Tèrra è un ristorante a zero sprechi alimentari guidato da due giovani chef romani in terra danese. Il loro obiettivo? Sorprendere i clienti con piatti innovativi e sostenibili, dove il vegetale ha un ruolo di primo piano.
Ristorante Tèrra
Il ristorante
La coppia romana composta da Valerio Serino e Lucia De Luca propone la sua idea di menu sostenibile e zero waste nel valido ristorante Tèrra: no sprechi alimentari e l’obiettivo di ispirare le persone a rispettare il cibo: “La volontà è stabilire una cucina dove la nostra tradizione sia la linea di base per il futuro, dove però si crea un’esperienza in grado di incoraggiare la coscienza verso il riciclaggio”, raccontano i due.
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Quando è stato sviluppato per la prima volta il concept Tèrra, all’inizio del 2017, il loro obiettivo era realizzare una cucina buona, pulita e giusta, come direbbe il buon Carlìn Petrini, e infatti il primo nome scelto fu Tèrra | cucina sostenibile.
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“Il nostro sogno era quello di proporre un cibo sano, sostenibile e allo stesso tempo delizioso, ben presentato, innovativo, non banale eppure minimale. Emozione per il corpo e per l’anima. Volevamo fermare lo spreco del cibo e la quantità di plastica utilizzata nel ristorante. Sensibilizzare a mangiare e vivere in maniera consapevole rispettando la nostra terra madre; da qui, poi, Tèrra”, racconta la sorridente Lucia.
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Lo stage di qualche settimana da Amass, il ristorante dedicato al recupero degli scarti alimentari fondato da Matt Orlando, ex braccio destro di René Redzepi, servì parecchio a Serino, che iniziò dunque il lungo processo per introdurre pian piano i sapori italiani tra gli ingredienti locali (sempre bio e stagionali) e proporre con criterio qualcosa che parlasse di classicità ma anche di innovazione, soprattutto stando a Copenaghen.
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“Il nostro obiettivo era dare la priorità alle verdure, ridurre la quantità di carne, selezionare tagli meno utilizzati e una pesca sostenibile, riutilizzare tutti gli avanzi e sensibilizzare i nostri ospiti ad un’alimentazione e una vita “migliore”, almeno alla nostra tavola”, afferma lo chef.
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I piatti e la stella verde
Numerosi modi per minimizzare lo spreco e trasformarlo in un nuovo piatto e una nuova esperienza. Rispetto per la natura creando bellezza e gusto da ciò che resta, un’esperienza multiculturale basata sul rispetto per l’ambiente e la terra, appunto. La traduzione degli intenti risiede in pochi tavoli di un piccolo ristorante la cui sala è gestita con cura da Lucia e la cucina da Valerio, che propone attraverso un percorso degustativo di qualità e intelletto piatti come foglia di shiso, formaggio fatto in casa e uova di trota nordiche, il lardo di calamaro, limone candito e mandorla, il corallo di capasanta, rafano e foglia d’ostrica o il sedano rapa in due consistenze con cozze in emulsione.
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Un locale, questo, da annoverare non solo perché si sta bene in più sensi, ma perché è la dimora del coraggio di due giovani che nonostante gli scogli degli inizi, continuano ad andare avanti in maniera caparbia e consapevole. Dopo non poche difficoltà riscontrate nel riuscire a raccontarsi alla critica danese, che si è dimostrata un filo “conservatrice” e nazionalista nei loro confronti, la scorsa edizione della Guida Michelin premia Tèrra con la stella verde, riconoscimento ricevuto per l’approccio sostenibile impiegato lungo filiera e pensiero.
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“A cinque anni dall’inizio siamo orgogliosi di aver raggiunto i nostri obiettivi e i nostri sogni, anche se c’è ancora tanto da fare, che vorremmo fare. Al momento abbiamo due menù degustazione stagionali, che variano nel numero di corse, prevalentemente a base di pietanze vegetariane, bilanciate dalle proteine animali del periodo (carne bio locale o pesce appena pescato del mare nordico). Riutilizziamo tutti gli avanzi per fare i sottoprodotti, fino a quando non rimangono solo le fibre per diventare compost per il nostro piccolo orto dove coltiviamo erbe aromatiche e piante di stagione”, raccontano.
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Sedere ad uno dei pochi tavoli tondi di Tèrra, mentre si ascolta Valerio lavorare tra i fornelli, è piacevole e mette appetito. Sapori e profumi stimolano i ricordi, al presente ci pensa Lucia che leggiadra in sala abbina elegantemente i vini bio(dinamici) di piccoli produttori italiani e internazionali. “Pensiamo fuori dagli schemi, continuiamo a sorprendere, provocare e allo stesso tempo divertirci attraverso l’innovazione e la creatività. Trasmettiamo la nostra passione e la nostra convinzione”. E dunque lasciatevi accogliere dal loro vermouth home made o dagli abbinamenti con il sake, gustate le preparazioni cui la mano di Serino dona spinta e contrasto accattivanti, le paste fatte sempre a mano provenienti da Il Mattarello, il loro laboratorio di pasta artigianale nato nel 2014 nel mercato di Torvehallern. Tèrra è ancora tutto da scoprire.
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Foto: Crediti Alberto Blasetti
Indirizzo
Tèrra
Ryesgade 65, 2100 København,
Telefono: +45 28 59 64 17
Sito Web
Email: info@terrarestaurant.dk