Lo chef salentino celebra la doppia cifra all’interno del Mandarin Oriental nel centro del capoluogo lombardo con un menu (disponibile fino a dicembre) che ripercorre i piatti più significativi a partire dal 2015, dall’Astice arrosto con bagna cauda al Risotto con lampone e crema di erbe.
Crediti fotografici: Matteo Carassale e Nicolò Brunelli
Il ristorante
Che anno, quell’anno, a Milano. Il 2015 fu il punto di partenza della rinnovata grandeur gastronomica della città lombarda: nell’anno dell’Expo spuntò un giorno di giugno in via Vasari l’insegna di Trippa di Diego Rossi, destinata a cambiare l’ecosistema delle trattorie cittadine e non solo; vicino al Naviglio Pavese aprì Contraste, dove si fece largo il talento inclassificabile e teatrale dell’uruguagio Matias Perdomo, appena uscito dalla scuola severa di Maida Mercuri del Pont de Ferr; mentre in via Marghera Eugenio Boer, burbero e visionario, apriva Essenza, un’avventura breve e tempestosa ma premiata da una fugace stella. E poi, in via Andegari aprì il Mandarin Oriental, e al suo interno trovò spazio un ristorante che sarebbe diventato amatissimo dai foodies milanesi, il Seta, guidato da Antonio Guida, soave chef di origini salentine che si era messo in luce al Pellicano di Porto Ercole, e che era sbarcato a Milano per fare il definitivo salto di qualità.
Classico caso di persona giusta al posto giusto e al momento giusto. E fortunati noi, ad assistere a tutto questo. Eravamo felici e non lo sapevamo. Ma se andiamo oggi al Seta (nel frattempo diventato Seta by Antonio Guida), felici possiamo continuare a esserlo, almeno per una sera. Anche perché Antonio e la sua squadra hanno deciso di celebrare l’anniversario, la doppia cifra, con un menu antologico, “Dieci anni di Seta” (titolo inevitabile, che volete farci) che sarà disponibile fino alla fine dell’anno. Un viaggio nel tempo attraverso sette portate che da un lato è un’operazione nostalgia, ma dall’altro permette di studiare nel dettaglio secondo un atto deliberato di filologia gastronomica il modo in cui si è evoluto il pensiero gastronomico di Guida.
Lo chef
Guida è nato nel 1972 a Tricase, nel tacco d’Italia. Diplomato all’alberghiero è partito dalle retrovie, facendo tutto quello che gli chiedevano, tutto quello che c’era da fare. Nel 1998, da commis, ha iniziato a girare il mondo: Zurigo, la Parigi di Pierre Gagnaire, il blasone mediceo dell’Enoteca Pinchiorri, l’opulenza gentile di Don Alfonso a Sant’Agata dei Due Golfi, con la famiglia Iaccarino che gli ha trasmesso il senso dell’ospitalità mediterraneo. Poi le prime esperienze come frontman: alla Terrazza dell’hotel Eden a Roma, con la grande bellezza della città eterna a srotolarsi sotto il suo sguardo, e poi al Pellicano di Porto Ercole, all’Argentario, a riprendere confidenza con la cucina di mare: qui è arrivato alle due stelle Michelin nel 2010, distinzione che ha ripetuto a Milano dall’edizione 2017 della “rossa”, dopo la prima conquistata a caldo nel 2016.
La sua cucina è profonda, colta, memoriale, tecnica ma mai fredda, precisa ma mai pedante. Una cucina generosa come lui, che fuori dalla cucina ama impegnarsi per chi non ha la sua fortuna: celebri sono le cene che prepara a casa sua, con la benevolente complicità della moglie Luciana e l’aiuto della brigata del Seta, per dodici commensali che pagano una sostanziosa cifra felici di sapere che sarà interamente devoluta alla onlus L’Abilità.
I piatti
E ora, viviamoci assieme il menu “Dieci Anni del Seta”. La partenza è affidata a uno dei primi piatti messi a punto da Guida al suo arrivo a Milano: Ostriche con patate, friggitelli, caviale e salsa allo Champagne, un piatto di pungente sapidità, che celebra il mare della sua Puglia (quello che secondo un salace detto mancherebbe a Milano per ambire a essere “una piccola Bari”) e la Francia dove pure Guida ha lavorato. Poi ecco l’Astice arrosto con bagna cauda, seppia e bisque alla vaniglia, un piatto che non sta mai fermo, perché Guida ama affinarlo continuamente, ed è quindi perfetto per mettere in scena plasticamente la tendenza alla continua evoluzione della sua cucina, al continuo cambiamento del punto di vista. Non c’è un’idea che sia talmente buona da non poter essere migliorata, sembra dirci lo chef salentino.
Il percorso antologico prosegue con il Risotto con lampone e crema di erbe, vero signature di Guida e del ristorante. Ora, è chiaro che arrivando a Milano lo chef salentino non poteva sottrarsi al cimento con il piatto simbolo della ristorazione meneghina, continuo terreno di scontro dialettico tra i milanesi duri e puri, mai d’accordo sul preciso punto di cottura e talora anche sulla posata da usare (sulla forchetta in teoria sono d’accordo tutti, ma nella pratica poi molti prediligono il cucchiaio). Guida ha affrontato la sfida con umiltà, lavorando negli anni per sottrazione stilistica, giungendo all’idea di tostare il riso a crudo, con l’aggiunta del burro che arriva in un secondo momento. Un piatto frutto di anni di studio, che Guida ha sentito di dover affrontare – lui che la propensione del secchione ce l’ha già di suo – per non deludere la sua città ormai di adozione.
Poi ecco il Piemonte: i Ravioli del plin farciti di anatra arrosto, zucca e capperi. Si tratta di una creazione piuttosto recente di Guida, che dietro il suo apparente classicismo nasconde una forte vena iconoclasta nella ricerca di accostamenti arditi. Appena il tempo di riflettere e arriva quello che è forse il piatto più rappresentativo del percorso, se non altro perché vuole rappresentare le principali esperienze gastronomiche di Guida: l’Anguilla laccata al vino rosso con fegato grasso e salsa al rosmarino. Tecnica giapponese nella laccatura e nella cottura, ispirazione francese nella scelta del fegato grasso, personale tributo dello chef salentino al suo periodo trascorso nella cucina di Pierre Gagnaire, tre stelle Michelin nel cuore di Parigi, e poi un languido ritorno alla sua Puglia con gli aromi della salsa al rosmarino.
Non è finita: il Piccione al cacao con nocciola, funghi e frutti di bosco rappresenta un’escursione in uno dei terreni prediletti da Guida, quello della selvaggina, che trova spesso spazio nella sua cucina, in particolare in autunno. Un piatto vellutato, che avvolge come una coperta di lana merino ma con la nota piacevolmente dissonante dei frutti rossi, che recano una lieve asprezza.
Il menu si conclude naturalmente con i dolci, e qui entra in campo il pastry chef Marco Pinna con una delle sue creazioni più recenti: il Rabarbaro con riso al latte, citronella, sorbetto di rabarbaro e shiso, un gesto di equilibrismo tra freschezza, acidità ed eleganza.
Il menu “Dieci Anni di Seta” costa 250 euro e prevede la possibilità di un abbinamento con vini selezionati a 200 euro; si affianca agli altri percorsi, il “Qui e Ora” (260 ora) che fotografa lo Zeitgeist gastronomico di Guida, la carta (due piatti e dessert a 160, tre piatti e dessert a 220), lo straordinario Chef’s Table per due persone (350), la più agile proposta del pranzo dal martedì al venerdì (un antipasto, una portata principale e un dessert a scelta tra due alternative che cambiano di giorno in giorno a 110 euro) che promette di far gioire il commensale nel giro di sessanta minuti, in modo di rispettare le scadenze di una giornata lavorativa.
Il ristorante si compone di tre aree principali: una parte interna, una corte esterna assai lussureggiante e la raffinata Saletta Duomo con progetto decorativo di Fornasetti, a cui è dedicato un apposito menu (260 euro).
Guida è molto generoso con la sua squadra, ama ripartire le gioie e gli onori con loro. La sua brigata composta di tredici chef vanta una notevole fedeltà media di militanza, anche se certo niente può eguagliare le scene da un matrimonio gastronomico tra Guida e il suo storico executive sous-chef Federico Dell’Omarino: i due hanno un affiatamento che va bel oltre il lavoro, è più una faccenda di telepatia. Di Pinna si è detto, lui è entrato in Mandarin Oriental nel 2015 ed è quindi un “setista” della primissima ora. La sala è guidata magnificamente dal direttore del fine dining e responsabile di sala Manuel Tempesta. La maestosa cantina (all’incirca 1100 referenze) è guidata dall’head Sommelier Andrea Loi.
Contatti e info
Seta by Antonio Guida si trova in via Monte di Pietà 18.
Telefono 0287318897
e-mail setarestaurant@mohg.com.
E’ aperto tutti i giorni tranne domenica e lunedì a pranzo dalle 12,30 alle 14,30 e a cena dalle 19,30 alle 22,30. Il Mandarin Oriental conta anche sul ristorante e bar Mandarin Garden, con una proposta più internazionale sempre coordinata da Guida e con uno dei migliori cocktail bar della città.
