Ogni mattina, da trent’anni, Dieter Koschina ricomincia daccapo: un foglio bianco, ingredienti freschi, idee che si trasformano in piatti. Non un esercizio di virtuosismo fine a se stesso, ma un atto di dedizione verso chi siede ai tavoli del Vila Joya, boutique hotel e ristorante che dal 1999 custodisce due stelle Michelin senza mai perderle di vista.
La storia
Koschina ha 63 anni e potrebbe permettersi di adagiarsi sul suo palmarès. Eppure non lo fa. Non è il trofeo a guidarlo, ma il rapporto diretto con chi assaggia la sua cucina:
«Non cucino per la Michelin, cucino per i clienti. Sono loro le mie stelle», afferma ai microfoni di Robb Report con una modestia che, a ben guardare, è la sua cifra più disarmante. Il suo segreto non è un piatto feticcio né una formula replicata all’infinito. Al contrario, Koschina ha scelto la via più ardua: un menu diverso ogni giorno. Dal 1995, quando arrivò la prima stella, fino a oggi, ogni servizio diventa un atto creativo unico, con il rischio e l’adrenalina che questo comporta. Alcune creazioni tornano dopo anni, mai identiche a sé stesse. Altre spariscono dopo una sola apparizione, quasi fossero meteore.
Gli ospiti abituali sanno che talvolta possono ottenere un ritorno anticipato di un piatto: un cliente ha chiesto di recente una cataplana, lo stufato tradizionale portoghese, e Koschina lo ha reinterpretato con il suo stile, mescolando carne e molluschi, profumi di mare e note carnose. Il gesto non è un’eccezione: è la dimostrazione di una cucina che dialoga con chi la vive, non un esercizio di ego solitario. La cornice contribuisce a fare del ristorante una leggenda. Claudia, interior designer tedesca, acquistò la proprietà e tre anni dopo decise di trasformarla in un piccolo hotel. Oggi il Vila Joya conta tredici camere e suite, ciascuna diversa, con affacci spettacolari sull’oceano. Prenotare un soggiorno qui significa concedersi tanto la bellezza del paesaggio quanto la tavola di Koschina.
La proposta gastronomica si estende su più fronti: i menu degustazione da tredici o cinque portate nel ristorante principale, snack curati al bar della piscina, e il Vila Joya Sea, ristorante affacciato direttamente sulla spiaggia che abbina cucina giapponese a suggestioni globali, rinnovando l’offerta ogni anno. L’idea è quella di far sentire l’ospite più un amico invitato a casa che un cliente anonimo di un hotel. «Non cucineresti mai due volte la stessa cosa per i tuoi amici, giusto?», è la filosofia che guida la proprietaria. Ogni piatto è una tavolozza in cui confluiscono il paesaggio portoghese e l’esperienza internazionale dello chef. Carabinero, i gamberi rossi locali, si sposano con il profumo tonka e il coriandolo; il foie gras diventa terreno di sperimentazione, accostato a frutta fresca, mousse al caramello, riduzioni di mosto e Porto bianco. Sono combinazioni che non cercano l’effetto teatrale, ma la profondità: consistenze leggere, sapidità calibrate, aromi che restano impressi nella memoria.
La sua aragosta con curry thailandese e mango è già entrata tra i piatti simbolo, sintesi perfetta di eleganza mediterranea e apertura al mondo. Koschina non rinnega l’identità portoghese, ma la innesta su un alfabeto più ampio, facendo dialogare ingredienti locali con intuizioni maturate tra Londra, Bruxelles, Nizza e naturalmente Lisbona. Non meno importante è la cantina, un archivio di 1.600 etichette che lo chef considera parte integrante della sua cucina. Prima di fissare un abbinamento, può assaggiare fino a venti vini: «Quando hai un piatto e un grande vino, il gusto cresce del venti per cento», spiega. La precisione con cui cerca la combinazione ideale racconta una dedizione che non conosce mezze misure.
Chi lavora con lui sa che la sua giornata non finisce con l’ultimo servizio. Più di una volta, raccontano, lo si è trovato in cucina alle due del mattino a perfezionare una salsa. Un’abitudine che rivela la sua natura di artigiano ossessionato dal dettaglio: un tocco di acidità, una texture più leggera, una sfumatura di colore possono fare la differenza. «È un vero artista, non so come faccia», ammette la stessa Joy, con l’ammirazione di chi lo vede all’opera da decenni. Koschina non appartiene alla categoria dei cuochi-star che inseguono i riflettori. La sua forza sta nella disciplina quotidiana, nella coerenza di un percorso che dura da oltre trent’anni e che ha trasformato un piccolo hotel sull’oceano in una destinazione internazionale. In un’epoca in cui molti ristoranti replicano format, lui continua a sfidare l’imprevedibilità, scegliendo la via più rischiosa: cucinare ogni giorno come fosse la prima volta. Forse il segreto delle sue due stelle non sta solo nelle tecniche, negli ingredienti o nei piatti memorabili, ma in quella instancabile volontà di sorprendere senza mai stancarsi. Un talento che non si misura con i voti delle guide, ma con gli occhi brillanti degli ospiti che, dopo una cena al Vila Joya, sanno di aver vissuto un’esperienza irripetibile.
