Yosuke Suga non è uno chef qualunque. Per oltre dieci anni ha lavorato accanto a Joël Robuchon, il cuoco più stellato al mondo, imparando i segreti dell’alta cucina francese e vivendo da protagonista il sistema Michelin. Eppure, quando nel 2015 ha aperto il suo ristorante Sugalabo a Tokyo, ha deciso di fare una scelta radicale: nessuna guida, nessun critico, nessuna stella. “Non voglio cucinare per essere valutato – racconta – cucino per i miei ospiti, non per i recensori”.
Foto dello chef in copertina: Lionel Bonaventure, AFP
Un accesso riservato a pochi
La filosofia esclusiva di Sugalabo si riflette anche nelle modalità di accesso. Non esistono prenotazioni online, né orari di apertura comunicati al pubblico. Per ottenere un tavolo bisogna essere invitati da clienti abituali o conoscerne uno disposto a raccomandarti. Solo così si potrà ricevere il numero di telefono privato del locale. Una scelta che ricorda l’antica usanza giapponese dell’“Ichigensan okotowari”, che vietava l’ingresso ai clienti alla prima visita senza presentazioni. Non si tratta di snobismo, chiarisce Suga, ma di attenzione all’esperienza: “Accogliamo chi sa cosa facciamo e chi conosciamo abbastanza bene da rispondere alle sue aspettative”, ha spiegato in un'intervista a CNN.
Oltre il gusto: una relazione con gli ospiti
Da Sugalabo non conta solo il palato. Lo chef vuole conoscere il background dei suoi ospiti: che siano medici, avvocati, giornalisti o finanzieri, l’esperienza a tavola diventa un dialogo, una relazione reciproca. “Nella ristorazione è finita se nessuno torna. Il segreto è creare fiducia: solo così il rapporto diventa sostenibile nel tempo”. Il ristorante non vende solo piatti, ma relazioni autentiche, dove il ritorno dell’ospite è il vero riconoscimento.
Un menù tra Francia e Giappone
Il percorso culinario da Sugalabo è omakase, ovvero lasciato alla scelta dello chef. Per Suga questo significa raccontare le proprie radici francesi e la sua identità giapponese. La sua famiglia ha una lunga storia legata alla cucina francese: dal nonno, chef sulle navi passeggeri, al padre che ha gestito un ristorante interamente dedicato alla cucina d’oltralpe. Oggi però lo chef integra i classici della haute cuisine – come foie gras e aragosta – con i tesori della tradizione giapponese, creando una fusione unica. “Sono grato alla Francia, ma vivo in Giappone: il mio obiettivo è valorizzare i prodotti locali e usare le influenze francesi come complemento”.
Il lusso delle micro-stagioni
La cucina di Sugalabo è scandita dal ritmo delle micro-stagioni giapponesi. Ogni ingrediente ha un momento preciso di massima espressione e Suga vuole coglierlo nel suo apice. Le pesche, per esempio, vengono proposte in 6-8 varietà diverse nell’arco di poche settimane, ognuna disponibile al meglio solo per sette giorni. “Il vero lusso – spiega – è gustare qualcosa che dura poco, ma che arriva in tavola nella sua forma più perfetta”. Per garantire questa qualità, ogni mese lo staff viaggia per tre giorni in tutto il Paese, incontrando produttori e stringendo rapporti diretti. “Se chi coltiva sa per chi lavora, ci manderà il meglio che ha. C’è amore in questo”.
Piatti simbolo e nuove avventure
Un piatto simbolo del ristorante è il prosciutto crudo con curry rice, rivisitazione di una tradizione giapponese che prevede il riso a fine pasto. Qui, però, il riso è coltivato direttamente nei campi dello chef, a testimonianza di un legame profondo con la materia prima. Il successo della sua filosofia ha attirato anche il mondo del lusso: nel 2020 è nato Sugalabo V a Osaka, all’interno di una boutique Louis Vuitton, e successivamente i più informali Le Café V a Tokyo e Osaka.
Un club gastronomico segreto
Sugalabo non è l’unico ristorante al mondo con accesso limitato – basti pensare a Rao’s a New York o al Beaujolais Club di Londra – ma ha saputo trasformare questa esclusività in un’esperienza culturale e gastronomica senza eguali. Nonostante i prezzi (circa 500 dollari a menù, esclusi vini e servizio), l’idea di Suga non è mai stata quella di escludere, ma di creare un club gastronomico basato sulla fiducia, sulla conoscenza reciproca e sul rispetto per i prodotti e le stagioni. Ed è proprio questa combinazione – segretezza, autenticità e relazione – che ha reso Sugalabo uno dei ristoranti più affascinanti e misteriosi del mondo.
