Al Sézanne, ristorante tre stelle Michelin nel cuore di Tokyo, Daniel Calvert unisce la raffinatezza della tecnica francese alla purezza degli ingredienti giapponesi. Il risultato è una cucina che non imita, ma reinterpreta, e che ha reso il suo ristorante una delle mete gastronomiche più ammirate al mondo.
Dalle origini in Surrey ai vertici dell’alta cucina
Non viene da una famiglia di cuochi né da una tradizione culinaria radicata, eppure Daniel Calvert ha sentito la chiamata della cucina fin da adolescente. Cresciuto nel Surrey negli anni ’90, sapeva già di voler lavorare nei migliori ristoranti del mondo.
A soli 16 anni lascia la scuola e approda a Londra, iniziando come commis al The Ivy, per poi entrare al Pied à Terre, due stelle Michelin, dove apprende la tecnica francese sotto la guida dello chef Shane Osborn.
Da lì, il suo percorso diventa un viaggio culinario attraverso i continenti: Per Se a New York, Epicure al Bristol di Parigi, Belon a Hong Kong — dove conquista la prima stella Michelin del locale e un posto tra i 50 migliori ristoranti d’Asia.
L’approdo a Tokyo e la nascita di Sézanne
Nel 2021, il destino lo porta in Giappone, quando il Four Seasons Hotel Marunouchi gli affida la guida del suo nuovo ristorante.
Nasce così Sézanne, una sala luminosa da 30 coperti affacciata sulla stazione di Tokyo, dove Calvert costruisce un dialogo perfetto tra oriente e occidente.
Il suo obiettivo, inizialmente, era ottenere due stelle Michelin. In meno di due anni ne conquista tre — diventando il primo chef britannico fuori dal Regno Unito a raggiungere tale traguardo.
Ma il successo di Sézanne non si misura solo con le stelle. Nel 2024, il ristorante è stato eletto Miglior Ristorante d’Asia e si è posizionato al settimo posto nella classifica mondiale “The World’s 50 Best Restaurants”.
Il linguaggio del gusto: equilibrio tra tecnica e istinto
La cucina di Calvert è una sinfonia di precisione, leggerezza e curiosità. Ogni settimana, tre volte, visita personalmente il mercato del pesce di Toyosu, scegliendo ingredienti che dialogano con la sua sensibilità francese. «I fornitori giapponesi non si lasciano comprare — scelgono loro con chi lavorare», racconta lo chef.
Al Sézanne, il menu — composto per il 70% da pesce — cambia costantemente seguendo la stagionalità.
Tra i piatti più sorprendenti, una zuppa di tartaruga dal guscio morbido, ispirata alla blanquette francese ma vicina al suppon giapponese; una tartelletta di caviale e avocado; l’amadai, pesce locale dalle squame fritte e ricollocate a ventaglio, “leggere come popcorn”. Persino la medusa, affettata sottilmente e servita con pomodoro, acciughe e salsa al latte di tonno, si trasforma in un piatto fresco e croccante che ricorda un’insalata nizzarda.
La forza della curiosità
Dietro ogni creazione di Calvert c’ è una continua tensione verso la scoperta.
«Chiedo sempre, osservo, provo», dice. «Quando mangio sushi, domando da dove viene il pesce, quanto lo fanno maturare. È così che impari.»
Per lui, la curiosità è l’unico vero motore dell’innovazione. Non si tratta di “fare cucina francese in Giappone”, ma di costruire un linguaggio universale del gusto, dove ogni ingrediente, tecnica e cultura trovano il proprio spazio.
Il sommelier Nobuhide Otsuka accompagna questo viaggio sensoriale con una carta dei vini e degli champagne straordinaria — il nome “Sézanne” è infatti un omaggio alla Côte de Sézanne, zona vitivinicola della Champagne.
Un punto di riferimento per il mondo della gastronomia
Oggi Sézanne è una meta di pellegrinaggio per chef e gourmet internazionali. Da Clare Smyth a Jean-Georges Vongerichten, da Julien Royer a Josh Niland, molti visitano Tokyo per scoprire la cucina di Calvert.
Numerosi giovani cuochi chiedono di lavorare nella sua brigata, anche solo per pochi giorni, attratti da un approccio che unisce rigore e umanità.
«In fondo», spiega Calvert, «la cucina è come una lingua: cambia ogni giorno, ma resta sempre un modo per comunicare emozione».
Ed è proprio questa capacità di tradurre le emozioni in piatti — sottili, vibranti, perfetti — che ha trasformato Daniel Calvert in uno dei protagonisti più luminosi della scena gastronomica mondiale.
