Una scacchiera di contrasti variopinti rende la ratatouille di Alain Ducasse molto diversa dalla versione base: dinamica in bocca e originale nella forma. Le verdure? A cubetti e con diverse preparazioni (oltre alla dadolata, c'è pure il fritto!). Qui la ricetta di Nicolas Pierantoni, chef de L'Hostellerie de l'Abbaye de la Celle del gruppo Ducasse.
Foto dello chef in copertina dekstop: @Astrid Stawiarz, Getty Images
Il piatto
I "fondamentali" della ratatouille sono gli ortaggi affettati in sfoglie sottili: le linee sinuose della composizione ne fanno uno dei piatti green più fotografati della storia della gastronomia. Non solo; si tratta di un "contorno misto" che ha convinto intere generazioni di bambini inappetenti, popolato persino i menu delle steakhouse e reso la verdura regina del pasto. Tuttavia, le hit della cucina ben si prestano ad essere remixate per restare in voga, specialmente se dietro l'idea c'è un grande interprete come Alain Ducasse.
Ebbene, nel ristorante dello chef presso L'Hostellerie de l'Abbaye de la Celle, guidato dal talentuoso Nicolas Pierantoni, va in scena una versione curiosamente alternativa. La ratatouille di questa insegna ad un'ora di macchina da Marsiglia prevede infatti l'impiego di primizie "cubettate" e successivamente assemblate in una scacchiera di contrasti variopinti. Ciascuna di esse ha una cottura a sé e i pomodori si traducono in sciroppo per una densa colata finale in superficie.
La creazione osserva il culto della "naturalité", praticato dai discepoli di Ducasse attraverso un menu che segue rispettosamente i cicli della natura e mette il raccolto al centro della tavola. Andiamo dunque a scoprire il procedimento!
Fine ratatouille dell'orto con sciroppo di pomodoro di Nicolas Pierantoni, chef de L'Hostellerie de l'Abbaye de la Celle del gruppo Ducasse
Ingredienti per 4 persone
- 2 cipolle bianche
- 4 spicchi d'aglio
- 2 melanzane
- 2 zucchine verdi lunghe
- 4 fiori di zucca
- 2 peperoni rossi
- 2 pomodori maturi
- 1 rametto di basilico verde
- 1 rametto di basilico viola
- Olio d'oliva
- Olio da cucina (come l'olio di colza)
- 50 ml di acqua frizzante
- 25 g di farina
- Sale
- Pepe
- Zucchero
Procedimento
Sbucciate le melanzane, i peperoni e una delle cipolle. Tagliate tutto a dadini, così come le zucchine, ma conservandone la buccia.
Pelate i pomodori, conservando la buccia e l'interno, e tagliateli a cubetti. Metteteli in uno scolapasta con sale per 10 minuti, in modo che scolino bene.
Schiacciate i quattro spicchi d'aglio con la buccia.
Fate appassire separatamente melanzane, peperoni, zucchine e cipolle in padella, ogni volta con olio d'oliva e aglio (le verdure hanno tempi diversi di cottura). Nel frattempo, tritate il basilico verde e quello viola e metteteli da parte, conservando i gambi e i rametti.
Unite in una ciotola le verdure cotte, i pomodori a cubetti e il basilico e mettete tutto in frigorifero.
Rosolate i pomodori, buccia compresa, in olio d'oliva con i rametti di basilico, la seconda cipolla bianca e un pizzico di zucchero. Quindi, cuoceteli in forno per 30 minuti a 130-140 °C.
Una volta cotti, scolate i pomodori e conservate lo sciroppo ottenuto in un contenitore. Mettetelo in frigorifero.
Mescolate la farina con l'acqua frizzante e spennellate i fiori di zucca con il composto. Immergeteli nell'olio bollente a 170 °C per un minuto per lato. Una volta fritti, adagiateli su carta assorbente. Condite con sale e pepe e mettete da parte.
Disponete la fine ratatouille su un piatto. Decorate con un fiore di zucca e le foglie di basilico. Servite fredda con un filo di sciroppo di pomodoro.
