Siadatan, pur consapevole di aver "deluso alcuni puristi", giustifica la sua scelta affermando che anche in Italia, a volte, la cacio e pepe si fa così.
Foto tratte dalla pagina ufficiale di Padella
La cacio e pepe rivisitata: il piatto cult che ha conquistato Londra
Un piatto di pasta semplice, iconico e profondamente radicato nella tradizione romana: la Cacio e Pepe è un simbolo di essenzialità culinaria. Ma cosa succede quando un grande chef, pur rispettando l'anima del classico, decide di esplorare nuove sfumature? La risposta si trova a Londra, nel ristorante Padella, dove lo chef Tim Siadatan - come racconta l'Independent- ha dato il via a una vera e propria mania gastronomica rielaborando la ricetta con un tocco "eretico" che ha scatenato code e dibattiti. Il piatto in questione, i Pici Cacio e Pepe, non è una replica fedele della versione capitolina. Lo stesso Siadatan ammette la divergenza dall'"originale", che prevede solo Pecorino Romano, pepe nero e acqua di cottura. La sua versione, invece, introduce due elementi chiave: il burro non salato e il Parmigiano Reggiano al posto del solo Pecorino.
Siadatan, pur consapevole di aver "deluso alcuni puristi", giustifica la sua scelta con un aneddoto illuminante: l'incontro con una chef italiana a Panzano che aggiungeva il burro, motivandolo con un pragmatico: "Perché non sono a Roma." Questo gesto, una licenza poetica culinaria, si è rivelato la chiave del successo di Padella, trasformando una semplice pasta in un'esperienza setosa e indimenticabile. Non solo: lo chef aggiunge pure il limone per dare freschezza.
Ad ogni modo, il segreto per ottenere la consistenza vellutata e l'aroma che hanno reso famoso il piatto risiede in due accorgimenti tecnici fondamentali:
- Il Pepe tostato: Il pepe nero macinato fresco viene tostato in una padella asciutta. Questo processo ne intensifica l'aroma, liberando gli oli essenziali che "solleticano le narici" del commensale, rendendo il sapore più intenso.
- Il formaggio finemente grattugiato: per creare una salsa liscia e corposa, è essenziale utilizzare del formaggio stagionato (solitamente Pecorino, ma Siadatan impiega il Parmigiano Reggiano) grattugiato finemente. Questo assicura che si sciolga perfettamente nell'emulsione di burro e acqua di cottura, evitando l'effetto "grumoso" e garantendo una cremosità perfetta.
Come procedere, quindi, per realizzare il piatto "rivisitato"? Ecco la ricetta, pubblicata sempre sull'Independent.
Pici Cacio e pepe rivisitati di Tim Siadatan
Porzioni: 4
Ingredienti:
- 500 g di pici freschi (in alternativa: fettuccine; linguine, spaghetti, bucatini, penne o rigatoni secchi)
- Circa 1 cucchiaino colmo di pepe nero macinato fresco
- 110 g di burro non salato, a cubetti
- Una spruzzata di succo di limone (circa 10 ml)
- 110 g di parmigiano grattugiato finemente
- Sale marino
In una pentola capiente, porta a ebollizione 4-5 litri di acqua e aggiungi una manciata di sale.
Contemporaneamente, in una padella abbastanza grande da contenere tutta la pasta, tosta il pepe appena macinato a fuoco vivo per circa 45-60 secondi, o finché non senti l'odore intenso, scuotendo regolarmente per non farlo bruciare.
Aggiungi immediatamente circa 200 ml di acqua di cottura della pasta nella padella del pepe e togli la padella dal fuoco per 30 secondi.
Rimetti la padella sul fuoco a fuoco medio-basso, aggiungi il burro con il succo di limone e lascialo sciogliere delicatamente, quindi togli di nuovo dal fuoco. (È cruciale tenere la padella fuori dal fuoco mentre la pasta cuoce, in modo che non sia troppo calda quando si aggiunge il Parmigiano.)
Stacca i fagottini di pici con le dita per evitare che si attacchino. Immergi i pici nell'acqua bollente e cuocili per circa 5 minuti o fino a quando sono pronti.
Scola i pici non appena sono pronti, conservando l'acqua di cottura della pasta.
Trasferisci i pici cotti nella salsa di burro e pepe, rimetti la padella sul fuoco a fuoco medio e mescola fino a ricoprirli completamente. Non preoccuparti se il sugo sembra troppo liquido in questa fase: si addenserà velocemente. Aggiungi il Parmigiano grattugiato ai pici e mescola energicamente per farlo sciogliere nel sugo. Dovresti vedere un po' di vapore uscire dalla padella; se non esce, regola leggermente la fiamma.
Se il sugo necessita di essere diluito, aggiungi qualche goccia di acqua di cottura della pasta tenuta da parte, mescolando fino a ottenere una salsa liscia e densa.
Una volta soddisfatto della consistenza, servi la pasta immediatamente.
