Al ristorante Mistral, all’interno del Grand Hotel Villa Serbelloni a Bellagio, i sapori del Lago di Como hanno incontrato quelli delle Dolomiti in un inedito dialogo gastronomico a quattro mani tra gli Chef Ettore Bocchia e Alessandro Gilmozzi.
Foto di Stefano Caffarri
L’INCONTRO, GLI CHEF
In una sera di inizio ottobre, le sale del Ristorante Mistral affacciate sul placido specchio d'acqua del Lago di Como, all’interno del maestoso Grand Hotel Villa Serbelloni di Bellagio, sono state teatro di un evento di rara intensità gastronomica: la prima tappa di un inedito dialogo d’autore, quello de "Il Lago incontra la Montagna", un incontro culinario a quattro mani che ha trasformato la cena in un viaggio sospeso tra acqua e roccia, riflessi e foreste. Protagonisti di questa sinfonia culinaria, due capitani di lungo corso delle rispettive cucine: lo Chef Resident Ettore Bocchia e l'ospite d’onore, Alessandro Gilmozzi.
Interprete della cucina lacustre, Ettore Bocchia, parmigiano ma da oltre trent’anni anima del Mistral, ha portato la sua firma inconfondibile: una visione raffinata e classica, costantemente votata alla selezione dei migliori ingredienti e alla ricerca scientifica per mantenere l'assoluta integrità del prodotto.
A confrontarsi con questa eleganza, la proposta dello Chef Alessandro Gilmozzi, patron di El Molin di Cavalese, che celebra quest'anno 35 anni di carriera. Gilmozzi ha offerto una espressione montanara, schietta e robusta, interpretando l’autentica cucina alpina contemporanea attraverso un poderoso lavoro di selezione sulle botaniche e sugli ingredienti d'altura.
Due mondi, due racconti, apparentemente lontani, ma capaci di dare forma e sapore a un confronto che è apparso fin da subito pronto alla narrazione. E questo perché, come spiegato da Bocchia, “ospitare Alessandro Gilmozzi qui sul Lago di Como è stato naturale: l’acqua dolce è il trait d’union dei due ecosistemi, quello del lago e quello della montagna, e il menu della serata ha voluto ripercorrere i punti salienti delle nostre cucine. Il Lago offre delle sfumature che si accordano perfettamente con i colori della montagna rappresentata da Gilmozzi". Un connubio che ha fin da subito interessato anche Alessandro Gilmozzi: “Mi ha colpito l’idea di accostare la mia cucina di montagna alla cucina del lago di Ettore Bocchia, in parte per l’idea di due ambienti del tutto particolari che, in fondo, dialogano per molti aspetti, in parte per la comune attenzione all’ingrediente pur con diverse sfumature”.
DUE ECOSISTEMI , DUE EMOZIONI, NEL PIATTO
La cena è stata una esperienza che ha dato voce alla ricchezza dei territori e alle rispettive filosofie culinarie. Il viaggio ha avuto inizio con il Benvenuto della Cucina di Ettore Bocchia, che ha subito immerso gli ospiti nei sapori del Lario con la Polenta arrostita con gambero di fiume e gel al carpione, seguita dalla delicata Crema di riso, Persico alla milanese, Olio al missoltino, Limone.
Il Saluto dalla cucina di Alessandro Gilmozzi ha risposto con la forza della montagna: il semplice ma profondo Pane di sussistenza e speck Riserva Personale, e una creazione complessa come la Robiola di montagna, uova di trota, cenere di pigna fermentata e imperatoria.
Nelle pietanze, lo scambio si è fatto più serrato. L’eleganza di Bocchia si è manifestata nella Royale di porro, insalatina di granchio della Kamchatka, beurre blanc, per poi cedere il passo alla proposta alpina e terrena di Gilmozzi, che ha portato in tavola la calibrata essenzialità degli Spiralotti Monograno Felicetti, lepre e verbena. Bocchia ha poi sigillato l'omaggio al territorio con il Cappon Magro di lago in brodo, prima che Gilmozzi riconducesse in alta quota con la profondità della Radice di prezzemolo, rapa e carota. La chiusura salata è stata affidata al magistrale e sontuoso Pithivier di Bocchia.
A completare questa armonica alternanza, il dessert del Pastry chef Manuel Ferrari, che ha proposto gli aromi rinfrescanti del Gin tonic del lago, realizzato con la sola lavorazione dell’azoto liquido in uno spettacolo dal vivo, e il tocco della tradizione con la godereccia Miascia del Lago di Como. Attraverso ogni portata, la sensibilità e tecnica di Bocchia si sono fuse con le percezioni alpine di Gilmozzi, restituendo un'esperienza in cui la creatività ha saputo unire radici e innovazione, esaltando il valore delle eccellenze locali.
Questa indimenticabile serata ha rappresentato l’inizio di un percorso che proseguirà il 18 dicembre con la "tappa di ritorno" presso El Molin, promettendo di rinnovare questo virtuoso dialogo gastronomico.
