Un intero assortimento di delizie "spezzadigiuno” che non ha solo la funzione di placare l’appetito, ma anche di preservare la memoria delle antiche preparazioni liguri. Storia, ricetta e segreti dell’Antipasto di campagna della Brinca di Ne.
La storia e il locale
Una tavola imbandita dall'87, oltre un migliaio di etichette scelte e un ricettario che continua a portare i "cacciatori di sapori" in terra ligure: se dovessimo raccontare cosa oggi rappresenta La Brinca, non potremmo che partire dalla cura con cui la famiglia Circella tutela i suoi "piatti forti", vere frecce all'arco capaci di colpire anche i gourmand più imperturbabili. Oltre ad aver trasformato un'ex dimora colonica in trattoria premiata, i custodi di questo rifugio di ospitalità nel Comune di Ne sono infatti eredi di un patrimonio tanto vasto quanto spesso sconosciuto, reso longevo da salde giunture generazionali.
Basti pensare al nome stesso del locale, appellativo dell'antica proprietaria che i fratelli Sergio, Roberto ed Andrea hanno tenuto fisso sull'insegna con un rispetto d'altri tempi, passando via via negli anni il testimone dell'accoglienza alle nuove leve (Simone, Matteo e Stefano, divisi fra sala e in cucina).
Inossidabile sin dall'apertura è l'Antipasto di campagna, riassunto di una proposta pronta a evolvere e insieme soddisfare le voglie degli habitué. Un antipasto ormai trentottenne, ché pure resta sul pezzo sfidando i trend passeggeri.
L'Antipasto di campagna della Brinca
"E’ stato un modo per far conoscere alle persone tanti piccoli simboli della cucina contadina dell’entroterra della Riviera Ligure di Levante", ci racconta Sergio. "A quei tempi erano praticamente ignoti al pubblico, sebbene venissero preparati quotidianamente nelle case delle nostre genti. Non comparivano in nessun libro di gastronomia ligure, erano solamente tramandati come uso domestico". Parliamo di un intero assortimento di delizie "spezzadigiuno": la Torta Baciocca di patate, il Prebugiun di Ne, la Quarantina bianca Genovese, il Raviolo alla brace, il Raviolo fritto ripieno di erbette, pinoli e uvetta, la Foglia di borragine fritta, la Panissa, la Panella, il Testaiueu o Frisciulla al Pesto di mortaio ("che noi serviamo a parte") e altri ancora, variabili secondo stagione.
Trattandosi di un insieme di pietanze che seguono i cicli della natura e della reperibilità, "vi si può talvolta accostare un salame di artigiani fidati; in caso contrario, risulta un antipasto vegetariano in piena regola". Non solo: è un piatto unico completo, che riempie lo sguardo e placa l'appetito. Vista l'articolazione e la complessità dei singoli assaggi, la famiglia Circella ci regala la ricetta del Prebugiun "di Ne", così ribattezzato in quanto diverso da quello comune nel resto della Liguria. La sua peculiarità? Nella zona collinare alle spalle di Chiavari e Lavagna nasce a mo' di strategia per il reimpiego di ingredienti poveri, grazie all'unione di patate Quarantina bianca genovese e cavolo nero genovese, entrambi lessati, schiacciati e impastati con abbondante olio ed aglio. Il tutto veniva servito tiepido e consumato nelle dimore agresti aggiungendovi cipolla Rossa di Zerli cruda.
Non sorprende, dunque, che il termine Prebugiun derivi dall'operazione di "rimescolamento" da cui prende vita il sostanzioso manicaretto. D'altro canto, le erbe -qui sta la differenza rispetto alla versione regionale più diffusa- a Ne erano usate solo occasionalmente nel periodo primaverile e in combo con gli ingredienti citati sopra. Il Prebugiun ligure tradizionale vede invece protagoniste proprio le erbette selvatiche. Tornando alla ricetta di famiglia, il vino consigliato dalla Brinca per un buon pairing è una Bianchetta Genovese Golfo del Tigullio -Portofino D.O.C.
La ricetta del Prebugiun di Ne della Brinca
Ingredienti per 4 persone
- 4 patate Quarantina Bianca Genovese
- 1 ciuffo di cavolo nero Genovese
- 1 spicchio d’aglio
- Olio extra vergine di oliva Riviera Ligure di Levante d.o.p. e sale grosso quanto basta
- Cipolla Rossa di Zerli per la guarnizione
- 2 etti di erbette selvatiche
- 1 ciuffo di asparagi selvatici
1) Lavare e cuocere a vapore con la buccia le patate Quarantina per 40 minuti.
2) Quando le patate sono cotte, a parte cuocere a vapore per 15 minuti i cavoli e le erbette selvatiche precedentemente tagliati a striscioline.
3) Nel mortaio pestare l’aglio con il sale grosso.
4) Quando le patate, i cavoli e le erbette hanno raggiunto la cottura, sbucciare le patate e quindi passarli nello schiacciapatate a fori larghi.
5) Le patate schiacciate messe in una larga ciotola verranno amalgamate a mano con i cavoli e le erbette e insieme insaporiti con un cucchiaio di aglio pestato. Per ottenere un amalgama cremoso, aggiungere all’impasto olio extra vergine a volontà e sale.
6) In acqua bollente passare gli asparagi selvatici per 2 minuti.
7) Servire caldo nel piatto di portata, aggiungendo sopra ancora olio e guarnendo con cipolla cruda o cipollotti freschi e gli asparagi selvatici.
Contatti
La Brinca- trattoria e bottega
Via Campo di Ne, 58 16040 – Ne (Genova)
t. 0185 337480
labrinca@labrinca.it
Chiuso lunedì. A pranzo aperto sabato, domenica e festivi
