A Torrazza Coste, un'esperienza che profuma di mare e agrumi senza mai perdere l'identità del territorio.
Quando un ristorante stellato decide di trasferirsi, non è mai solo una questione logistica. È una dichiarazione d'intenti, una scelta di campo, una nuova narrazione che inizia. Villa Naj, che ha portato con sé da Stradella a Torrazza Coste non solo pentole e bicchieri (siamo in Oltrepò Pavese), ma soprattutto la sua anima, il suo staff e la sua stella Michelin, ha scelto di scrivere un nuovo capitolo della sua storia in un luogo che racconta perfettamente la sua evoluzione: Cascina Riccagioia.
La location: agricoltura e alta cucina si incontrano
E così ha trovato la sua nuova casa a Cascina Riccagioia, Torrazza Coste, e non poteva esserci scelta più azzeccata. Dal 2002 è infatti sede del Centro Ersaf (Ente Regionale per i Servizi all'Agricoltura e alle Foreste), dunque avamposto di innovazione agricola lombarda. Qui, dove convivono ricerca, sostenibilità e tradizione, il ristorante che fa capo alla cucina di Dario Fisichella ha trovato il suo habitat naturale.
In questo hub strategico dell'agricoltura collinare, dove ha sede anche il Consorzio Tutela Vini Doc, Villa Naj si inserisce in un progetto più ampio di valorizzazione del territorio. La partnership con Rurall, che realizzerà una serra ad altissima tecnologia per coltivare erbe e verdure destinate direttamente al ristorante, chiude finalmente il cerchio virtuoso "dal campo alla tavola". Ma già sono attivi un orto che rifornisce la cucina ed è in previsione anche la produzione di farine proprie.
Con Dario Fisichella il Sud che trova casa in Oltrepò
È impossibile non riconoscere immediatamente la mano siciliana di Dario Fisichella, che in terra di brasati e formaggi, porta la luce e la precisione del Sud. Catanese, formatosi tra grandi firme (Felix Lo Basso su tutti), ha costruito qui un menu solido e goloso, leggibile e personale, che profuma di mare e agrumi senza mai scivolare nell’esotismo. Si percepisce fin dal benvenuto, con quei tacos di mais e tartare di cavallo che dialogano con il finto pomodoro parmigiana, in un gioco di contrasti che funziona perfettamente. La tartelletta parmigiano e finferli alla brace insieme al bonbon mozzarella in carrozza mostrano già la cifra stilistica: tecnica solida, sapori netti, presentazione curata senza fronzoli. Un carosello immediato di tecnica e leggerezza che rivela mano ferma e fantasia misurata.
Il menù
Poi l’orto prende il sopravvento: gazpacho di mela verde, sedano, pomodoro verde, kiwi e cetriolo. Non è un piatto, attenzione. È il primo pairing beverage, analcolico, proposto dal sommelier Luca Giuliano Salvigni, in accompagnamento coerente con le variazioni di pomodoro (verde, camone, cuore di bue, giallo alla griglia, confit ripieno di ricotta alla brace, spugna e granita d’acqua di pomodoro) a raccontare un intero orto in pochi bocconi. Seguono il gambero gobbetto con insalata pantesca e pane/gelato al gambero leggermente piccante, servito con un Marsala Vergine 2011 Florio, e il sontuoso risotto bagnato con acqua e latte di mandorle, mantecato con burro agli agrumi, nero di seppia e parmigiano, base di ragù di seppia alla genovese e disco di mandorla tostata, perfetto con il Lambrusco Radice di Paltrinieri.
La progressione sale di tono con i fusilli mantecati al burro e timo con garum, risotto all’estrazione di mate, tartare di ricciola, salsa lemongrass, cedro candito, caviale e polvere di limone nero, a cui si affianca una sontuosa Vernaccia di Oristano 1998 Contini.
Il culmine è il piccione in tre servizi:
- petto con chutney di fico e salsa suprema
- coscia in crosta di ciuciulena (sesamo bianco e nero)
- tartelletta cacao e fico con i fegatini, golosa, piena e scenografica.
Il tutto accostato a un rosso Probus 276 dalla Serbia.
A chiudere, Greta Campione, giovanissima pastry chef, firma un dolce di sorprendente maturità: pesca, nocciola e cacao nero — tartelletta al cacao, flan di pasticcera, cremoso di nocciola, sfere rosse di pesca marinata al karkadè, succo di pesca con a lato un sorbetto pesca e gel di limone. E come non citare poi un dolce cult di Villa Naj: la colazione siciliana. Provate un po’ ad immaginare di cosa si tratta.
I vini (e non solo) di Luca Giuliano Salvigni - una carta da viaggiatore
Dimenticatevi le etichette blasonate e i nomi che tutti conoscono. La carta vini di Luca Giuliano Salvigni è un viaggio personale fatto di ricerca e passione. I suoi viaggi si traducono in una selezione che privilegia i produttori artigiani, con una predilezione per gli ossidativi che racconta di una sensibilità particolare. E poi, tanto focus, come è giusto che sia, sugli Spumanti, vista la particolare collocazione geografica del ristorante. A partire dal calice di benvenuto, un Pas Dosé da Pinot Nero in purezza di Zuffada.
Il gazpacho di mela verde, sedano, pomodoro verde, kiwi e cetriolo in abbinamento alle variazioni di pomodoro è solo l'inizio di un percorso che sa stupire. Il lambrusco Radice di Paltrinieri con il risotto, la Vernaccia di Oristano 1998 Contini, fino al Probus 276 dalla Serbia con il piccione: c’è davvero un tocco personale. I pairing con succhi e kombucha - come quella "malato di menta" con il dolce di Greta - dimostrano una visione moderna dell'abbinamento che va oltre il vino, esplorando territori nuovi con curiosità intelligente.
Una squadra che funziona
Quello che colpisce di più di Villa Naj è la sensazione di trovarsi di fronte a una squadra che funziona davvero. La proprietà ha avuto l'intelligenza di dare fiducia ai propri professionisti, lasciando a ciascuno la libertà di esprimersi nel proprio settore senza interferenze. In un segmento di ristorazione dove i margini sono sempre più stretti e la tentazione di controllare tutto è forte, questa scelta di fiducia reciproca si rivela vincente. Ognuno ha il suo spazio, e il risultato finale è armonico. Giusto così.
Una nuova era per l'Oltrepò
È l'inizio di una nuova era per l'alta ristorazione dell'Oltrepò Pavese. In un territorio che ha già le sue bellezze consolidate, questo connubio tra alta cucina e ricerca agricola non stona: completa, arricchisce, regala prospettive nuove. Quando Dario Fisichella parla di "un progetto bellissimo", si capisce che dietro c'è una visione che va oltre il singolo piatto, oltre la singola cena. È la dimostrazione che la ristorazione italiana può evolversi senza perdere la sua anima, può guardare al futuro mantenendo salda la sua identità. Una bella storia che merita di essere raccontata, e soprattutto vissuta, in un luogo dove ogni boccone avrà il sapore della terra che lo ha generato.
Contatti
Villa Naj
Via Riccagioia, 48, 27050 Torrazza Coste PV
Telefono: 0383 77365
