Zucca, pancetta e Parmigiano per un grande classico in salsa gourmet: Alain Ducasse propone il suo sformato autunnale in tinta con la stagione.
Foto del piatto di Françoise Nicol
“Nella famiglia delle zucche avete l'imbarazzo della scelta; la butternut, ad esempio, è ottima, ma tutto dipende da cosa riuscite a reperire al mercato. Se poi trovate una Muscade de Provence, non esitate ad acquistarla, perché risulta sempre particolarmente gustosa”. Non ha dubbi, Alain Ducasse: tutto parte dalla materia prima, quando si tratta di realizzare un ottimo “gratin de courge” con pancetta e Parmigiano. Ideale per riaccendere il forno nella stagione autunnale, questo invitante sformato ha dalla sua il vantaggio di essere anche piuttosto facile da preparare, nonché di poter essere servito sia come piatto unico che come contorno per un secondo di carne. La cottura delicata preserva il sapore della zucca in modo che non venga sovrastato da quello della pancetta; il rosmarino le dona invece una scia di note pepate ed erbacee.
Il tocco finale è il Parmigiano, che col calore crea una crosticina deliziosa. Potete comunque variare utilizzando un Comté stagionato o del pecorino. Per una presentazione impeccabile cospargete il piatto con dei semi di zucca a guarnizione. La ricetta è tratta da "Nature, simple, sain et bon", Alain Ducasse, 2009, Éditions Alain Ducasse (€ 18,91 su Amazon).
Per 4 persone
Gli ingredienti
- 1 kg di zucca
- 4 spicchi d'aglio
- 2 fette di pancetta, spesse 5 mm
- 1 rametto di rosmarino
- 1 manciata di semi di zucca secchi
- Sale
- Pepe macinato
- Un pezzo di Parmigiano Reggiano
Preriscaldare il forno a 220°C. Sbucciare la zucca e tagliarne la polpa a cubetti. Tagliare gli spicchi d'aglio. In una casseruola riscaldata con un filo d'olio d'oliva, rosolare le fette di pancetta per 5 minuti, girandole. Aggiungere i cubetti di zucca. Mescolare bene e aggiustare di sale, quindi aggiungere gli spicchi d'aglio. Tagliare a metà il rametto di rosmarino, legarlo e aggiungerlo.
Coprire con carta da forno della forma adatta alla pirofila e infornare per 30 minuti, quindi abbassare la temperatura del forno a 180°C, rimuovere la carta da forno e infornare per altri 30 minuti.
Nel frattempo, scaldare una padella antiaderente asciutta. Aggiungere i semi di zucca e farli rosolare mescolando. Poggiarli su carta assorbente e lasciarli raffreddare. Condirli con sale, quindi schiacciarli con un coltello grande e tenerli da parte.
Quando la zucca sarà cotta, togliere la pirofila dal forno e impostare il grill. Eliminare il rosmarino e gli spicchi d'aglio. Assaggiare e aggiustare di sale, aggiungendo abbondante pepe. Cospargere i semi di zucca sulla superficie del gratin. Con un pelapatate tagliare il pecorino o il parmigiano a scaglie e distribuirlo uniformemente sulla superficie. Mettere la pirofila sotto il grill per circa 2 minuti fino a ottenere un gratin ben cotto.
Togliere il gratin dal forno e servire immediatamente.
