Un impasto a dir poco etereo e qualche trucco segreto in cottura: Albert Adrià ha reso i suoi air pancake una base versatile per piatti dolci e salati, proponendoli persino con Wagyu e peperoni.
Il piatto
Dopo l’air croissant, Albert Adrià non ha resistito: anche i pancakes sono stati trasformati in piatto d’alta cucina da uno dei cuochi più creativi di Spagna, che li propone abitualmente da Enigma con diversi topping dolci e salati (o un mix di entrambi!).
“Fortunatamente, la nostra vecchia pressa per cialde ci consente ancora di realizzare questa ‘ricetta magica’”, si legge sulla Pagina Instagram di Enigma, “Nonostante serva tanta pazienza per ottenere i risultati sperati. L’Air Pancake è una base neutra da farcire, che ad esempio serviamo agli ospiti con una crema di formaggio di capra Valleoscuro e pesca essiccata. Grazie ad un particolare procedimento, concentriamo il sapore del frutto e ne ricaviamo un boccone dalla texture unica”.
In un video online, Adrià aveva mostrato il procedimento in diretta realizzando una “frittella dolce” con crema di pistacchio; non mancano, però, varianti dal gusto acceso come quella con Wagyu, peperoni e sobrasada, un insaccato crudo stagionato molto comune in terra iberica. Quanto alla ricetta, l’impasto è semplice da realizzare e prevede ingredienti comuni: farina, amido di mais, zucchero, bicarbonato, lievito in polvere, sale, acqua frizzante. La difficoltà sta tutta nel metodo, ma guardando il filmato qui sotto potete già iniziare ad impratichirvi!
La ricetta dell'Air Pancake
- 150 grammi di farina
- 25 grammi di amido di mais
- 30 grammi di zucchero
- 0,3 grammi di bicarbonato
- 1 grammo di lievito
- 1 grammo di sale
- 1 grammo di albumina
- 170 grammi di acqua frizzante
Frullate tutti gli ingredienti con un frullatore fino a ottenere un composto liscio e a seguire inseritelo in un biberon per aiutarvi con il dosaggio, controllando la quantità necessaria per ogni pancake.
Scaldate la piastra per cialde a 150 gradi. Versate piccole quantità di impasto su di essa (ad occhio, circa 4-5 cm), quindi chiudetela in modo che il composto si allarghi il giusto. Dopo circa cinque secondi, aprite leggermente il coperchio di 2 cm e posizionate in mezzo un oggetto che ne impedisca la richiusura. L’impasto cuocerà attaccato alla base e al coperchio per altri 20 secondi, lasciando l'interno pieno d'aria. Staccatelo delicatamente con l'aiuto di una spatola e conservatelo in un contenitore ermetico se non dovete impiattarlo subito. Consigli per guarnire? Semplice crema di pistacchio, come nel video sotto. Oppure, qui trovate la ricetta per la farcitura salata, riportata dal sito afuegolento.com.
