Una linea ben tracciata, da Conversano alle campagne di Polignano a Mare. Il nuovo Pashà azzarda e racconta la campagna.
Un trasloco che sa di rinascita. Lo scorso luglio, il Pashà ha lasciato la sua storica sede di Conversano per approdare a Masseria Mancini, immersa nei terreni di Polignano a Mare. Non un semplice cambio di indirizzo, ma una trasformazione profonda: da ristorante fine dining a esperienza di ospitalità integrata, in cui cucina e dimora dialogano con la campagna pugliese.
Un raffinato ristorante di campagna
Gli arredi sono stati trasportati quasi in blocco dalla vecchia sede, a partire dalle poltroncine rosse che hanno sempre fatto del Pashà un suo tratto distintivo. A queste si sono aggiunti nuovi dettagli che parlano di campagna: divani esterni, una beduina che ripara dalle ore più calde, sedie in ferro battuto bianco in pieno stile giardino all’italiana. La sala principale è stata ripensata con ampie vetrate che si aprono sul giardino e sulla cantina a vista con il suo tavolo imperiale. Attorno brillano 1050 etichette, scelte con la consueta cura da Antonello Magistà e dalla Sommelier e Floor manager Rossana Minunni.
La cucina, affidata al giovane Executive Chef Michele Spadaro, è un inno al territorio e alla memoria contadina, con impronte iodate che ricordano la vicinanza alla costa. Due i percorsi degustazione: collezione classica e collezione contemporanea, sempre disponibili sia a cena che a pranzo (ma solo nel weekend). Il menu celebra la Puglia nella sua interezza, con omaggi territoriali sorretti da piccoli fornitori locali. Le ruote con fave e cicorie, gnummariddi, le orecchiette di grano arso fatte a mano da Maria Cicorella diventano simboli di una cucina che non dimentica le radici ma sa rinnovarle con gesti di eleganza.
L’incipit - “Ode al pomodoro” - è già manifesto di stile: gazpacho pugliese con tre pomodori autoctoni e cocomero barattiere; gelato come se fosse una bruschetta; tartare di pomodoro su meringa soffiata e affumicata al braciere, su legno di faggio ed erbe aromatiche. Un gioco di consistenze che culmina con la focaccia barese, inno al calore della terra. Poi l’ostrica con gin tonic e gelato al limone e basilico; le cozze con yogurt di capra e origano; la ricciola con salsa acida e fagiolini. Prima la terra, poi il mare; prima il fuoco, poi l’acqua. Infine, piatti di memoria come la brasciola di pecora cotta in pignata, accompagnata da verdure e da un sorprendente cappuccino di ortaggi. Per finire, il miele bruciato con camomilla e polline anticipa il dolce di fichi e mandorle firmato dalla brava Pastry Chef Valentina Lenoci.
Spadaro si racconta con modestia: «Non mi ritengo bravo, sono solo un ragazzo con tanta voglia di fare». Eppure, la sua mano si riconosce nella sapidità profonda dei fondi, nell’equilibrio tra delicatezza e intensità, ma anche nel rispetto per i prodotti che la campagna pugliese restituisce con generosità. Chef giovane e capace è arrivato in casa Pashà ormai sei anni fa, dopo le prime esperienze a Marina di Ragusa e a Modica, sua terra natìa. Oggi conserva lo stesso entusiasmo di quando ha iniziato e forse, a ben pensarci, anche qualcosina in più: a divertirlo ci sono i due forni a legna, c’è l’orto “in costruzione” e c’è quindi un micromondo che sta pian piano prendendo vita e in cui si ha brama di abitare.
La dimora e le stanze
Se il ristorante rappresenta il cuore pulsante del nuovo Pashà, la dimora ne è l’anima. Masseria Mancini, costruzione settecentesca immersa tra gli ulivi secolari di Contrada Torre Catena, è oggi un rifugio di rara bellezza. Qui l’architettura tradizionale si fonde con un design essenziale e raffinato, in perfetto equilibrio tra autenticità e comfort contemporaneo. La struttura offre due camere padronali e quattro stanze standard – di cui una quadrupla – tutte curate nei dettagli, pensate per accogliere viaggiatori che cercano una prova immersiva di pugliesità. Le grandi volte in pietra viva, gli arredi in legno, i terrazzini privati e i dettagli eleganti rendono le camere padronali veri e propri nidi d’accoglienza. A completare l’offerta, una sala convegni da 150 posti, un lounge bar con camino e un giardino che invita alla sosta lenta all’ombra di folti alberi di pino.
L’accoglienza è sartoriale e in linea con la visione di Antonello Magistà, che da anni sognava un luogo dove ristorazione e ospitalità potessero fondersi in un unico progetto. E forse era proprio questo che gli mancava, qualcosa che raccontasse il suo modo elegante e sobrio di accogliere. La bicicletta di Antonello lasciata sotto l’ombra dell’ulivo secolare e adagiata sul suo tronco crepato dagli anni, il portone principale della tenuta in color carta da zucchero, le grandi finestre che si affacciano sul giardino. Tutto disegna la raffinata dimora del nuovo Pashà.
La colazione: un rituale pugliese
Al mattino, la cucina del ristorante si trasforma in un laboratorio di dolcezza e verità contadina. Nonostante il via vai dei tanti turisti stranieri non c’è traccia (per scelta) della tipica international breakfast, ma una colazione autenticamente pugliese: pane caldo e focaccia barese, ricotta fresca e fichi, tartellette di frutta, crostate, tette delle monache, bignè e yogurt. Non mancano sfizi salati, come quiche di verdure o piccoli panini vegetariani, a ricordare che il confine tra dolce e salato, in Puglia, è sempre sottile.
Il pane, i lievitati e le focacce – preparati ogni giorno nei due forni a legna che la nuova cucina offre – sono la vera cifra distintiva della colazione, espressione della passione di Michele Spadaro per le lunghe lievitazioni e per il calore del forno. «Mi piace dedicarmi ai lievitati – dice – e credo che col tempo il nostro cestino del pane sarà sempre più ricco». Così anche la prima colazione diventa parte integrante del progetto, facendo suoi i principi di autenticità e valorizzazione delle materie prime locali.
Le novità e lo sguardo al futuro
Tirando le somme degli ultimi anni e dei tanti cambiamenti che lo hanno coinvolto, Magistà si racconta: «Era un sogno che avevo da anni. Spostarmi in campagna e coniugare l’ormai consolidata ristorazione del Pashà al mondo dell’ospitalità era qualcosa che mi ronzava in testa. E poi bisogna dirlo, c’è stata subito una grandissima intesa con la proprietà di Masseria Mancini, tant’è che il trasferimento è avvenuto in netto anticipo rispetto al tempo previsto». Quel che si evince però è che il nuovo Pashà non è solo un ristorante con camere, semmai un presidio di cultura enogastronomica immerso nella natura. Inoltre dal prossimo inverno l’offerta si allargherà con un hammam e una piscina, mentre un impianto fotovoltaico renderà la masseria autosufficiente dal punto di vista energetico, in linea con la filosofia di sostenibilità che permea ogni scelta. È già in cantiere un orto interno, che permetterà alla cucina di attingere direttamente ai frutti della campagna, persino per i dessert, e fare così la spesa direttamente in casa.
Nasce così un luogo di viaggio e sosta. Un nuovo capitolo per un fine dining che, con anche un pizzico di azzardo, si discosta dall’immagine che lo relega al passato e si ripresenta come crocevia tra terra e mare, tra dolci risvegli in campagna e una cucina sincera al calar del sole.
CONTATTI:
Contrada Torre Catena, 872 – Polignano a Mare
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Tel. 373 8002809
