Il tempo del gusto, la misura dell’etica: Horto non è solo un ristorante, ma un progetto di rilievo che riesce a coniugare sostenibilità, estetica e gastronomia in una delle città più dinamiche d’Europa.
Crediti fotografici: Christian Bazzo
Nel cuore frenetico di Milano, al settimo piano del palazzo The Medelan in via San Protaso, sorge Horto Restaurant: un’oasi sospesa in cui il tempo rallenta, la natura si riappropria dello spazio urbano e l’etica incontra la cucina d’autore. Ideato da Osvaldo Bosetti e Diego Panizza e guidato nella strategia culinaria dallo chef Norbert Niederkofler, Horto è molto più di un ristorante: è un manifesto concreto dell’“ora etica”, una filosofia che valorizza il tempo, la stagionalità, la filiera corta e la sostenibilità ambientale e sociale.
Alla guida della brigata di cucina c’è Alessandro Pinton, giovane Executive Chef che dal gennaio 2025 firma il menu e coordina il lavoro in cucina con visione e coerenza. Classe 1998, Pinton porta con sé una solida esperienza maturata in alcuni dei più prestigiosi ristoranti italiani, da Le Calandre a Il Luogo di Aimo e Nadia, e incarna perfettamente i valori fondanti di Horto: rispetto per il territorio, attenzione alla stagionalità, creatività sostenibile. Accanto al sous chef Manuele Garello, Pinton dà forma concreta all’idea di cucina etica sviluppata con Niederkofler, unendo tecnica raffinata, sensibilità contemporanea e radicamento nei sapori autentici.
Horto è un luogo in cui ogni dettaglio – dall’architettura sostenibile con materiali di recupero alla terrazza botanica progettata per mutare con le stagioni – comunica un messaggio preciso: vivere e mangiare con consapevolezza. Il ristorante è stato premiato con una Stella Michelin e una Stella Verde per la sostenibilità nel 2024 e 2025, a testimonianza di un approccio che unisce eccellenza gastronomica e rispetto per l’ambiente. Qui si respira un equilibrio delicato tra tradizione e trasformazione, design e natura, cibo e cultura.
L’“ora etica”: una nuova misura del tempo sostenibile
Alla base della filosofia di Horto c’è un’idea rivoluzionaria: l’ora etica, un concetto sviluppato dai co-fondatori Osvaldo Bosetti e Diego Panizza per ripensare il valore del tempo attraverso un approccio etico, sostenibile e relazionale. In un mondo che corre, Horto invita a rallentare, a riconnettersi con il territorio e a riscoprire ciò che è vicino e autentico. Ogni scelta – dalla selezione degli ingredienti al design degli spazi – riflette questo principio. L’ora etica si traduce in una filiera corta e trasparente, che privilegia piccoli produttori locali nel raggio massimo di un’ora da Milano, in una rete solidale strutturata come un semi-consorzio che ottimizza i trasporti e riduce l’impatto ambientale. Anche in cucina, il rispetto del tempo si manifesta nella valorizzazione di ingredienti spesso trascurati, come trota e salmerino, e nell’uso creativo di ogni parte del prodotto in un’ottica no-waste.
Il concetto di tempo etico si riflette anche nell’architettura e nei materiali, selezionati con cura per raccontare una storia di riuso e sostenibilità. Il pavimento della sala è realizzato con vecchie botti di aceto recuperate, mentre le pareti sono rivestite con intonaco a base di lolla di riso, uno scarto agricolo trasformato in materiale nobile. Lo Chef’s Table, vero cuore pulsante del ristorante, è un pezzo unico: un antico cedro del Libano abbattuto da un temporale in Puglia e recuperato per diventare simbolo di resilienza e bellezza naturale.
L’etica del tempo si estende anche al benessere dello staff: Horto è chiuso la domenica e durante le principali festività, per garantire a chi vi lavora la possibilità di godere di un tempo personale di qualità. Allo stesso modo, la scelta di essere un bottle-free restaurant va oltre la sostenibilità ambientale: ogni litro d’acqua servito contribuisce concretamente alla realizzazione di pozzi in Africa attraverso il progetto B.Water Mission, sostenuto in collaborazione con BWT Italia e AQUA Pearls Foundation.
Il menù degustazione: un viaggio tra terra, acqua dolce e stagioni
L’esperienza a Horto si apre con un assaggio che è una dichiarazione d’intenti: Piselli novelli, panna montata alla nepitella e caviale di storione. Un piatto in cui la dolcezza della primavera incontra la freschezza aromatica della nepitella e la sapidità elegante del caviale, regalando un inizio sorprendente ed equilibrato.
Segue un piatto intenso e ricco di contrasti: Lingua di vitello al vino rosso, patate parisienne e melagrana. Qui la morbidezza della carne viene esaltata dalla dolce acidità della melagrana e dalla rusticità garbata delle patate, per un equilibrio di gusto che racconta la cucina della memoria con un twist raffinato. Il terzo piatto, Bottoni ripieni di anatra con brodo al ginepro, è un’immersione nella profondità dei sapori: la pasta, sottile e perfetta, racchiude un ripieno deciso e avvolgente, amplificato dall’intensità balsamica del brodo. Un piatto che scalda, racconta, conforta e racchiude l’essenza di Horto.
Poi arriva il mare dolce: Trota iridea con fagiolini variegati degli orti del ristorante e agresto. La trota, pesce spesso dimenticato, qui trova la sua rivincita, valorizzata da una cottura precisa e dall’acidità fruttata dell’agresto, in un piatto che celebra la leggerezza e l’equilibrio.
Il dessert è un’ode alla semplicità reinventata: Orzo, caramello e nuvole di latte. Un gioco delicato di consistenze e dolcezze leggere, che chiude il pasto con eleganza e poesia, lasciando una sensazione di leggerezza e completezza. Questo dolce rappresenta anche un omaggio alle montagne, fonte di ispirazione profonda per Horto: ne richiama i colori, le atmosfere e la purezza, cambiando sfumature e ingredienti in base alla stagione e alla disponibilità delle materie prime, in perfetta coerenza con la filosofia del ristorante.
“Rallentare è un atto rivoluzionario”
Diego Panizza, co-fondatore di Horto, racconta come un ristorante nato nel cuore pulsante di Milano riesca a trasmettere una sensazione di quiete, consapevolezza e rispetto per l’ambiente. In un contesto urbano spesso dominato dalla fretta, Horto si presenta come un rifugio dove il tempo rallenta e ogni scelta – dai piatti all’arredamento – parla il linguaggio della sostenibilità. “La lentezza, oggi, è un atto controcorrente,” racconta Diego. “Abbiamo voluto creare un luogo dove la qualità del tempo vissuto ha un valore reale. In cucina significa seguire il ritmo della natura, usare solo ingredienti di stagione, provenienti da piccoli produttori locali che si trovano entro un’ora o poco più da noi. Ma è anche una lentezza progettuale: ogni materiale, ogni elemento dello spazio è stato scelto con cura, spesso recuperato, sempre pensato per durare e dialogare con il contesto.”
Questo si ritrova in molti dettagli: il pavimento in legno realizzato con botti di aceto dismesse, le pareti rivestite con lolla di riso – un materiale di scarto agricolo –, il grande cedro del Libano che fa da Chef’s Table, recuperato dopo un temporale. “Per noi la sostenibilità non è solo riduzione dell’impatto ambientale. È anche attenzione al ciclo di vita di ciò che ci circonda, alla dignità di chi produce, al benessere di chi lavora con noi.” Un altro pilastro dell’identità di Horto è la filiera corta: “È una scelta culturale. Vogliamo conoscere i nostri produttori, dialogare con loro. Non acquistiamo solo materie prime, ma stringiamo relazioni basate sulla fiducia. Questo rende l’esperienza più autentica anche per chi viene a mangiare qui.” Uno degli aspetti più distintivi di Horto è la sua scelta no-waste. Niente viene buttato: bucce, gambi e foglie diventano fermentazioni, brodi, infusi. Anche al bar, il concetto è lo stesso: gli scarti della cucina diventano kombucha, sciroppi, cocktail. “È un modo per dare valore a tutto, per educare il gusto e ridurre lo spreco con creatività.”
E poi c’è l’acqua. Horto è uno dei pochi ristoranti completamente bottle-free: “Abbiamo rinunciato all’acqua in bottiglia, anche a costo di perdere sponsor importanti. Oggi filtriamo e mineralizziamo tutto in loco, riducendo l’impatto del vetro e contribuendo a progetti sociali con B Water Mission. Anche un gesto semplice come questo può avere un grande valore, se fatto con coerenza.” Infine, il ruolo di Horto a Milano: “Siamo in una città dove ormai la stagionalità è riconosciuta, ma c’è ancora molto da fare sul fronte della cultura gastronomica. Lavoriamo per educare senza mai essere didascalici, cercando di rendere ogni piatto una storia, ogni ingrediente una scelta etica.” Il futuro? “Innovazione, autosufficienza energetica, filiere sempre più virtuose. E, magari, nuove aperture. Ma sempre con lo stesso spirito: un ristorante che parla di natura, persone e tempo. Quel tempo che oggi, più che mai, ha bisogno di essere rispettato.”
Un’utopia concreta nel cielo di Milano
Horto non è solo un ristorante, ma un progetto visionario che riesce a coniugare etica, estetica e gastronomia in una delle città più dinamiche d’Europa. Qui, tra piatti raffinati, terrazze verdi e materiali di recupero, si riscopre un modo di vivere e mangiare che ha il coraggio di rallentare, ascoltare e rispettare. Un’esperienza che invita a riflettere su come, anche in cucina, si possa fare la differenza.
CONTATTI
Indirizzo: Via San Protaso, 5 Milano (MI)
Telefono: +39 02 36517496
Mail: CIAO@HORTORESTAURANT.COM
Instagram: @hortorestaurantmilano
