto tecnico, ma spogliato dalla struttura classica dei libri di cucina”, lo descrive così Carlo Cracco, questo volume da collezione che nelle pagine raccoglie il suo pensiero e quello di Luca Sacchi. Penserete ora ad un libro esclusivo, comprensibile e apprezzabile dai pochi del circolino che se la cantano e se la suonano tra loro, invece no.
“Abbiamo voluto dare importanza non tanto alla solita storiella che si cuce intorno alla ricetta, ma al pensiero vero che permette la nascita di un piatto. La parte tecnica è molto presente certo, perché da cuoco e appassionato di libri di cucina ho bisogno anche di questo. Ma Cracco in Galleria è un libro per tutti, dall’appassionato di gastronomia al giovane ragazzo che vuole iniziare questo lavoro, fino al milanese che ama la storia di Milano ed è affascinato dalla bellezza e dalla fotografia.”, dice Luca Sacchi. Gastronomia, arte e Milano sono gli ingredienti di questo libro che si struttura in quattro parti, lo stesso numero di piani che conta il mondo di Carlo Cracco nello storico salotto che è la Galleria Vittorio Emanuele II nel cuore della meneghina.
Dal Cafè alla Sala Mengoni: la struttura di Cracco in Galleria
Il Cafè
Il piano 0 si raggiunge entrando dall’arco di ingresso di piazza Duomo, poco prima del celebre Ottagono. Un salotto nel Salotto della città in cui l’obiettivo dei progettisti (Roberto Peregalli e Laura Sartori Rimini) è stato quello di generare continuità tra il dentro e il fuori con evidenti richiami allo stile di Giuseppe Mengoni che nel 1861 disegnò la Galleria. Qui il buongiorno è riservato indistintamente a turisti e impiegati, banchieri e operai, commessi e artigiani che con un caffè e una brioche iniziano la loro frenetica giornata milanese. Il Cafè è la sfida più complessa dell’universo Cracco perché si tratta di un all-day e non è facile intrecciare la pasticceria da banco con la cucina vera e propria e i drink del dopo cena. Le ricette dedicate a questo primo livello? Il cornetto all’italiana, la veneziana, la delizia di mele e poi il simbolo della colazione, figlio (o forse è meglio dire nipote) di una saggezza secolare che nelle campagne vedeva montare un pezzo di formaggio e tocchi di frutta fresca sopra un tozzo di pane. La tradizione rurale ha lasciato spazio ad una versione aggiornata con un buon burro di malga, pane fragrante e confetture di pesche, ciliegie o albicocche raccolte dalle campagne di Santarcangelo. Insomma Pane, burro e marmellata è alta cucina contadina alle prime ore del mattino.
Il Ristorante e il Fumoir
Bisogna salire di un piano e raggiungere la Sala d’accoglienza per muovere i primi passi su uno scricchiolante parquet recuperato da quello che Mengoni posò sui pavimenti di queste stanze. Si entra nel cuore di questa storia, il Ristorante Cracco, ma prima tocca fare una puntatina al Fumoir. Ambiente intimo, un’isola slegata dall’estetica dell’intero progetto, uno spazio appartato dove l’ospite inizia a prendere confidenza col luogo e a mettersi a proprio agio. Una saletta art déco in cui bere un distillato da meditazione a fine cena o dove fare un aperitivo prima di cominciare il percorso. A questa sala sono dedicati, tra gli altri, la Terrina di lingua in crosta di pan brioche, il Morbido allo zafferano con oro e caviale e lei: l’Insalata russa caramellata.
Si entra poi al ristorante, tre sale e due piccoli privè tutti divisi da doppie porte che si aprono su decorazioni di lesene a bassorilievo, archi, specchi, tessuti, tutti elementi che evidentemente riproducono l’intimità di una casa. Le ricette di questa sezione sono i piatti iconici che hanno fatto la storia di Carlo Cracco e del più recente Cracco in Galleria, ça va sans dire. Tuorlo d’uovo marinato (di cui c’è una straordinaria immagine a pagina 80 con il tuorlo posato al centro dell’Ottagono tra i passanti della Galleria), Zuppa di ranocchi alla lombarda e rane fritte, Pane polenta e bruscitt, Il sugo dell’orto e la sua scarpetta, Lumachine alla marinara con cozze e salicornia e poi la chiudiamo qui perché le ricette del libro sono oltre 70.
La Sala Mengoni
Saliamo ancora di un piano ed eccoci in Sala Mangoni. Dalla sua balconata si ha accesso ad una vista inedita della Galleria ed è divertente vedere come chiunque, chi ci è stato innumerevoli volte e chi è alla sua prima, si contorca in posizioni poco umane (diremo quindi da Instagrammer) per fotografare quello che è un accesso alla città davvero sbalorditivo per la sua enorme bellezza. Il Timballo in Galleria e il Cocktail di crostacei, salsa al tuorlo marinato e Crodino sono solo due delle sette ricette di questa sezione, alle quali ci sembra doveroso aggiungere il Panettone alla milanese.
La Cantina
È finita qua, direte. No, manca ancora un piano, il -1 per essere precisi, sotto al punto di passaggio più calpestato della Galleria. Pavimenti in pietra e vetrine in legno d’abete, lucernari di vetro, ottone e pareti di vernice color rosso sangue. Qui siamo in uno dei sotterranei più affascinanti della città, come scrive Zanatta. La Cantina è principalmente uno spazio di degustazione e vendita di duemila etichette di vini selezionati tra Italia, Francia e resto del mondo. Anche qui, volendo, si può cenare con preparazioni ispirate alle gastronomie classiche di Milano. Siamo alla fine del libro è viene un po’ di malinconia. Ma passa subito quando ci si rende conto che questo oggetto da collezione, in cui l’alta cucina è sublimata da una fotografia emozionante, non è uno dei tanti trend passeggeri da social. Un’opera d’arte resta, per sempre.
Cracco in Galleria è un libro di Carlo Cracco con Luca Sacchi, TOILETPAPER e Gabriele Zanatta
Ed. L’Ippocampo
