Gusto italiano nel regno della cucina new nordic: la sfida controcorrente del ristorante Tèrra a Copenaghen

Una sfida controcorrente, quella che Valerio e Lucia hanno accettato in punta di piedi, dapprima aprendo un punto vendita di pasta fresca e successivamente con Tèrra Restaurant, locale in continua evoluzione gastronomica.

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La Storia

Hanno trascorso i quasi tre mesi di lockdown a fotografare il proprio quotidiano in bianco e nero, chiamandolo Quarantine lab. Una contingenza nata per sopravvivere all’horror vacui scaturito dallo stop imprevisto, uno svago apparente per uscire dagli schemi impostati di una vita normalmente scandita dal servizio e dai ritmi dettati dalla ristorazione. “Il mondo è in bianco e nero, ha contrasti più forti, ma più interessante per le possibilità di interpretazione che offre, l’immaginazione ci aiuta a fissare dei momenti. È un laboratorio quotidiano, come un diario segreto a cui affidare senza pudore le nostre emozioni, puro, una scatola da riempire con le immagini e i sapori di questo momento, in cui la creatività fluisce senza schemi.” Un diario segreto reso pubblico, in cui la realtà e i dettagli del quotidiano vengono immortalati attraverso le lenti di un obiettivo fotografico, in bianco e nero, perché senza colori c’è più spazio per immaginare ed evocare, e in cui i dettagli della natura o della città sono confluiti nel grande baule delle idee a cui attingere una volta che le attività sono riprese, a metà giugno.

Sono stati giorni strani, eppure creativi, anche a Copenaghen, per Valerio Serino e la moglie Lucia De Luca, proprietari di Tèrra Urban Trattoria, un progetto di ristorazione aperto nel 2017 all’insegna del gusto italiano e dello zero waste, massima sostenibilità che al nord è pratica quotidiana.

Lo chef romano, classe 1986, è approdato in Danimarca al seguito di Lucia che qui studiava Design e Architettura, e dopo un’esperienza lavorativa per una compagnia aerea, ha deciso di fermarsi a Copenaghen, motivato a ricostruire un angolo di Italia in un paese piuttosto impermeabile alle influenze estere e in cui la ristorazione nordica si è imposta a livello mondiale come modello anche culturale.

Una sfida controcorrente, quindi, che Valerio e Lucia hanno accettato in punta di piedi, dapprima aprendo un punto vendita di pasta fresca nel famoso mercato coperto di Torverhallerne, in cui ogni giorno Valerio confeziona pasta fresca, specie ripiena, da vendere ma anche da consumare in loco. A Il Mattarello il laboratorio è a vista, e i danesi restano affascinati nel vedere la pasta prendere le forme di ravioli e spaghetti, rigorosamente artigianale e biologica, in pieno italian style, senza contraffazioni che tanto spesso all’estero il nostro vessillo subisce.

Dal 2015 a oggi molte cose sono cambiate, e per fortuna i due ragazzi si sono ben ambientati a nord, resistendo alla vague nordica, anzi, fortificando la propria identità e riconoscibilità, tanto che nel 2017 da Il Mattarello è nato il ristorante Tèrra, non come costola, ma come desiderio di fare una ristorazione più completa che non si limitasse solo alla pasta, ma che offrisse un viaggio più approfondito nel cosmo della ristorazione italiana. Partendo dagli ingredienti, che Valerio si fa arrivare in parte da casa – olio, vino, alici, pomodori secchi, limoni, farine, peperoni e melanzane in stagione – ma che seguendo valori etici di rispetto per l’ambiente, ha trovato da vari produttori di zona e che ha fatto propri, all’insegna del biologico e sano.

Il principio di sostenibilità parte sì dall’utilizzo dell’ingrediente nella sua stagionalità e interezza in modo da ridurre praticamente a zero lo scarto, ma trova applicazione concreta anche in una serie di pratiche virtuose, ad esempio l’uso dell’acqua non in bottiglia ma filtrata (con eventuali scarti usati per le piante), l’eliminazione della plastica e della pellicola in favore di packaging biodegradabili, la raccolta differenziata, il compostaggio.

Tutti questi principi sono gli stessi con cui si guarda anche al gusto, la cui matrice è rigorosamente italiana e mediterranea. Oltre a tutta una serie di preparazioni home made a corredo della cucina, tra cui pane, sciroppi, cordiali, infusi, estratti, polveri, sottaceti, fermentazioni, piante aromatiche, micro greens, formaggi, pasta acida, bevande analcoliche e succhi in alternativa al vino, i piatti di chef Serino mirano alla massima concentrazione dei sapori, per cui utilizza 3 massimo 4 ingredienti – ed escludendo categoricamente caviale e foie gras – in nome dell’emozionalità del sapore che stimola nella clientela danese il ricordo o il vagheggio di un viaggio in Italia.

“Durante il lockdown ho approfondito il concetto di kokumi (in giapponese significa delizioso e gusto ricco), come sesto gusto, oltre l’umami, un’esaltazione del sapore che rende più persistenti gli altri, come accade nelle zuppe giapponesi a base di ramen. Questo è il mio approccio all’ingrediente, non trasformarlo ma trarne il meglio per renderlo più gradevole. Amo lavorare il vegetale che spesso propongo nel menu degustazione come portata principale, il che costituisce una sfida al temperamento carnivoro dei danesi. Così come amo il pesce tipico del Mediterraneo che qui nei mari nordici scarseggia – e per questo sono poco conosciuti e apprezzati dai locali – che lavoro in ogni sua parte, come nel caso del pesce azzurro che sa darmi grandi soddisfazioni” racconta Serino.

I Piatti

In questa nuova stagione di ritorno alla vita, Tèrra propone due menu degustazione da 5 e da 9 portate, e con un’apertura serale di 4 giorni a settimana spalmati sui due turni delle 17 e delle 20,30.

Il tema principale è il pesce povero, l’aguglia in particolare che viene scomposta in varie portate in una narrazione continua e sempre nuova. Il riscatto del pesce avviene dapprima attraverso la lavorazione del filetto, marinato in aceto, origano e pomodoro, e condito con un fondo ottenuto dagli scarti del pomodoro e dell’origano, in modo da assumere una caratteristica nota mediterranea, e glassatura in miso di pomodoro per reintegrare la sensazione di rotondità del grasso che questa carne non ha; fino ad arrivare alla coda, che si sposta a Oriente con la glassatura in salsa tamari – più sapida e intensa della salsa di soia – e bagnata con un brodo realizzato con testa e lische in fumetto di katsuoboshi di sgombro home made. Quando la tecnica (asiatica) si mette al servizio del sapore italiano. E l’italianità fa capolino senza false sembianze nelle due portate di pasta: lo spaghetto ai tre pomodori (in parte provenienti dall’Italia in conserva, in parte locali) con polvere di levistico, e il tortello di ricotta e aglio orsino conditi con burro affumicato e acido.

Il gioco continuo in uno yo-yo tra nord e sud, tra passato e presente, tra infanzia e maturità, si proietta in avanti con lo studio di tecniche che ora pescano tra i gesti di casa, ora si spostano a oriente. Valerio è aperto a tutto, recupera usi nostri di raccogliere la stagione migliore in conserva, esattamente come accade a maggior ragione in un paese in cui l’estate è più breve e la natura è meno prodiga di biodiversità; raccoglie la consuetudine nordica eco green in cui il rispetto per l’ambiente non è un vezzo ma un caposaldo del quotidiano; indaga il gusto fondendo lavorazioni che piluccano tra le migliori tradizioni culinarie, in una fusion cosmopolita e contemporanea, con arcadica nostalgia dei sapori di infanzia, che ripercorre in una quête adulta all’insegna della libertà e del gusto.

 

Fotografie dei piatti Lucia De Luca

Indirizzo

Tèrra Restaurant

Ryesgade n 65 – 2100 Copenhagen

Tel. +45.28596417

Il sito web