Lo chef, insieme alla sua brigata, lascia la guida del ristorante di Ventimiglia. Giovedì 16 ottobre l’ultimo servizio.
Il percorso di rinascita della storica insegna gastronomica ligure era iniziato a marzo 2022 con l’arrivo del giovane Enrico Marmo in Liguria. Appena otto mesi dopo al ristorante venne assegnata una Stella Michelin, a 40 anni esatti dall’apertura da parte di Giuseppina Beglia, la storica chef che nel 1982 fondò e portò in alto il nome dei Balzi Rossi, con la conquista della prima Stella Michelin nel 1985 e della seconda nel 1991.
Cicli. Percorsi. Strade che si tracciano e si scelgono: “Non è un addio a questa terra, non la cambierei con nient’altro al mondo. È semplicemente maturo il momento di camminare con le mie gambe, senza dover scendere a compromessi. Il 16 ottobre servirò la mia ultima cena ai Balzi Rossi e sarà un’emozione unica. Spero in questi quattro anni di essere stato all’altezza della fiducia che i ragazzi di cucina e di sala hanno riposto in me, quando hanno scelto di seguirmi in questa meravigliosa avventura. Affidandosi e fidandosi ciecamente di quello che io avevo deciso per il mio futuro. Uno su tutti, Jacopo che definire il mio secondo è quanto mai riduttivo. Non sono scelte da dare per scontato, sono responsabilità importanti che oggi acquistano un senso preciso. Abbiamo fatto il possibile per soddisfare i nostri clienti in tutti i servizi, dall’apertura fino ad oggi, senza rinunciare alla nostra idea di ospitalità”, chiosa lo chef Enrico Marmo.
Sin dal primo giorno di apertura, la cucina di Enrico Marmo ha preso una strada che ha perseguito fino a oggi e che proseguirà negli anni a venire. È quella dei sapori netti e decisi, in cui l’obiettivo primario da raggiungere è la perfezione gustativa, attraverso l’uso di pochi e selezionati ingredienti, come le erbe spontanee e il pesce. Proseguirà soprattutto il lavoro minimale sulla materia prima, sulle cotture alla fiamma e le preparazioni fatte in casa. Altrettanto importante sarà per Enrico continuare la ricerca portata avanti sulle ricette della tradizione. La rilettura di sapori tipici e autoctoni in una chiave contemporanea è un lavoro anche culturale in un certo senso: da un lato riporta alla mente ricordi, dall’altro trasmette saperi.
Marmo e la tradizione. Marmo e la creatività, incalzante e alla base della quotidianità. Marmo e il suo Momento, quei piatti studiati in base alle materie prime disponibili del mercato. Marmo e la sua leggerezza gustativa, cardine in tutte le ricette. Marmo e la sostenibilità, quella vera. Sui vegetali, sul pesce, valorizzato in tutte le sue parti, da quelle più nobili a quelle più povere. Marmo e la sua bicicletta, che è sforzo fisico ma soprattutto liberazione mentale. Marmo si ferma, ma solo per riprendere slancio. Come dopo una salita.
