La natura regna sovrana nel menu dei fratelli Manzoni, giovani interpreti della cucina bergamasca d’avanguardia. Ecco cosa si mangia da Osteria degli Assonica, il loro locale green a Sorisole.
Osteria degli Assonica
LA STORIA
Tappe bruciate per l’Osteria degli Assonica a Sorisole, Bergamo: a meno di due anni dall’apertura, infatti, Alex e Vittorio Manzoni hanno trasformato il ristorante della bergamasca in un affare di famiglia. Un affare, che in breve tempo, ha conquistato il favore della critica e della Guida Michelin, vedendosi assegnare una stella nel 2022.
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Unendo i loro talenti e le loro personalità, Alex e Vittorio hanno regalato a Osteria degli Assonica un’identità dai tratti definiti: natura, territorio, no waste. In queste tre parole, infatti, è racchiusa la filosofia dei Manzoni. Due background differenti per raggiungere un obiettivo comune: esprimersi in un luogo tutto loro. Vittorio, il più grande, classe 84, e Alex, classe ‘91, dopo numerose esperienze in Italia e all’estero, sempre in ristoranti di fama internazionale, hanno deciso di unire le loro vite lavorative per creare un locale che li distinguesse a pochi chilometri dalla Valle Imagna dove sono cresciuti, hanno maturato e poi coltivato il loro legame con la terra e la loro simbiosi con la natura.
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Qui in modo tangibile portano avanti il tema tanto inflazionato della sostenibilità, che, però, nei loro piatti trova concretezza. Alex e Vittorio intendono la sostenibilità come valorizzazione del territorio e delle sue produzioni attraverso il foraging, l’autoproduzione e la ricerca di materie prime locali grazie alla collaborazione costante con le piccole aziende circostanti. La cucina di Osteria degli Assonica si connette alla natura orientandosi al prodotto con appassionata esplorazione e scoperta delle vocazioni locali.
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“L’utilizzo del foraging non deve prevaricare sul piatto: il foraging non è l’attore principale delle nostre ricette, ma uno degli elementi che ci aiutano a esaltare il risultato che vogliamo ottenere. Non è mai fine a sé stesso, non lo utilizziamo perché ora è di moda, ma perché il foraging è qualcosa di connaturato all’essere umano, è preistoria e storia. L’uomo ha sempre raccolto bacche, erbe spontanee, radici: praticare foraging ci permette con le nostre creazioni di avvicinare gli ospiti a tantissimi ingredienti dimenticati”, racconta Vittorio.
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In sala Giovanna Danzo, moglie di Vittorio, accoglie gli ospiti in un’atmosfera elegante, ma che sa di famiglia, creando un unicum con la cucina e la filosofia dei due fratelli. Personalità differenti, talenti indiscussi e un amore per la convivialità uniscono tutta la brigata di Osteria degli Assonica; creano empatia che sa cogliere le necessità del cliente facendogli vivere un’esperienza genuina attraverso l’arte del ricevere sincera.
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LA CUCINA
“La nostra cucina si basa sull’utilizzo dei prodotti del territorio, principalmente i vegetali, ai quali attribuiamo un ruolo principe all’interno del menu”, spiegano all’unisono i fratelli Manzoni. Da Osteria degli Assonica, di stagione in stagione, la cucina si manifesta in tutta la sua genuina essenza e nella connessione con la natura.
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L’esperienza per chi viene a Sorisole “è un viaggio dentro la Natura: un viaggio inteso come esperienza di arricchimento attraverso i frutti della terra”. Nella carta l’elemento vegetale non è un semplice accompagnamento, ma protagonista del piatto. In ogni ricetta, gli chef cercano di rendere riconoscibili le note gustative dei diversi ingredienti giocando sui sapori e sulle varie consistenze, ottenute con particolari lavorazioni che esaltano la vera essenza di ogni prodotto utilizzato.
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“Per concretizzare la nostra filosofia con i sapori che ci contraddistinguono diamo vita ad abbinamenti inusuali: sapori di mare ed elementi di terra si fondono, l’acido e l’amaro sono spesso protagonisti come le note piccanti che fanno da cornice. Le tecniche alla brace e le affumicature sono, poi, fondamentali per rendere il piatto ancor più ricco di contenuti: per questo utilizziamo cotture e conservazioni ‘primordiali’. Ci basiamo su un’idea istintiva di sapore, legata alle nostre singole esperienze che poi vengono sintetizzate e rese personali”, raccontano i due chef.
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I menu degustazione ideati dai fratelli Manzoni sono tre: I Successi, che rappresenta i piatti iconici di Osteria degli Assonica; I Vegetali e Vit.Ale, che nascono dalla volontà di valorizzare i prodotti della terra. “La vera protagonista a casa Manzoni è la verdura che arriva dalla nostra terra. Per noi valorizzare il territorio in tutte le sue declinazioni è un imperativo, ma laddove alcuni prodotti non siano reperibili, scegliamo una materia prima italiana sempre di altissima qualità”.
I PIATTI
FUSILLONI, ESTRATTO DI CARCIOFO, LEVISTICO E TARTUFI DI MARE
Un piatto dalle caratteristiche amare e tanniche accentuate dal levistico. Il tartufo di mare dona una nota iodata e sapida che si traduce in un sapore persistente al palato.
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LEPRE ALLA ROYALE, TARTUFO E GERMOGLI PRIMAVERILI
Realizzato secondo tradizione, il piatto risulta ricco, grasso e opulento. L’olio al dragoncello e i germogli donano acidità e spunti amari che ingentiliscono la lepre.
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LINGUINE, BAGNA CAUDA, OSTRICHE ROSA, GINEPRO, ERBE E FIORI SPONTANEI
Uno dei piatti iconici di Osteria Degli Assonica, che meglio rivela l’identità dei fratelli Manzoni. Ogni boccone risulta differente al palato, i fiori regalano sapore e freschezza conferendo al piatto un perfetto equilibrio. La sapidità delle ostriche si sposa perfettamente con l'aromaticità del ginepro.
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MANZO ALLA BRACE, RICCI DI MARE, MIDOLLO E CHIODI DI GAROFANO
Grazie una cottura primordiale e all’affumicatura del midollo e della carne alla brace, il piatto risulta molto curioso al palato. Il riccio di mare conferisce un sapore dolce e iodato. I chiodi di garofano regalano, invece, una nota aromatica molto intensa accentuata dalla fermentazione. La catalogna, poi, contribuisce per quanto riguarda la parte amara.
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Foto dei piatti e del locale: Stefano Borghesi
Indirizzo
Osteria degli Assonica