Uno dei migliori chef-influencer della Capitale svela gli indirizzi cult per assaporare la vera cucina ebraica, su cui si basano alcune ricette tradizionali fra le più antiche dell’Urbe. La “guida” di Ruben Bondì per BBC, con gli indirizzi da non perdere.
Lo chef e il valore del ricettario ebraico: Ruben Bondì racconta la tradizione
A due passi dal Vaticano e dal Colosseo, c’è un angolo nascosto che custodisce un tesoro gastronomico spesso dimenticato, ma che ha radici antiche quanto la città stessa: la cucina ebraica romana. Un viaggio tra i sapori, le storie e le tradizioni che si intrecciano nei vicoli del Ghetto, dove la cucina non è solo un atto di nutrimento, ma una vera e propria testimonianza di resilienza e creatività, forgiata da secoli di storia. Ruben Bondì, chef e influencer romano che da anni documenta la cucina ebraica attraverso i suoi video, definisce la cucina ebraico-romanesca non solo un sottoinsieme della gastronomia capitolina, ma la vera essenza di Roma. “La cucina ebraica è la vera cucina romana,” afferma Bondì ai microfoni di BBC. “La nostra cucina è povera, ma incredibilmente saporita.”
La tradizione culinaria ebraica romana, sviluppatasi nel corso dei secoli e arricchita dalle influenze delle migrazioni sefardite tra il XV e il XVI secolo, è un perfetto esempio di come il ricettario locale possa evolversi in risposta a contesti storici difficili. I piatti ebraico-romani, spesso fritti, si caratterizzano per l’utilizzo di ingredienti ricorrenti come mandorle, carciofi, pesce sotto sale, acciughe e sardine. Piatti che raccontano una storia di creatività culinaria nata dalla necessità, come la famosa carciofo alla giudia o il brodo di pesce, peparazione che nasce dall’impossibilità di acquistare pesci pregiati, ma che trova nel più semplice delle sardine il suo cuore saporito.
Il Ghetto di Roma, oggi un quartiere vivace e pittoresco, è la culla di questo tesoro gastronomico. Tra vicoli acciottolati, negozi di prodotti tipici e ristoranti storici, si nascondono i segreti della cucina ebraica romana. Ecco allora i consigli di Ruben Bondì per immergersi nei sapori autentici di questa tradizione culinaria, che rappresenta il cuore stesso di Roma.
Dove trovare la vera cucina ebraica a Roma
Si inizia da Ba’Ghetto, un must per chi cerca un’esperienza autentica. Situato nel cuore del Ghetto, Ba'Ghetto è un ristorante che unisce la tradizione giudaico-romanesca con influenze medio-orientali e israeliane. “Ogni piatto è un incontro di culture,” afferma Bondì. Qui, oltre ai piatti tipici come i carciofi alla giudia, è possibile assaporare hummus, falafel, couscous e baklava, ma anche varianti kosher di piatti tipici romani come la carbonara e l’amatriciana. Non dimenticate però di visitarlo durante la stagione dei carciofi (da novembre a maggio), per gustarli al meglio.
Rosetteria Renato al Ghetto è invece perfetta per chi è in cerca di un pasto veloce, ma ricco di sapore. Qui, la celebre rosetta, morbido all’interno e croccante all’esterno, è il contenitore perfetto per una varietà di farciture. Dallo stufato di manzo al carciofo alla giudia, passando per una versione inedita con cioccolato e salsa di soia, ogni panino racconta una parte della tradizione ebraica romana, in un formato che può essere gustato in movimento. Se amate la carne, BellaCarne è il ristorante che fa per voi. Dalle costolette di agnello grigliate al brasato di manzo, c'è da sbizzarrirsi: “La carne è una parte fondamentale della nostra tradizione gastronomica,” dice Bondì, che consiglia anche la crostata vegana preparata con pasta di mandorle e ciliegie, un dolce che fa da perfetto contrappunto alla ricchezza dei piatti principali.
Se cercate, poi, un'esperienza casereccia, Calasino Osteria Kosher è il posto ideale. Con un’atmosfera accogliente e un menù che ripropone piatti della tradizione familiare, Casalino è il luogo dove scoprire ricette che si tramandano da generazioni. I piatti della nonna Letizia, come il baccalà con pomodori, pinoli e uvetta, sono una vera delizia, ma è il roast che ruberà il vostro cuore – se solo riuscirete a scoprire il segreto della ricetta! Infine, Il Giardino Romano rappresenta una fusione interessante della cucina ebraica romana con piatti più orientati verso un’alimentazione vegetale. Situato nel cuore del Ghetto, questo ristorante è l’unico che non segue strettamente le regole kosher, ma che sa come trattare con rispetto gli ingredienti tipici della cucina romana. Qui il carciofo è il protagonista indiscusso, e lo troverete in piatti come i fettuccine alle vongole o la cacio e pepe, ma anche in dessert insoliti come la crostata di ricotta e carciofi. L’atmosfera, poi, con il suo piccolo cortile coperto di piante rampicanti, vi farà sentire immersi in una vera oasi romana.
