Per oltre quarant’anni, Marc Haeberlin ha mantenuto tre stelle Michelin nella leggendaria Auberge de l’Ill, portando avanti un’eredità che risale a oltre cinque generazioni. Figura chiave della haute cuisine francese, ha saputo innovare senza mai tradire le radici della tradizione alsaziana, consacrando il ristorante di Illhaeusern come una vera e propria meta di pellegrinaggio gastronomico.
Foto di copertina: Claudio Villa
La nascita dell’Auberge de l’Ill
La storia della famiglia Haeberlin comincia nel 1882, con l’apertura di una piccola locanda chiamata l’Arbre Vert, così battezzata per un grande albero che si ergeva davanti all’ingresso. Qui, tra matelote al Riesling, fritti di pesce e crostate di frutta, la bisnonna di Marc cucinava per clienti che arrivavano anche da lontano. Durante la Seconda guerra mondiale, però, il locale venne completamente distrutto dai bombardamenti. Fu allora che Paul, padre di Marc, e suo fratello Jean-Pierre decisero di ricostruire, dando vita all’Auberge de l’Ill. In pochi anni il ristorante conquistò la critica internazionale: prima stella Michelin nel 1952, seconda nel 1957 e la terza nel 1967, mantenuta fino al 2019.
L’impronta di Marc Haeberlin
Nato nel 1954, Marc respirò sin da bambino l’atmosfera unica della cucina di famiglia, incontrando grandi nomi che sarebbero diventati protagonisti della gastronomia mondiale, come Jean-Georges Vongerichten ed Eckart Witzigmann. Dopo gli apprendistati da Paul Bocuse, i fratelli Troisgros e Gaston Lenôtre, tornò a Illhaeusern negli anni ’70, prendendo gradualmente le redini della cucina. La sua firma fu la perfetta fusione tra i grandi classici del padre e nuove interpretazioni dal respiro internazionale, spesso arricchite da sottili influenze asiatiche: dal rombo arrosto con tè e ostrica alla celebre anguilla croccante con schiuma di sakè e wasabi.
Una visione senza confini
Haeberlin non si è limitato a custodire la tradizione: ha avuto il coraggio di proiettare l’Auberge verso il futuro. Con lungimiranza imprenditoriale, ha portato il marchio in Giappone, aprendo sedi a Nagoya, Tokyo e Sapporo. Una scelta che ha consolidato il prestigio internazionale della maison, confermando la capacità di adattarsi a nuovi mercati senza perdere autenticità. Eppure, "I grandi classici vincono sempre, ed oggi sembrano tornare di moda", ha confessato a Rolling Pin qui, confermando la tendenza dell'insegna a preservare la tradizione.
Una famiglia come punto di forza
Nonostante il successo globale, il cuore della filosofia di Marc rimane la famiglia. «Non c’è stato un momento preciso in cui ho preso la cucina da mio padre: è stato un passaggio graduale», racconta. Oggi i figli Xavier, Laetitia e Maxime sono al suo fianco, assicurando continuità a una storia che dura da oltre 140 anni. Il nuovo progetto ne è la prova: il Clos Saint-Vincent di Ribeauvillé, un hotel cinque stelle con spa, piscina e ristorante, frutto di un investimento da oltre 21 milioni di euro. Un tassello che arricchisce l’universo Haeberlin, insieme alla brasserie Le Haras di Strasburgo e al rinnovato centro benessere dell’Auberge.
La forza della passione
Eppure, nonostante le aperture e i grandi progetti, Marc Haeberlin resta fedele a sé stesso: «Quello che mi rende più felice è stare in cucina, dalla mattina alla sera». A settant’anni, continua a incarnare un’idea di alta gastronomia che guarda al futuro senza dimenticare il passato, unendo tradizione e modernità con naturalezza.
