Quando si parla di alta cucina, il sistema di valutazione Michelin rappresenta il traguardo più ambito. Le sue celebri stelle non vengono assegnate sulla base di arredi o servizi di lusso, ma esclusivamente grazie al giudizio di ispettori anonimi, appositamente formati, che visitano e valutano migliaia di ristoranti in tutto il mondo. Cinque i criteri che guidano le loro decisioni: qualità degli ingredienti, padronanza delle tecniche, personalità dello chef, rapporto qualità-prezzo e coerenza nel tempo.
L'opinione
Michel Roux Jr, chef di fama internazionale, ha dedicato la sua carriera all’eccellenza culinaria e sa bene cosa significhi ottenere e mantenere le stelle Michelin. Per oltre trent’anni ha guidato Le Gavroche, storico ristorante londinese fondato dal padre Albert, premiato con due stelle. In un’intervista recente, Roux Jr ha sottolineato come, tra i cinque criteri Michelin, i due davvero decisivi siano la qualità del cibo e la coerenza nell’eccellenza. «Tutto ruota attorno al cibo – prima di tutto. Poi la costanza», afferma lo chef in un'intervista all'Independent, ribadendo che ingredienti perfetti e semplicità sono gli elementi fondamentali.
Oltre il lusso: ciò che conta davvero
Secondo Roux Jr, l’errore più comune è credere che dettagli come posate d’argento, carte dei vini imponenti o un servizio impeccabile siano determinanti. In realtà, si tratta di valori aggiunti che non influiscono sul giudizio degli ispettori. «Non importa se hai un sommelier o un arredo sontuoso», spiega, «per Michelin conta solo ciò che arriva nel piatto». Questa filosofia ribadisce la natura profondamente democratica del sistema: la qualità del cibo è ciò che distingue davvero i migliori.
Una scala di eccellenza
Dal 1933, anno in cui il sistema Michelin si è consolidato, i criteri per una, due o tre stelle non sono cambiati. Ciò che varia, invece, è l’esperienza complessiva. Una stella segnala una cucina di alto livello; due stelle certificano un’esperienza eccezionale; tre stelle richiedono perfezione assoluta e una proposta capace di travolgere tutti i sensi. «Per tre stelle serve il pacchetto completo», afferma Roux Jr. «Deve essere un’esperienza totale, senza compromessi».
L’eredità de Le Gavroche
Roux Jr prese le redini di Le Gavroche nel 1993, portando avanti una tradizione familiare iniziata con il padre Albert. Il ristorante è stato un simbolo della cucina francese a Londra e un punto di riferimento per generazioni di chef. La sua chiusura, annunciata nel 2023 e avvenuta a gennaio 2024, ha segnato la fine di un’epoca, ma anche un nuovo inizio: lo storico locale sarà ora guidato dal team di Gordon Ramsay, che lì aveva mosso i primi passi negli anni ’80.
Ramsay e il cerchio che si chiude
Il passaggio di testimone a Gordon Ramsay ha un forte valore simbolico. Lo chef scozzese, allievo di Le Gavroche, è oggi a capo di un impero gastronomico con 17 stelle Michelin conquistate nel corso della sua carriera, otto delle quali tuttora attive. L’ex sede del ristorante dei Roux diventerà così un nuovo palcoscenico per la cucina d’eccellenza, affidata allo chef patron Matt Abé. Un segnale che testimonia la continuità di una tradizione e il peso storico di quell’indirizzo nel cuore di Londra.
L’insegnamento di Roux Jr
La lezione che Michel Roux Jr lascia al mondo della ristorazione è chiara: non servono fronzoli per conquistare una stella Michelin. Ciò che conta davvero è la sostanza: ingredienti di qualità, tecniche impeccabili, un’identità chiara espressa nei piatti e, soprattutto, coerenza nel tempo. L’eccellenza, per Roux Jr, è il risultato di un impegno quotidiano e di una semplicità che non significa banalità, ma cura estrema di ogni dettaglio culinario.
