The story of Willem Hiele is that of a chef who, trusting only his instincts and passions, has transformed the Flemish landscape into a gastronomic language. With the North Sea and nearby fields as his pantry, his cuisine combines fish, seaweed, fire, and fermentation in a unique narrative.
After winning over critics and gourmets at his intimate chalet-restaurant in Koksijde, which opened in 2015, Willem Hiele decided to embark on a new adventure, returning to his beloved Ostend. Here, in a spectacular brutalist villa, he offers a menu that reflects the local area through cuisine deeply rooted in the sea, the rhythm of the seasons, and local tradition.
Willem Hiele: the story
Born in 1981 to a family of fishermen, Willem Hiele grew up surrounded by the sea and the northern winds. A free spirit, curious and passionate about art, music, and cinema, he decided to explore the world from a very young age. He traveled extensively between Spain, Indonesia, South Africa, and New Zealand, and between long sessions of surfing, foraging, fishing, and nights spent sleeping by the rivers with friends, he discovered a freedom that would become the guiding principle of his life and, in a certain sense, of his cuisine.
Back in Belgium, he decided to transform his childhood home in Koksijde, a stone's throw from the sea, into a small table d'hôte serving his grandmother's cuisine, simple but deeply rooted in the local area. A region he loves dearly and loves to celebrate with his dishes. Success was not long in coming. His famous Ostend shrimp bisque, enriched with cream and coffee powder, became a must-try dish and the restaurant was soon fully booked. Willem then decided to transform the house where he grew up into a true gourmet restaurant.
It is 2015 and in no time at all, his career takes off. The following year, Gault&Millau names him “Discovery of the Year,” awarding him a score of 15/20 and two toques. In the years that followed, his name began to appear in some of the most prestigious industry rankings and, finally, in December 2021, the Michelin guide awarded him his first star. In that same year, however, true to the sense of freedom that has always guided him, Hiele decided, against all expectations, to close the restaurant, even though it was already fully booked for months. Having just turned 40, he felt the need to take some time out, rediscover himself, and plan a new future in the city where he grew up. In the summer of 2022, he opened his new eponymous restaurant in Ostend, nestled in the historic polders of Keignaert.
The restaurant
The location is a true architectural gem: the imposing, brick-built brutalist villa rises from the fields like an elegant, silent bunker. In keeping with the new trend for restaurants with rooms, the structure includes seven rooms and a small indoor pool with Turkish bath, offering guests the opportunity to prolong their experience beyond the meal itself.
Guests are welcomed in a simple reception area with bold furnishings. They are then shown to the spacious dining room, where aperitifs and coffee are served after meals. The bright and refined space is furnished with cream-colored sofas, a bar, and a record player that plays the chef's favorite vinyl records. From here, the view opens up onto the flat horizon of the polders, an expanse of fields and waterways that Hiele dreams of transforming, with respect for nature, into something beautiful and harmonious.
In summer, the chef welcomes guests outside, giving them the opportunity to admire the entire villa and the surrounding landscape. He often accompanies them, telling them the history of the building. “Many locals find it ugly,” he explains, “but it is the work of Jacques Moeschal, a renowned Belgian sculptor and architect, created in the early 1970s for the Moerkerke family and their contemporary art collection. When they asked me to open my new restaurant here, I immediately said yes.”
The main dining room is located in an area of the house perpendicular to the living room. To access it, you have to pass through the kitchen and observe the entire team at work. Hiele is very close to his staff, and this is one of the many ways he has chosen to honor them. Large windows frame the surrounding landscape, allowing natural light to flood the rooms and creating a direct link between the interior and exterior. The simple but tasteful furnishings and the clever use of space convey a feeling of lightness and modernity, while maintaining a warm and welcoming atmosphere.
The menu
The menu, divided into several courses, is a journey that reflects the surrounding landscape. There is no ostentation, but rather a refined ability to transform what comes from the land and water into a pure, immediate, and surprising experience. “I want the ingredients to shine,” the chef repeats, kneeling gracefully at our table as he serves us a selection of amuse-bouches combining shellfish, fish, and vegetables in a geometry as rigorous as it is fresh.
Once seated at the table, the meal continues with a sardine tartlet accompanied by a fruit and vegetable carpaccio that is anything but ordinary. The dish, inspired by Soutine's painting Bœuf écorché, is made by pressing fruit and vegetables that can no longer be sold from the biodynamic farm De blauwe spie into a sort of dark-colored vegetable skin with an intense sweet flavor, which is counterbalanced by the sharp, salty taste of raw sardines.
Next comes haddock with smoked duck breast and mussels, with a surprising and deeply savory flavor that somehow evokes the most authentic spirit of Belgium, and grilled lobster with peas, celery, summer herbs, and a velvety Thermidor sauce that envelops and amplifies every nuance of the dish, in a perfect balance between intensity and refinement.
But the moment everyone is waiting for is Willem's true masterpiece: turbot cooked over hot coals, wrapped in herbs and spices and covered with wet jute sacks, in a process that simultaneously smokes, steams, and roasts the fish. The chef performs this magic in front of guests in the garden outside the dining room, transforming the cooking of fish into a unique spectacle. The technique, which vaguely resembles the traditional Maori hangi, was discovered by the chef almost by accident, after a barbecue got out of control and he attempted to tame the flames with water-soaked sacks. The result is extraordinary: a fillet with an incredible texture that melts under the fork, juicy and memorably delicate. It is accompanied by a ratatouille worthy of the Disney film of the same name in terms of its beauty (and taste!).
Finally, the Kanibaaltjes: thin waffles cooked over charcoal, served with butter and sugar and accompanied by a velvety peach sorbet, Pêche Melba style. Willem enjoyed these as a child with his family, while enthusiastically following every race of the legendary cyclist Eddy Merckx, after whom they are named. A dessert that is simple, complex, and comforting all at once. To complete the experience, a selection of five Belgian cheeses and a sumptuous array of desserts, served once again among the sofas of the large lounge: cream puffs, clafoutis, chocolate truffles, tarts, and cakes of the day. All accompanied by fine teas and other beverages. The atmosphere becomes more intimate: the chef moves among the different groups of guests, who are now chatting among themselves, while the record player continues to play his favorite music. A warm and convivial finale, reminding us that for Willem Hiele, food is not just a matter of taste, but above all of moments to be experienced and remembered.
Latest accolades
Over the past year, Willem Hiele has further consolidated his international reputation: in addition to retaining his prestigious Michelin star, the chef was awarded two knives in the latest edition of The Best Chef Awards in Dubai and ranked 62nd in this year's 50 Best global ranking. This summer, Hiele was also invited to the renowned international Bonhomie festival at the Danish restaurant Kadeau, participating alongside some of the biggest names in the global gastronomic scene and contributing three of his signature dishes to the highly anticipated Guest Chef dinner, which sold out in a matter of hours.
INFO
Address: Kapittelstraat 71, 8460 Oudenburg, Belgio
Phone: +32 (0)468 00 66 99
E-mail: info@willemhiele.be
Website: restaurant.willemhiele.be
Dopo aver conquistato critici e gourmet nel suo intimo chalet-ristorante di Koksijde, aperto nel 2015, Willem Hiele ha scelto di intraprendere una nuova avventura riapprodando nella sua amata Ostenda. Qui, in una scenografica villa brutalista, propone un menu che racconta il territorio attraverso una cucina profondamente radicata nel mare, nel ritmo delle stagioni e nella tradizione locale.
Willem Hiele: la storia
Classe 1981, figlio di pescatori, Willem Hiele cresce tra mare e vento del Nord. Spirito libero, curioso e amante di arte, musica e cinema, sin da giovanissimo sceglie di esplorare il mondo. Viaggia così a lungo tra Spagna, Indonesia, Sud Africa e Nuova Zelanda e, tra lunghe sessioni di surf, foraging, pesca e notti trascorse a dormire lungo i fiumi con gli amici, scopre una libertà che diventerà poi il filo conduttore della sua vita e, in un certo senso, anche della sua cucina.
Di ritorno in Belgio, infatti, decide di trasformare la sua casa d’infanzia a Koksijde, a due passi dal mare, in una piccola table d’hôte in cui servire la cucina della nonna, semplice ma profondamente legata al territorio. Un territorio che ama tanto e che adora celebrare con i suoi piatti. Il successo non tarda ad arrivare. La sua celebre bisque di gamberetti di Ostenda, arricchita con panna e polvere di caffè, diventa un must e il locale registra presto il tutto esaurito. Willem decide allora di trasformare nuovamente quella casa che lo ha visto crescere in un vero e proprio ristorante gastronomico.
È il 2015 e in pochissimo tempo, la sua carriera decolla. L’anno successivo il Gault&Millau lo segnala come “Scoperta dell’Anno”, assegnandogli un punteggio di 15/20 e due toques. Gli anni a seguire il suo nome inizia a comparire in alcune delle più prestigiose classifiche di settore e, finalmente, nel dicembre 2021, la guida Michelin gli assegna la prima stella. In quello stesso anno, però, fedele a quel senso di libertà che lo guida da sempre, Hiele decide contro ogni aspettativa di chiudere la struttura – con mesi di prenotazioni già sold out. A 40 anni appena compiuti, sente il bisogno di prendersi del tempo, di ritrovare se stesso e di progettare un nuovo futuro nella città che lo ha visto crescere. Nell’estate del 2022 apre così il suo nuovo ristorante eponimo a Ostenda, immerso nei polders storici di Keignaert.
Il ristorante
La sede è un vero gioiello architettonico: la villa brutalista, imponente e tutta in mattoni, emerge dai campi come un elegante bunker silenzioso. Fedele alla nuova tendenza dei ristoranti con camere, la struttura si completa di sette stanze e di una piccola piscina coperta con bagno turco, per offrire agli ospiti la possibilità di prolungare l’esperienza anche oltre il pasto.
L’accoglienza avviene in una reception semplice ma dall’arredamento deciso. Dopoché, si procede nell’ampio salone in cui vengono serviti gli aperitivi e i caffè a fine pasto. Lo spazio, luminoso e raffinato, è arredato con divani crema, un bar e un giradischi che diffonde i vinili preferiti dello chef. Da qui lo sguardo si apre sull’orizzonte piatto dei polder, una distesa di campi e corsi d’acqua che Hiele sogna di trasformare, nel rispetto della natura, in qualcosa di bello e armonioso.
D’estate, lo chef accoglie gli ospiti all’esterno, lasciando loro la possibilità di osservare l’intera villa e il paesaggio circostante. Spesso li accompagna, raccontando loro la storia dell’edificio. «Molti abitanti del posto lo trovano brutto,» spiega, «ma si tratta di un’opera di Jacques Moeschal, scultore e architetto belga di fama, realizzata all’inizio degli anni ’70 per la famiglia Moerkerke e la sua collezione di arte contemporanea. Quando mi hanno proposto di realizzare qui il mio nuovo ristorante, ho detto subito di sì.»
La sala principale si sviluppa in un’area della casa perpendicolare al salone. Per accedervi, bisogna passare dalla cucina e osservare tutta la brigata ai fornelli. Hiele è molto vicino ai suoi ragazzi e questo è uno dei tanti modi che ha scelto per onorarli. Grandi vetrate incorniciano il paesaggio circostante, permettendo alla luce naturale di invadere gli ambienti e creando un legame diretto tra interno ed esterno. Gli arredi, essenziali ma curati, e l’uso sapiente dello spazio trasmettono una sensazione di leggerezza e contemporaneità, pur mantenendo un’atmosfera calda e accogliente.
Il menu
Il menù, articolato in più atti, è un percorso che racconta il paesaggio circostante. Non c’è ostentazione, ma una raffinata capacità di trasformare ciò che nasce dalla terra e nell’acqua in un’esperienza pura, immediata e sorprendente. «Voglio che sia la materia a brillare», ci ripete lo chef, inginocchiato con garbo al nostro tavolo mentre ci serve una declinazione di amuse-bouche in cui accosta molluschi, pesce e verdure in una geometria tanto rigorosa quanto fresca.
Passati a tavola, il pasto prosegue con una tartelletta di sardine accostata a un carpaccio di frutta e verdura tutt’altro che banale. Il piatto, ispirato al quadro Bœuf écorché di Soutine, è realizzato pressando la frutta e gli ortaggi non più vendibili della fattoria biodinamica De blauwe spie in una sorta di pelle vegetale dai colori scuri e il sapore dolce intenso, a cui fa da contrappunto il tocco iodato e tagliente della sardina cruda.
Seguono l’haddock, con petto d’anatra affumicato e cozze, dal gusto sorprendente e profondamente sapido, che in qualche modo richiama lo spirito più autentico del Belgio, e l’astice alla brace con piselli, sedano, erbe estive e una salsa Thermidor vellutata che avvolge e amplifica ogni sfumatura del piatto, in un equilibrio perfetto tra intensità e raffinatezza.
Ma il momento più atteso da tutti è quello del vero capolavoro di Willem: il rombo, cotto sulla brace viva, avvolto in erbe e aromi e coperto da sacchi di juta bagnati, in un processo che allo stesso tempo affumica, cuoce al vapore e arrostisce. Lo chef realizza questa magia davanti agli ospiti, nel giardino antistante la sala, trasformando la cottura del pesce in uno spettacolo unico. La tecnica, che richiama vagamente il tradizionale hangi Maori, è stata scoperta dallo chef quasi per caso, dopo un barbecue sfuggito al controllo e il tentativo di domare le fiamme con sacchi intrisi d’acqua. Il risultato è straordinario: un filetto dalla consistenza incredibile, che si scioglie sotto la forchetta, succoso e di una delicatezza memorabile. Ad accompagnarlo, una ratatouille degna dell’omonimo film della Disney per quanto bella (e buona!).
Per concludere, i Kanibaaltjes: sottili waffle cotti sul carbone, serviti con burro e zucchero e accompagnati da un vellutato sorbetto alla pesca, in stile Pêche Melba. Willem li assaporava da bambino insieme alla sua famiglia, mentre seguiva con entusiasmo ogni gara del leggendario ciclista Eddy Merckx, da cui prendono il nome. Un dessert semplice, complesso e confortante al contempo.
A completare l’esperienza, una selezione di cinque formaggi belgi e una sontuosa carrellata di dolci, serviti nuovamente tra i divani del grande salone: bigné, clafoutis, tartufi al cioccolato, crostate e torte del giorno. Il tutto accompagnato da tè pregiati e altre bevande. L’atmosfera diventa più intima: lo chef si muove tra i diversi gruppi di ospiti, che ormai chiacchierano tra loro, mentre il giradischi continua a diffondere la sua musica preferita. Un finale caloroso e conviviale, che ci ricorda come per Willem Hiele il cibo non sia soltanto una questione di gusto, ma soprattutto di momenti da vivere e ricordare.
Gli ultimi riconoscimenti
Nell’ultimo anno, Willem Hiele ha consolidato ulteriormente la sua fama internazionale: oltre a mantenere la prestigiosa stella Michelin, lo chef ha ottenuto due coltelli nell’ultima edizione dei The Best Chef Awards a Dubai e si è classificato al 62° posto nella classifica mondiale del 50 Best di quest’anno. Questa estate, Hiele è stato inoltre invitato al rinomato festival internazionale Bonhomie presso il ristorante danese Kadeau, partecipando accanto ad alcuni dei più grandi nomi della scena gastronomica mondiale e contribuendo con tre dei suoi piatti signature all’attesissima cena Guest Chef, sold-out in poche ore.
Informazioni
Indirizzo: Kapittelstraat 71, 8460 Oudenburg, Belgio
Telefono: +32 (0)468 00 66 99
E-mail: info@willemhiele.be
Sito web: restaurant.willemhiele.be
