Niente cipolla, burro in cottura e un metodo preciso per ottenere la giusta consistenza…ma il vero trucco è un altro: la maionese fatta in casa! Ecco come replicare una delle tortillas più vendute di sempre, disponibile anche presso le insegne Tragabuches e BiBo di Dani Garcìa.
Foto dello chef in copertina: @JavierPenas
Foto della tortilla in copertina: @RaoulPalomino
I segreti della tortilla d'autore
La tortilla de patatas rappresenta una delle preparazioni culinarie più iconiche della tradizione gastronomica iberica, e ogni maestro culinario propone una sua interpretazione distintiva. Il celebre chef Dani García è riuscito a rinnovare questo classico con un risultato sorprendente. La ricetta dell'omelette di patate ideata da Dani García (qui sul sito) si distingue infatti per un particolare notevole: l'omissione della cipolla. Lo chef motiva questa scelta asserendo che "in tal modo si evita un picco di dolcezza eccessiva" e si preserva un gusto autentico. Questo piccolo espediente consente al sapore delle patate di dominare la scena, raggiungendo una consistenza interna vellutata che si sposa magnificamente con le uova.
Il "quid in più" della tortilla di García risiede poi nella metodologia di preparazione. Lo chef seleziona tuberi di alta qualità, assicurandosi che siano teneri e dotati di un retrogusto dolce e terroso. Questi vengono affettati in spessori sottili e cotti lentamente in olio d'oliva, per poter formare la tipica crosticina e sviluppare un sapore intenso e concentrato. Oltre alle patate, l'altro elemento cruciale dell'omelette di Dani García è rappresentato dalle uova. Queste vengono sbattute con cura e incorporate ai tuberi, generando una miscela omogenea e cremosa che viene poi fatta rapprendere a fuoco moderato. Lo chef pone massima attenzione alla preparazione, garantendo che l'interno dell'omelette rimanga succulento. Un ingrediente chiave è il burro, che viene aggiunto poco prima della cottura, e poi naturalmente la maionese homemade, perfetta per apportare la giusta cremosità.
Il risultato finale è appagante e ricco di gusto: l'abbinamento tra le patate imbrunite e le uova dà vita a un equilibrio di sapori che conquisterà il palato di tutti. L'omelette spagnola di Dani García può essere degustata presso la sua insegna Tragabuches o in altri locali che propongono le sue creazioni gastronomiche, come BiBo Londra.
Per la maionese
- 1 uovo pastorizzato intero
- Aceto di Jerez affinato 25 anni q.b.
- Sale fino
- 100 ml di olio extravergine di oliva da cucina
- 100 ml di olio di semi di girasole
Per la tortilla
- 550 g di patate
- 120 ml di olio di semi di girasole
- 4 uova
- Sale fino
- Buro per la cottura
Iniziare dalla maionese: nella ciotola del Bimby, aggiungere tutti gli ingredienti tranne gli oli. Impostare la velocità su 3 e aggiungere gli oli poco alla volta (aumentare la velocità se la preparazione lo richiede).
Una volta pronta la maionese, assaggiatela, aggiustate di sale se necessario e conservatela in un contenitore fino al momento dell'uso.
Per la tortilla
Tagliare le patate a fette di 3 mm con la mandolina giapponese e mettere da parte.
Lessare le patate e quando l'olio di semi di girasole versato in padella raggiungerà i 110°C cuocere per circa 7-8 minuti, finché l'esterno non sarà leggermente asciutto e dorato, mentre l'interno sarà ancora cremoso.
Con l'aiuto di una spatola prendere le patate e lasciarle scolare dall'olio. In una ciotola capiente, rompere le uova e sbatterle per 30 secondi con una frusta.
Aggiungere le patate appena fatte, la maionese all'olio extravergine di oliva e sbattere per 15 secondi (schiacciando le patate); lasciare quindi riposare il composto per 15 minuti. Aggiungere sale se necessario.
Scaldare il burro nella padella della frittata a fuoco basso, aggiungere la base della frittata e cuocere a fuoco basso per 4-5 minuti sullo stesso lato, quindi lasciar riposare per 2 minuti fuori dal fuoco. Girare e cuocere per altri 4-5 minuti a fuoco basso, togliere di nuovo e lasciar riposare per 2 minuti fuori dal fuoco.
Prestare sempre attenzione alla temperatura della padella, perché se è troppo calda si rischia di bruciare la frittata. La tortillas deve risultare bianca e semi-liscia.
Una volta pronta, trasferitela su un piatto e lasciatela riposare a temperatura ambiente senza mai coprirla. Tagliate la frittata in otto parti uguali e servitela.
