"I miei piatti sono bellissimi nella loro imperfezione: se provo a pensarli in funzione di Instagram, allora sbaglio. La cosa importante è che tu li assaggi e ti venga voglia di mangiarli di nuovo”.
Lo chef
Lo chef argentino Leo Lanussol, tornato sulla scena grazie alla recente apertura di Ness, rompe con l’ortodossia dell’estetica perfetta. In un’epoca in cui il piatto viene spesso pensato in funzione dei social network e dell’impatto estetico, Lanussol taglia corto: “La cosa importante è che tu lo assaggi e dica che hai voglia di mangiarlo di nuovo”, ha recentemente dichiarato in un'intervista sul suo nuovo progetto a 7Canibales. Una provocazione? Forse. O forse semplicemente l’ennesima dimostrazione della sua coerenza. Perché dietro questa affermazione c’è tutta la filosofia di un cuoco che, prima ancora di essere un “personaggio”, è rimasto un artigiano. E che oggi preferisce parlare con il fuoco, i gesti, i sapori. Piuttosto che con le immagini.
Dalla ribellione alla rinascita
Lanussol è stato uno degli enfant prodige della nuova cucina argentina. Dopo anni di formazione con grandi nomi come Lelé Cristóbal, Silvia Morizono e soprattutto Narda Lepes, nel 2016 ha cofondato Proper, ristorante piccolo ma rivoluzionario. Tavoli condivisi, porzioni ridotte, forno a legna, prodotti stagionali e libertà creativa: una cucina “punk”, in una Buenos Aires affamata di novità. Ma la pandemia del 2020 ha interrotto bruscamente quel percorso. La chiusura di Proper è coincisa con una crisi personale: Lanussol lascia l’Argentina, affronta un periodo difficile e si reinventa altrove — tra Parigi, Los Angeles, consulenze, pop-up e nuove aperture. Buenos Aires, intanto, continuava a correre. Ma chi lo conosceva davvero sapeva che prima o poi sarebbe tornato.
Il fuoco di Ness
Quel momento è arrivato a fine 2024 con Ness: un’ex officina meccanica di Nuñez trasformata in ristorante, in società con Esteban Cigliutti. Uno spazio studiato nei minimi dettagli, dove ogni elemento – dai soffitti altissimi al montacarichi interno, dalla zona fuochi al grande ulivo in sala – parla di un nuovo equilibrio tra scena e sostanza. Tutti i piatti vengono cucinati su fuochi a legna: griglia, forno e piastra sono gli unici strumenti. Il risultato è una cucina che sembra semplice, ma che rivela un’ossessione per la precisione e il gusto. I clienti fanno la fila per assaggiare portate che nascondono mesi di lavoro "invisibile": fermentazioni, miso fatti in casa, garum di pesce, bufalo o verdure. Ma tutto questo non compare nel menù. “Non voglio educare il cliente”, spiega Lanussol. “L’importante è che assaggi e dica: ‘quanto è buono questo piatto’. Se poi vuole sapere, glielo raccontiamo volentieri. Ma non è obbligatorio.”
L’estetica dell’imperfezione
A Ness, i piatti non sono pensati per piacere a Instagram. Anzi, spesso sono volutamente imperfetti, rustici, quasi sfacciati nella loro sincerità. “Quando cerco di creare un piatto fotogenico, è lì che sbaglio tutto”, ammette Leo. “Mi interessa che sia buono, non che venga bene in foto.” Una dichiarazione d’intenti che si riflette anche nella sala: ampia, accogliente, studiata per il comfort acustico e visivo. Nessun odore di fumo, nonostante il fuoco. Nessun orpello superfluo, ma tanta cura invisibile. È un ristorante pensato anche per chi ci lavora, con spazi efficienti e attenti al benessere della brigata.
Il tempo cambia tutto
Cambia anche il pubblico. “Cinque anni fa venivano a mezzanotte per bere tutto. Ora arrivano alle 19, con il passeggino,” scherza Lanussol. Un’evoluzione che riflette anche la sua maturazione personale. Se Proper era istinto e urgenza, Ness è equilibrio e consapevolezza. Oggi Leo cucina ancora con passione, ma senza bisogno di dimostrare nulla. “Cucinare non è solo mettere il cuore,” dice, “è anche lottare per ciò che ti spetta, con resilienza. Ma anche con leggerezza. Con il piacere di chi ha capito che non serve raccontare tutto, se si sa ascoltare quello che dice un piatto ben fatto.”
