A Palazzo Tirso trova spazio l’elegante Terra, fulcro di una cucina sarda contemporanea in ambito fine dining. Ai fuochi Alessio Signorino, con una lunga tappa formativa all’Enoteca Pinchiorri di Firenze, mentre in sala il timone è affidato a giovani preparati e appassionati. Il menu? Tutto da scoprire: eccone un assaggio.
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Crediti fotografici: Stefano Mileto
Cagliari è una città di una bellezza da scoprire, sospesa tra mare e colline, percorsa da saliscendi e con una luce particolare che le donano i riflessi del golfo. È un fascino discreto, il suo. Quello di un luogo silenzioso e pacifico, rimasto a lungo fuori dai circuiti del turismo internazionale, se non come scalo verso le mete balneari più celebrate dell’isola. Oggi però il capoluogo sardo sta vivendo una nuova stagione, lo si percepisce dal suo dinamismo crescente, ma anche da un’offerta alberghiera di fascia alta in aumento. Non sono molti, infatti, gli hotel a cinque stelle, per ora due soltanto: tra questi il più giovane è Palazzo Tirso, proprietà della famiglia Puddu e affiliato alla collezione MGallery di Accor.
L’hotel
Il grande edificio che ospita l’albergo si affaccia sul porto turistico e porta con sé una storia singolare. Costruito nel 1926 come sede della società elettrica sarda, divenne subito un simbolo di modernità perché da qui partiva l’energia destinata a illuminare tutta l’isola. Il nome stesso richiama la diga sul fiume Tirso, un’opera inaugurata cent’anni fa e celebrata l’anno scorso proprio a Palazzo Tirso con una mostra fotografica. Dopo la nazionalizzazione del settore, il palazzo fu sede di istituti bancari fino al recupero attuale voluto dai Puddu, che lo hanno trasformato in un hotel raffinato, raccontato anche in un volume curato da Armando Bruno dal titolo eloquente: Palazzo Tirso, l’instancabile recupero.
Oggi il palazzo custodisce 85 camere e suite, dalle superior fino alla presidential, tutte caratterizzate da ambienti luminosi, lineari, dotati di dettagli che parlano di comfort contemporaneo, come ad esempio i diffusori bluetooth, una chicca per gli appassionati di musica. Gli interni, firmati dallo studio milanese di Marco Piva, uniscono rigore e calore, con spazi comuni ampi e accoglienti. La differenza, però, la fanno le persone. In un periodo in cui l’hotellerie fatica a trovare professionalità solide, qui si percepisce un’energia diversa: disponibilità, sorrisi e cura costante sono il tratto distintivo del servizio, come sottolinea il general manager Daniele Bassetti, umbro di origine ma ormai profondamente legato alla Sardegna.
La ristorazione
Un hotel come questo, di respiro internazionale, non può prescindere da un’offerta gastronomica all’altezza. A Palazzo Tirso convivono due anime complementari. In alto, sul terrazzo panoramico con piscina, da Cielo gli ospiti vengono accolti con spirito informale: si tratta di un bistrot ideale per un aperitivo, un pranzo leggero o una cena semplice ma ben costruita, dove la tradizione locale incontra proposte dal respiro più ampio. Al primo piano, invece, accanto alla hall, trova spazio l’elegante Terra, ristorante fine dining e vero fulcro del progetto gastronomico.
Executive chef della struttura è Federico Sanna, ma Terra è guidato in prima persona da Alessio Signorino, classe 1987, che dopo gli studi al liceo scientifico ha scoperto la vocazione culinaria. Un po’ più tardi rispetto ad altri colleghi, forse, ma con un rapidissimo recupero, distinguendosi già al primo corso al Forte Village. Da lì un percorso intenso: con Stefano Deidda al Corsaro, a Londra in diversi locali, a Milano con Matias Perdomo al Pont de Ferr e da Carlo Cracco, quando in brigata c’era ancora Matteo Baronetto.
Brevi esperienze al Geranium di Copenhagen ne hanno arricchito il bagaglio professionale, ma la tappa più lunga e formativa resta quella all’Enoteca Pinchiorri di Firenze con Riccardo Monco e Alessandro Della Tommasina. È qui che nasce anche l’intesa con Valerio Fermani, oggi suo sous chef e braccio destro.
In sala il timone è affidato a giovani preparati e appassionati. Michele Cuccu, Restaurant Manager e responsabile F&B, coordina un team coeso, mentre Andrea Catgiu, maître e sommelier, si prende cura con attenzione della carta dei vini. Il quadro del beverage si completa con cocktail e mocktail ben calibrati e un’ampia gamma di percorsi di abbinamento: da Entroterra, centrato sui vini sardi, a La Penisola che non ti aspetti, entrambi disponibili in formule da tre o cinque calici. Per chi volesse spingersi oltre c’è World luxury experience, fino a 100 euro, oppure Non solo vino, che esplora bevande alternative.
I piatti
Per quanto concerne i menu, la scelta è altrettanto ampia e parte da una carta, anche se Terra d’Estate, proposto a 100 euro per 7 portate, o Radici nella Terra a 70, sono due percorsi di degustazione che vale la pena scegliere per esplorare il ricco universo gastronomico di Signorino. Tutto muove dall’idea di una cucina sarda contemporanea, a partire da snack come la meringa all’alga spirulina, con burro e sfere di bottarga, lo squisito pan fritto ripieno di cozze alla marinara e il raviolo di daikon marinato in agrodolce; a chiudere, il divertente bloody mary di anguria. Non mancano i pani, fatti ad arte da lievito madre, sia con semole sarde e siciliane, sia ai semi misti; ottimi anche i grissini stirati a mano.
Notevole, tra gli antipasti, la ricciola alla mediterranea, marinata in sale bilanciato alle erbe della macchia e servita con yogurt, gelatina ai fiori di sambuco, erbe del mare. A questo piatto viene abbinato Global, un cocktail a base di vodka alla spirulina, sciroppo al rosmarino e liquore alla camomilla blu, servito con chips di riso e gel di rosmarino e yuzu: è ispirato al colore del mare, con un messaggio che riporta alla sua fragilità e alla minaccia costante dell’inquinamento, simboleggiato dalle chips di riso.
Eccellente l’astice blu con salsa al gioddu, carapigna e ginepro, abbinato a un elegante Cannonau di Capo Ferrato spumantizzato, con 24 mesi di sosta sui lieviti. L’uovo bazzotto, cipolla rossa e alghe, con un side come chawanmushi con tuorlo marinato alla soia e salsa al katsuobushi, dai sapori orientali, viene abbinato a Fauledda – Benetutti (Dessena), un Arvisionadu vinificato in purezza in acciaio per mantenere inalterata l’autenticità dell’antico vitigno. Molto buono anche il babà in colatura di pomodori sardi, con basilico e mousse di mozzarella di pecora.
L’eccellente fregula artigianale risottata, con estratto di peperoni rossi, salsa alle foglie di sedano e latte di pinoli, è valorizzata da Nero Miniera Rosé – Sulcis (Enrico Esu), un Carignano a piede franco che affonda le sue radici nelle spiagge sulfuree e racconta la passione e le origini minerarie del vignaiolo. Di gran gusto i tortelli di coniglio alla cacciatora con pane, salsa al timo e foglie di cappero in agro.
Tra i secondi è ottimo il morone, gazpacho verde e infuso al pepe, servito con accanto il pomodoro ripieno di pappa al pomodoro e una tartelletta con scarti del morone, pomodoro verde e limone fermentato; ad accompagnarlo Karamare – Cannonau bianco, rarità isolana, questo bel Cannonau a bacca bianca vinificato con macerazione sulle bucce.
Succulenta l’anatra alla brace con ketchup di pesche piccante e melanzane glassate; come side dish ha una crespella di farro con stracotto di cosce d’anatra, tamarindo e pesche marinate. Il vino in abbinamento è Vike Vike “Ghirada Fittiloghe” – Mamoiada, un sorprendente Cannonau di corpo e struttura importanti, ma con una bellissima freschezza e una leggera trama tannica che lo rendono unico nella sua tipologia.
Lascia la bocca pulita e fresca il melone con sorbetto al pepe rosa e polline. Si termina con Limone e capperi, piccola opera d’arte con daquoise al cappero, curd al limone e cappero, namelaka al limone, frollino al limone, gelato all’agro di capperi, capperi fritti. Per concludere le coccole finali, con amaretto sardo e cioccolatino alle erbe.
Contatti
Terra a Palazzo Tirso
Piazza Deffenu, 4, 09125 Cagliari, Italia
Telefono: 351 315 0260
