Roxan Bourdelais non assume in base al CV. "Assumo la persona. Umiltà, passione e apertura mentale contano più dell'esperienza".
Il codice segreto e l'arte dell'ospitalità: Viaggio sensoriale nel Tanière3
Nell'incanto senza tempo della Vecchia Québec, tra le storiche volte in pietra che narrano quattro secoli di storia, si cela un'esperienza culinaria che trascende la semplice degustazione. Tanière3, vincitore dell'Art of Hospitality Award 2025, non è solo un ristorante, ma un vero e proprio spettacolo in tre atti, dove ogni dettaglio, dal servizio ai sapori, è coreografato con precisione e passione. A guidare questa magia sono il direttore e comproprietario Roxan Bourdelais e lo chef François-Emmanuel Nicol, un duo che ha saputo reinventare l'ospitalità, rendendola un'opera d'arte.
Un'accoglienza che inizia con un mistero
L'esperienza inizia ben prima di sedersi a tavola, come racconta 50 Best in questo speciale. L'ingresso di Tanière3, nascosto in rue Saint-Pierre, non è segnalato da un'insegna, ma da un codice di accesso personalizzato, inviato agli ospiti al momento della prenotazione. Questo gesto, apparentemente semplice, è il primo atto di un'ospitalità su misura. Il codice non è solo una chiave, ma un filo invisibile che collega il team al cliente. Attivato 15 minuti prima dell'arrivo, permette al personale di riconoscere e accogliere ogni ospite per nome, creando una sensazione di intimità e familiarità. "Vogliamo ricreare la sensazione che si prova quando si è appena entrati nella casa di un amico", spiega Bourdelais. Questo approccio ha fatto guadagnare al ristorante un seguito fedele, con oltre l'80% della clientela proveniente dal Québec.
Lo spettacolo culinario tra poesia e coreografia
La stessa attenzione ai dettagli si manifesta in ogni fase del pasto. A metà della serata, gli ospiti scoprono una sorpresa nascosta: un cassetto individuale sotto il tavolo che cela una poesia scritta da Bourdelais. Questo tocco lirico, omaggio al proprietario originale delle volte e al lusso dei momenti condivisi, introduce uno dei piatti iconici del ristorante: capesante del Québec, caviale e patate. Non si tratta solo di servire cibo, ma di raccontare una storia, trasformando ogni boccone in un'esperienza emotiva. Il passato di Roxan come tennista e attore si riflette in questo approccio: ogni gesto del servizio è preciso, ogni tempismo è impeccabile e l'intero pasto è una coreografia fluida che sorprende e delizia.
Un viaggio multisensoriale: dal sotterraneo alla foresta
Il viaggio sensoriale del Tanière3 si snoda attraverso tre atti distinti. L'esperienza comincia nel Bar Vault, dove gli ospiti vengono accolti con un cocktail di benvenuto e stuzzichini in una sala che celebra l'ecosistema del Québec. L'assenza di finestre non è un caso, ma una scelta deliberata per permettere agli ospiti di perdere la cognizione del tempo, immergendoli completamente nella narrazione culinaria. Il viaggio prosegue nella Sala da Pranzo Principale o allo Chef's Counter per un'esperienza interattiva, e si conclude nel magico Dessert Vault. Qui, l'atmosfera si trasforma radicalmente: circondati da betulle, gli ospiti assaporano dessert e infusi in un ambiente surreale che evoca la serenità di una foresta boreale.
L'anima del Québec: natura, squadra e autenticità
La filosofia culinaria di Tanière3 è un'ode alla provincia. Ogni ingrediente del menu, descritto da Bourdelais come "Québec moderno e selvaggio", proviene da coltivazioni locali o è raccolto in natura. Lo chef Nicol crede che "il vero lusso non risieda nel caviale o nei tartufi, ma negli ingredienti temporanei che Madre Natura ci offre per un periodo di tempo molto breve". L'impegno per l'eccellenza e il tocco personale ha fruttato a Tanière3 numerosi riconoscimenti, tra cui due stelle Michelin.
Ma il cuore pulsante del ristorante è il suo team, un gruppo affiatato che si muove come un'orchestra impeccabile. Bourdelais non assume in base al CV. "Assumo la persona. Umiltà, passione e apertura mentale contano più dell'esperienza", afferma. Il risultato è un servizio in cui ogni membro porta la propria personalità a tavola. Le spiegazioni dei piatti non sono copioni automatici, ma racconti dal cuore che legano il cibo alla storia, alla cultura o ai produttori. È un approccio che definisce il servizio di Tanière3 come un vero e proprio "linguaggio d'amore", un'estensione della calorosa e giocosa ospitalità del Québec.
