La storia di Willem Hiele è quella di uno chef che, fidandosi solamente del proprio istinto e delle proprie passioni, ha saputo trasformare il paesaggio fiammingo in un linguaggio gastronomico. Con il mare del Nord e i campi poco distanti come dispensa, la sua cucina unisce pesce, alghe, fuoco e fermentazioni in un racconto unico.
Dopo aver conquistato critici e gourmet nel suo intimo chalet-ristorante di Koksijde, aperto nel 2015, Willem Hiele ha scelto di intraprendere una nuova avventura riapprodando nella sua amata Ostenda. Qui, in una scenografica villa brutalista, propone un menu che racconta il territorio attraverso una cucina profondamente radicata nel mare, nel ritmo delle stagioni e nella tradizione locale.
Willem Hiele: la storia
Classe 1981, figlio di pescatori, Willem Hiele cresce tra mare e vento del Nord. Spirito libero, curioso e amante di arte, musica e cinema, sin da giovanissimo sceglie di esplorare il mondo. Viaggia così a lungo tra Spagna, Indonesia, Sud Africa e Nuova Zelanda e, tra lunghe sessioni di surf, foraging, pesca e notti trascorse a dormire lungo i fiumi con gli amici, scopre una libertà che diventerà poi il filo conduttore della sua vita e, in un certo senso, anche della sua cucina.
Di ritorno in Belgio, infatti, decide di trasformare la sua casa d’infanzia a Koksijde, a due passi dal mare, in una piccola table d’hôte in cui servire la cucina della nonna, semplice ma profondamente legata al territorio. Un territorio che ama tanto e che adora celebrare con i suoi piatti. Il successo non tarda ad arrivare. La sua celebre bisque di gamberetti di Ostenda, arricchita con panna e polvere di caffè, diventa un must e il locale registra presto il tutto esaurito. Willem decide allora di trasformare nuovamente quella casa che lo ha visto crescere in un vero e proprio ristorante gastronomico.
È il 2015 e in pochissimo tempo, la sua carriera decolla. L’anno successivo il Gault&Millau lo segnala come “Scoperta dell’Anno”, assegnandogli un punteggio di 15/20 e due toques. Gli anni a seguire il suo nome inizia a comparire in alcune delle più prestigiose classifiche di settore e, finalmente, nel dicembre 2021, la guida Michelin gli assegna la prima stella. In quello stesso anno, però, fedele a quel senso di libertà che lo guida da sempre, Hiele decide contro ogni aspettativa di chiudere la struttura – con mesi di prenotazioni già sold out. A 40 anni appena compiuti, sente il bisogno di prendersi del tempo, di ritrovare se stesso e di progettare un nuovo futuro nella città che lo ha visto crescere. Nell’estate del 2022 apre così il suo nuovo ristorante eponimo a Ostenda, immerso nei polders storici di Keignaert.
Il ristorante
La sede è un vero gioiello architettonico: la villa brutalista, imponente e tutta in mattoni, emerge dai campi come un elegante bunker silenzioso. Fedele alla nuova tendenza dei ristoranti con camere, la struttura si completa di sette stanze e di una piccola piscina coperta con bagno turco, per offrire agli ospiti la possibilità di prolungare l’esperienza anche oltre il pasto.
L’accoglienza avviene in una reception semplice ma dall’arredamento deciso. Dopoché, si procede nell’ampio salone in cui vengono serviti gli aperitivi e i caffè a fine pasto. Lo spazio, luminoso e raffinato, è arredato con divani crema, un bar e un giradischi che diffonde i vinili preferiti dello chef. Da qui lo sguardo si apre sull’orizzonte piatto dei polder, una distesa di campi e corsi d’acqua che Hiele sogna di trasformare, nel rispetto della natura, in qualcosa di bello e armonioso.
D’estate, lo chef accoglie gli ospiti all’esterno, lasciando loro la possibilità di osservare l’intera villa e il paesaggio circostante. Spesso li accompagna, raccontando loro la storia dell’edificio. «Molti abitanti del posto lo trovano brutto,» spiega, «ma si tratta di un’opera di Jacques Moeschal, scultore e architetto belga di fama, realizzata all’inizio degli anni ’70 per la famiglia Moerkerke e la sua collezione di arte contemporanea. Quando mi hanno proposto di realizzare qui il mio nuovo ristorante, ho detto subito di sì.»
La sala principale si sviluppa in un’area della casa perpendicolare al salone. Per accedervi, bisogna passare dalla cucina e osservare tutta la brigata ai fornelli. Hiele è molto vicino ai suoi ragazzi e questo è uno dei tanti modi che ha scelto per onorarli. Grandi vetrate incorniciano il paesaggio circostante, permettendo alla luce naturale di invadere gli ambienti e creando un legame diretto tra interno ed esterno. Gli arredi, essenziali ma curati, e l’uso sapiente dello spazio trasmettono una sensazione di leggerezza e contemporaneità, pur mantenendo un’atmosfera calda e accogliente.
Il menu
Il menù, articolato in più atti, è un percorso che racconta il paesaggio circostante. Non c’è ostentazione, ma una raffinata capacità di trasformare ciò che nasce dalla terra e nell’acqua in un’esperienza pura, immediata e sorprendente. «Voglio che sia la materia a brillare», ci ripete lo chef, inginocchiato con garbo al nostro tavolo mentre ci serve una declinazione di amuse-bouche in cui accosta molluschi, pesce e verdure in una geometria tanto rigorosa quanto fresca.
Passati a tavola, il pasto prosegue con una tartelletta di sardine accostata a un carpaccio di frutta e verdura tutt’altro che banale. Il piatto, ispirato al quadro Bœuf écorché di Soutine, è realizzato pressando la frutta e gli ortaggi non più vendibili della fattoria biodinamica De blauwe spie in una sorta di pelle vegetale dai colori scuri e il sapore dolce intenso, a cui fa da contrappunto il tocco iodato e tagliente della sardina cruda.
Seguono l’haddock, con petto d’anatra affumicato e cozze, dal gusto sorprendente e profondamente sapido, che in qualche modo richiama lo spirito più autentico del Belgio, e l’astice alla brace con piselli, sedano, erbe estive e una salsa Thermidor vellutata che avvolge e amplifica ogni sfumatura del piatto, in un equilibrio perfetto tra intensità e raffinatezza.
Ma il momento più atteso da tutti è quello del vero capolavoro di Willem: il rombo, cotto sulla brace viva, avvolto in erbe e aromi e coperto da sacchi di juta bagnati, in un processo che allo stesso tempo affumica, cuoce al vapore e arrostisce. Lo chef realizza questa magia davanti agli ospiti, nel giardino antistante la sala, trasformando la cottura del pesce in uno spettacolo unico. La tecnica, che richiama vagamente il tradizionale hangi Maori, è stata scoperta dallo chef quasi per caso, dopo un barbecue sfuggito al controllo e il tentativo di domare le fiamme con sacchi intrisi d’acqua. Il risultato è straordinario: un filetto dalla consistenza incredibile, che si scioglie sotto la forchetta, succoso e di una delicatezza memorabile. Ad accompagnarlo, una ratatouille degna dell’omonimo film della Disney per quanto bella (e buona!).
Per concludere, i Kanibaaltjes: sottili waffle cotti sul carbone, serviti con burro e zucchero e accompagnati da un vellutato sorbetto alla pesca, in stile Pêche Melba. Willem li assaporava da bambino insieme alla sua famiglia, mentre seguiva con entusiasmo ogni gara del leggendario ciclista Eddy Merckx, da cui prendono il nome. Un dessert semplice, complesso e confortante al contempo. A completare l’esperienza, una selezione di cinque formaggi belgi e una sontuosa carrellata di dolci, serviti nuovamente tra i divani del grande salone: bigné, clafoutis, tartufi al cioccolato, crostate e torte del giorno. Il tutto accompagnato da tè pregiati e altre bevande. L’atmosfera diventa più intima: lo chef si muove tra i diversi gruppi di ospiti, che ormai chiacchierano tra loro, mentre il giradischi continua a diffondere la sua musica preferita.
Un finale caloroso e conviviale, che ci ricorda come per Willem Hiele il cibo non sia soltanto una questione di gusto, ma soprattutto di momenti da vivere e ricordare.
Gli ultimi riconoscimenti
Nell’ultimo anno, Willem Hiele ha consolidato ulteriormente la sua fama internazionale: oltre a mantenere la prestigiosa stella Michelin, lo chef ha ottenuto due coltelli nell’ultima edizione dei The Best Chef Awards a Dubai e si è classificato al 62° posto nella classifica mondiale del 50 Best di quest’anno.
Questa estate, Hiele è stato inoltre invitato al rinomato festival internazionale Bonhomie presso il ristorante danese Kadeau, partecipando accanto ad alcuni dei più grandi nomi della scena gastronomica mondiale e contribuendo con tre dei suoi piatti signature all’attesissima cena Guest Chef, sold-out in poche ore.
Informazioni
Indirizzo: Kapittelstraat 71, 8460 Oudenburg, Belgio
Telefono: +32 (0)468 00 66 99
E-mail: info@willemhiele.be
Sito web: restaurant.willemhiele.be
