Nicolai Tram non voleva più aprire un ristorante. Dopo anni passati tra cucina classica francese, la scena sperimentale di El Bulli e un ruolo da chef celebrità nella TV danese, aveva chiuso con l’alta ristorazione. Ma la vita – e l’amore per il fuoco – lo ha riportato ai fornelli. Insieme alla moglie Eva, sommelier, fotografa e giornalista gastronomica, ha lasciato la frenesia di Copenaghen per ritrovare la semplicità della natura. Il risultato? Knystaforsen: un ristorante Michelin in mezzo ai boschi della Halland, in Svezia, che ha rivoluzionato il concetto stesso di fine dining.
IL CAMPFIRE DINING DI NICOLAI TRAM: LA CUCINA DEL BOSCO CHE CONQUISTA LA ROSSA
Un sogno nato da un falò
Nel 2020, in piena pandemia, i Tram aprono Knystaforsen nella segheria abbandonata dell’Ottocento che avevano trasformato nella loro casa. Ma l’idea nasce prima: da una vita all’aria aperta, dalla voglia di ricostruire un equilibrio familiare e da una scoperta improvvisa. “Accendere un fuoco in giardino ha riacceso in me il desiderio di cucinare,” racconta Nicolai in una recente intervista a Forbes. Cucinare con la fiamma viva è diventato un rituale, un ritorno all’istinto. Così è nata una cucina primordiale, ma raffinata.
La foresta come supermercato
La spesa si fa nei boschi e nei laghi. Bacche, linfa di betulla, selvaggina, pesci d’acqua dolce: tutto diventa ingrediente. Nicolai e Eva documentano questa nuova cucina in libri e fotografie. La natura diventa maestra e dispensa. La cucina da falò si evolve, raggiunge un equilibrio tra spontaneità e tecnica, tra rusticità e finezza. Da semplici cene tra amici, passano a veri eventi gastronomici, con ospiti paganti. La casa si trasforma in ristorante. Ogni dettaglio – dai giocattoli messi via ai piatti serviti – racconta una nuova idea di ospitalità.
Dalle cene in salotto alla stella Michelin
Quando accettano che non è più solo un hobby, decidono di fare sul serio. Ristrutturano la segheria, costruiscono una cucina a fuoco all’aperto e una lounge accogliente. Assumono un team, tra cui Hampus Nordahl – lo street chef che li aveva ispirati con un panino agli asparagi – e trasformano strutture vicine in camere per gli ospiti. In due anni, Knystaforsen ottiene una stella Michelin. È la consacrazione di un approccio che mescola autenticità, innovazione e connessione profonda con il territorio.
Una cucina che racconta la natura
La filosofia è chiara: cucinare foresta e laghi, senza dogmi. Niente pesce oceanico, ma via libera a tartufi croati o fagiani allevati. La sostenibilità è concreta, certificata da una stella verde Michelin. Si esplorano tagli dimenticati – come i testicoli di cervo – e si nobilitano ingredienti umili. Alcuni piatti sono vere sinfonie naturali: tartare di alce su waffle con maionese affumicata e fiori di sambuco sottaceto; cracker di mirtilli con persico in garum e granita alla rosa; cuori di anatra grigliati e anguilla con fragole acerbe.
Un’esperienza che va oltre il piatto
La cena è un viaggio. Si inizia nella lounge con cocktail e snack a base di foglie di betulla sottaceto. Eva cura quattro percorsi di abbinamento: dai vini classici alle opzioni analcoliche creative. Poi si scende nella sala da pranzo, con ampie vetrate sui boschi e il profumo costante di betulla bruciata. Ogni piatto è accompagnato da una breve descrizione e, a fine cena, gli ospiti ricevono un acquerello realizzato da Nicolai quella sera.
Il gran finale attorno al fuoco
La serata si conclude come era iniziata: attorno al fuoco. Gli ospiti si raccolgono all’aperto, con coperte d’inverno e tazze di succo di bacche caldo (con o senza rum). Qui Nicolai racconta e serve la sua versione degli æbleskiver: dolci danesi ripieni di uva spina e cinghiale, cotti con flambadou e colati di grasso caldo. Un’esperienza sensoriale, tra memoria e sorpresa.
La fiamma che accende l’infanzia
Dopo il falò, si torna nella lounge per i dolci finali: Madeleines grigliate, zucchero filato alla liquirizia, marshmallow tostati e caramelle ai mirtilli. Ogni sapore risveglia ricordi, ogni boccone è un gioco. Knystaforsen non è solo un ristorante: è un ritorno all’origine, dove il lusso non è l’argenteria ma il legame tra natura, fuoco e sapienza. Una cucina che brucia di passione e autenticità.
