Dina di Alberto Gipponi: il fine dining “oltre il cibo” che cambia ad ogni servizio

Il mondo intimo di Dina: un microcosmo di storie condivise dove ogni piatto è una riflessione; un racconto che danza tra prosa, poesia e tecnica.

Foto dello chef in copertina: @chiaracadedduphoto

Foto nell'articolo di Savour.duo e Lido Vannucchi

Varcare la soglia di Dina significa spogliarsi di tutto ciò che si è fuori e restare a nudo. Insieme al cappotto, nella prima sala “di decompressione”, come la definisce lo chef Alberto Gipponi, ci si spoglia del mondo esterno e si entra in una dimensione in cui non conta il passato o il futuro, solo quello che si vive nel momento presente, come ci ricorda il neon al centro della stanza “Until then if not before”, dell’artista Jonathan Monk. Si resta con il proprio nome e la propria storia da raccontare, da intrecciare all’atmosfera vibrante di questo spazio. Il cuore pulsante di questo luogo è lo chef, che non si limita a cucinare, ma disegna idee, pensieri e emozioni. Non c’è fretta, non c’è spazio per l’improvvisazione: tutto è pensato, curato, riflettuto. E quando si è seduti a tavola, non si è più solo spettatori, ma protagonisti di una sinfonia di sapori, colori, odori e vibrazioni che accarezzano i sensi.

Un ristorante oltre il ristorante

Dina non è solo un omaggio al nome della nonna, è un abbraccio che si estende a chiunque varchi la sua porta. Questo ristorante a Gussago, nella Franciacorta, ha la capacità di trasformare ogni pranzo in un’esperienza che va oltre la cucina: è un viaggio che nasce dalla fusione di radici, memoria, ricerca e una continua volontà di esplorare. È una casa che cambia ad ogni servizio, che vive attraverso le emozioni e le vibrazioni di ogni singolo ospite. 

Ogni tavolo ha una storia da raccontare e ogni piatto ha una filosofia profonda, ma al contempo sensuale, capace di evocare le emozioni più intime e far riflettere sul senso stesso del cibo. Come lo stesso Alberto Gipponi ci racconta, “ogni piatto è un invito a entrare in relazione con il nostro io interiore, a esplorare la memoria dei sapori, ma anche ad abbandonarsi al piacere di ogni assaggio, con la consapevolezza che è una riflessione, una continua scoperta.” Ciascun ingrediente diventa un messaggio segreto, da decifrare, da ascoltare, da vivere e portare poi con sé.

La cucina tra prosa, poesia e tecnica

La proposta gastronomica di Dina è un invito a lasciarsi andare, a scoprire sensazioni nuove e a ricordare quelle perdute. Qui, il cibo non è solo nutrimento, ma arte, emozione, riflessione. Chiunque ci sia stato almeno una volta, uscirà portandosi dentro un pezzo di questa storia che rimane impressa nel palato, nella mente, ma soprattutto nella memoria a lungo termine.

Salmerino e rosa

Il salmerino, pesce d’acqua dolce dalle carni delicate, è il primo a sorprendere. La sua pelle, trattata con una marinatura di sale e zucchero, diventa quasi cremosa al momento del morso. Ogni assaggio è un gioco sottile tra la delicatezza del pesce e l’intensità della rosa, evocata da un idrolato che lega i sapori con una profondità che va oltre la superficie. La pelle che scompare lascia un ricordo etereo, che si fa spazio nella memoria. È un piatto che richiede attenzione, pazienza, ascolto. Per capirlo bisogna entrare in sintonia con la sua leggerezza, con il suo gioco di contrasti sottili.

Finocchio e aglio

Il piatto successivo, che gioca con consistenze vischiose e un mix di sapori decisi e freschi, è una riflessione sul contrasto. La fermentazione del finocchio dona un’acidità vivace, che viene bilanciata dalla dolcezza avvolgente dell’aglio, il cui olio essenziale è un richiamo profondo alla natura. La sensazione che ne deriva è un’esperienza tattile e gustativa, un abbraccio tra la terra e il mare che si fa sentire in ogni fibra del corpo.

Risone, ostrica e alloro

Il piatto successivo, tra quelli più golosi, è il Risone, ostrica e alloro che culmina con uno shot di olio, un gesto finale che unisce tutti gli ingredienti.

Fegato di Fassona, salsa bordolese, mela, curcuma, noci e cipolla

Poi arriva il fegato di Fassona, un piatto che gioca sull’intensità. La sua carne morbida si fonde con la dolcezza della mela e la sapidità della salsa bordolese, mentre la curcuma aggiunge un tocco di mistero, una nota dorata che incornicia l’intero piatto. Le noci e la cipolla fanno da contrappunto, creando un contrasto tra la dolcezza della frutta e la ricchezza della carne.

Cannellone e tartufo bianco

Un piatto che sfida le convenzioni è il Cannellone e tartufo bianco. Un rotolo di pasta che, apparentemente vuoto, nasconde al suo interno una magia tutta da scoprire dentro di sé. La pasta, rosata sotto e bollita sopra, gioca con le sue strutture, creando un contrasto che affascina e stupisce. La presenza di un gelato al tartufo bianco arricchisce il piatto di una cremosità intensa e profonda. Qui la tecnica incontra l’emozione, dando vita a una preparazione che è sia un tributo alla tradizione che un atto di pura sperimentazione.

Gnocchi, rafano e erbe aromatiche

Con gli gnocchi, Gipponi ci conduce in un territorio quasi scientifico. Un piatto che esplora la memoria del morso attraverso una lavorazione che gioca sulla tensione tra le proteine della farina e l’acqua. La consistenza del gnocco diventa un atto sensoriale, che sollecita la mandibola e il palato con una forza nuova, un’esperienza tattile che cambia il modo di pensare la pasta. Il rafano e le erbe aromatiche esaltano il piatto, creando un contrasto che richiama il mondo della natura e dei suoi sapori più autentici.

Polpette e paccheri

Con il piatto Polpette e paccheri, la semplicità incontra l’ironia. Un comfort-food che, nell’inversione di consistenze, diventa una sfida per i sensi. La pasta dal morso importante, che diventa il cuore del piatto, abbraccia la polpetta soffice come una carezza. Qui, la golosità non è mai banale, ma si trasforma in una riflessione sulla semplicità e sull’intensità che si nascondono nei gesti più quotidiani.

Zucchina alla Nerano

Un viaggio nei sapori della cucina tradizionale, ma con una visione tutta nuova. La Zucchina alla Nerano, che tradizionalmente si prepara con il provolone del Monaco, si reinventa con il Grana Padano, creando una sensazione di morso da pasta filata cotta. La tonica ridotta e il curry aggiungono un twist sonoro che arricchisce il piatto di un’acidità mentolata, creando un contrasto che sollecita la mente e il corpo. È un piatto che gioca con la memoria, con l’ingrediente che condisce sé stesso: il fulcro del Menù Ragionale che propone lo chef e si concentra sui sughi e sull’incontro tra ragione, emozione e suoni.

Spaghettino con indivia ghiacciata, miele, aceto di miele, sambuco e pepe Tellicherry

Il piatto che più di tutti incarna l’idea di un’esperienza che va oltre il gusto è lo Spaghettino con indivia ghiacciata, che in realtà inizia quando il piatto finisce. Il pepe scalda il palato, ma il contrasto con l’indivia ghiacciata sfida ogni previsione, creando un’effervescenza nel corpo che si percepisce ben oltre il gusto. Il miele e l’aceto di miele si fondono con il sambuco, creando una trama di sapori che si evolvono mentre l'assaggio prende forma in bocca.

Soufflé alla rapa rossa e stracciatella al burro salato

Il Soufflé alla rapa rossa è un incontro di bellezza visiva e golosità. La nota sapida della stracciatella al burro salato si unisce alla dolcezza della barbabietola, creando un piatto che è insieme un dessert e non lo è. La sua consistenza soffice e il colore intenso ci invitano a riflettere sulla bellezza dei contrasti e sulle infinite possibilità che il cibo può offrirci.

Pasta, sale, mandorle e limone

Il piatto finale, Pasta, sale, mandorle e limone, è un atto di purezza. La farina, lavorata con il latte di mandorla, crea una pasta che penetra nel palato con una precisione sorprendente. Il gusto è verticale, intenso, tagliente, eppure avvolgente. Ogni morso è un incontro con la purezza degli ingredienti, un omaggio al sapore in sé, senza maschere, senza trasformazioni. Solo il gusto onesto di ogni ingrediente, che colpisce il palato con schiettezza disarmante.

UN’ESPERIENZA CHE TI CAMBIA

Dina è un luogo che evolve, che vive e respira grazie alle persone che lo attraversano. Come dice Gipponi: “Dina ha un sacco di anime, ognuno ci trova quello che a ciascuno arriva”. Pochi tavoli, ma ogni tavolo è un microcosmo, una storia che si intreccia con quella di chi ci siede.

E così, grazie alla sua formula intima e personale, Dina è diventata un luogo dove le energie cambiano a seconda di chi entra, dove ogni cliente non è solo un nome ma una parte di questo spazio che, come un organismo vivo, cresce e si trasforma con ogni incontro; uno spazio dove l’amore per il cibo, per l’arte, per la vita si fonde con l’emozione di ogni momento condiviso. Un ristorante che sa accogliere chiunque voglia fermarsi a vivere un’esperienza unica, in cui non conta solo il cibo che si mangia, ma la storia che si racconta e si costruisce insieme.

Indirizzo

Ristorante Dina

Indirizzo: Via Santa Croce 1, 25064 - Gussago (Brescia)

Tel: +39 030 2523051

Email: info@dinaristorante.com

Sito web

Instagram: https://www.instagram.com/dina_ristorante/