Oggi sessantuadenne, Chan Yan-Tak è il primo chef cinese premiato con le tre stelle. Merito anche della sua umanità: già formatore nelle carceri, ascrive il suo successo al rispetto dei dipendenti.
L'intervista
È sconfinata e non sono gastronomica la sapienza di Chan Yan-Tak, primo chef cinese a strappare le tre stelle presso il Lung King Heen, ristorante del Four Seasons di Hong-Kong. Maggiore di cinque fratelli di una famiglia umile, dopo aver perso il padre a 11 anni ha dovuto rimboccarsi le maniche: la madre faceva le pulizie negli uffici, ma non guadagnava abbastanza.
Crediti Lung King Heen
Cosicché appena quattordicenne ha iniziato a vendere dim sum ai tavoli di una sala da tè. Poi il primo lavoretto in un ristorante, con la possibilità di mangiare e dormire in loco, e il passaggio al catering, con le mansioni di consegnare al cliente attrezzi di cottura e ingredienti, riportando indietro piatti e bacchette da lavare. “Tornavo a casa solo una o due volte al mese, quando incassavo lo stipendio… Ma la vita non ci sembrava così dura: eravamo tutti nella stessa situazione”.
Crediti Xiaomei Chen
Fino al 1974, quando Chan ha iniziato a formare giovani detenuti, affinché potessero trovare lavoro una volta rilasciati, da un carcere all’altro. L’ultimo però era troppo lontano e lui aveva in animo di prendere moglie. Eccolo quindi perfezionarsi da Fook Lam Moon, lavorando con ingredienti top, e aprire nel 1984 Lai Ching Heen, presso il Regent hotel di Hong Kong, dove si è fermato per tre lustri. “Ogni mese dovevo uscire fuori con 20 piatti nuovi, compresi una zuppa, petits fours, dolci e altri piatti”.
Crediti Xiaomei Chen
Nel 1999 però la moglie manca e lui si ritira per badare ai due figli. Fino al 2005, quando torna in cucina per inaugurare Lung King Heen e vi crea ricette di dim sum che diventano icone: l’abalone arrosto con dadolata di pollo come la capasanta croccante con pera, pasta di gamberi e prosciutto dello Yunnan, nonché un finto riso fritto di pasta d’orzo. Le tre stelle sono state una sorpresa anche per lui: le ha scoperte aprendo la guida all’evento di presentazione nel 2008, senza averle inseguite in alcun modo. “Non sapevo assolutamente che fossimo l’unico ristorante cinese con questo punteggio. Solo dopo ho scoperto dai giornali quanto fosse prestigiosa questa guida. Tanti giornalisti mi hanno intervistato”.
Crediti Lung King Heen
Il segreto? Col senno di poi Chan non ha dubbi: sono arrivate grazie ai migliori ingredienti e soprattutto alla brigata, con diversi cuochi che lo seguono dagli anni ’80: “È con il lavoro di squadra che abbiamo ottenuto il riconoscimento. Ecco perché il Lung King Heen ha tre stelle Michelin: ho abbastanza personale per cucinare e lo paghiamo bene”. La presentazione invece non giocherebbe un ruolo fondamentale: “Non le do troppa importanza perché ora che servi il piatto, il cibo è già freddo. Invece deve arrivare fumante”.
Fonte: scmp.com
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Foto di copertina: Crediti May Tse, South China Morning Post, Getty
