Chi è Niki Pavanelli, l’italiano chef del Bocconcino nel resort con più stelle Michelin d’Europa: il nostro racconto dell’esperienza, dall’hotel al cibo.
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L'hotel
Lo definirei uno spazio gastronomico, perché oltre ad essere un hotel cinque stelle, il Royal Hideaway Corales Suites (Barceló Hotel Group) è l’hotel che ospita più stelle Michelin in Europa. Siamo nel sud dell’isola, ad Adeje, dove la proprietà belga ha scelto di creare ormai quasi un decennio fa (e a brevissimo aprirà la nuova residenza poco distante, ma ancor più intima e lussuosa) un resort in netto contrasto con il tradizionale villaggio di pescatori di La Caleta. Un luogo lussuoso ma sobrio, in cui godere della bellezza selvaggia delle Canarie e della buona, buonissima cucina. All’interno ci sono due realtà diverse ma che convivono: il Royal Hideaway Corales Suites, più adatto alle famiglie, e il Royal Hideaway Corales Beach, riservato agli adulti, accomunati dalla stessa qualità diffusa e, come detto, dalla proposta gastronomica.
Non si può non iniziare da una fresca a gustosa proposta di mare optando per lo Starfish nelle mani dello chef Victor Bossecker, c’è poi lo stellato San Hô se si ha voglia di ricerca, viaggio e fusione a cura del pluripremiato chef Adrián Bosch, il bistellato El Rincón de Juan Carlos dei fratelli Padrón (nello stesso complesso ma indipendenti) e il Bocconcino dove lo chef italiano Niki Pavanelli è in totale ascesa servendo ai commensali la sua proposta moderna e "progressista" di alta cucina italiana, premiato (al momento) con una stella dalla guida Michelin.
Lo chef
“Progressive Italian Restaurant” leggerete all’ingresso, ristorante italiano che a sua volta reinterpreta la cucina tricolore con mano e spirito sensibile del “gigante” chef Pavanelli, consigliato soprattutto a chi storce il naso appena vede l’insegna di un ristorante tricolore all’estero. Perché non si tratta solo di cucina italiana, è la cucina di Niki Pavanelli.
Originario di Bologna, è riconosciuto per la sua dedizione alla cucina di alta qualità e per la capacità di fondere le tradizioni gastronomiche con i gusti contemporanei. A ventitre anni si trasferisce in Spagna, dove trascorre più della metà della sua vita professionale, in particolare sull’isola di Tenerife, nelle Canarie. Dirige il ristorante Il Bocconcino dove da subito (con mezzi e possibilità ben più limitate rispetto ad oggi) unisce le ricette tradizionali italiane con prodotti locali come il maiale nero delle Canarie, con cui realizza salumi artigianali all'italiana o il suo peculiare guanciale per una carbonara da capogiro.
Chef Pavanelli annovera esperienze di peso da elBulli ed elBarri, dove ha lavorato insieme ai fratelli Adrià: il suo approccio innovativo ne verrà per sempre segnato e influenzato; oltre alla Rossa, ha portato il Bocconcino all’interno anche della Guida Repsol nel 2024, nella lista 50 Top Italy al 41° posto ed è l’unico ristorante italiano delle isole Canarie ad essere incluso nella Guida Identità Golose. Mettetevi comodi ad uno dei tavoli nel giardino vulcanico che affaccia sull’oceano e iniziate a godere della vista e dei profumi di questo piccolo ed intimo paradiso. Optate per uno dei due percorsi degustazione e potrete dare inizio al viaggio in cui il pensiero di cucina italo-pavanelliana viene reinventato ed elevato nel segno di sapori nitidi, tecnica precisa e divertimento sensoriale.
I menu e piatti
Sia nell’ “Identidad” che nel “Il Bocconcino”, troverete la rivisitazione di ricette italiane da una prospettiva parecchio moderna e personale, che ha trovato negli ingredienti locali provenienti dall’isola il sodalizio perfetto. La sostanza è chiara sin dagli antipasti serviti insieme in bellezza: compaiono il bonbon di frutto della passione, ricotta e acciughe del Cantabrico, gli onigiri finti di branzino (un supplì di branzino di Gran Canaria), il tartufo di formaggio di capra con capesante stagionate e fiori.
Tra memoria e creatività, i piatti principali da annoverare sarebbero tutti. Imperdibili sono sicuramente l’anguilla affumicata, laccata con salsa di zucca, bilanciata da un cremoso mascarpone e lampone, accompagnata ad un infuso di rabarbaro, per veri intenditori; il risotto al cavolo nero con il suadente fagiano stagionato, “un’esplorazione dell’umami nella sua massima espressione”. La cremosità del riso avvolge l’intensità del fagiano stagionato, lavorato con un tocco sottile di stagionatura; il sorprendente contrasto è dato dal gelato alla senape e pera con cui viene terminato il piatto.
Ci sono poi i tortellini, un primo che è puro ricordo: “un omaggio alla mia infanzia, quando entravo nella cucina della nonna per rubare i tortellini appena fatti. La nostra versione farcisce i tortellini con il tipico ripieno bolognese ma sempre con maiale nero delle Canarie, avvolti in una crema di Parmigiano Reggiano 42 mesi, il tutto completato a tavola con il tartufo di stagione, aggiungendo un tocco di lusso a questo piatto che, nella sua essenza, resta un omaggio alla tradizione più pura”, racconta lo chef. E ancora “Genovese e Salmorejo”, la fusione edibile di due mondi: i plin ripieni di coniglio che uniscono la ricetta italiana della genovese alla tradizione canaria del coniglio in salmorejo, accompagnati da una salsa di peperoni arrostiti e pepe di Palma, una crema di pecorino e un panettone ai pomodori secchi.
E poi la sacralità del pane, da Bocconcino vengono lavorati più di dieci tipi di pane, tutti realizzati con lievito madre, esaltandolo ad elemento primario all’interno del menu (ancor più gustoso perché accompagnato da lardo stagionato alle erbe, guanciale stagionato, coppa di testa del maiale). Degli abbinamenti azzeccati si occupa l’italiana (abruzzese) Flavia Mosca, e della coccola dolce l’entusiasmo della pasticcera venezuelana Paula Salvucci D’Angelo. Ci penserà lei a ricordarvi di fare la “scarpetta” con l’omonimo dessert che rende omaggio a quel gesto così romantico e godereccio.
“Abbiamo reinterpretato la scarpetta in chiave dolciaria, ispirandoci ad un dolce rustico ed emblematico della Toscana come il Castagnaccio. La nostra versione mantiene la sua essenza ma la arricchisce di dettagli che la rendono unica: salse e creme per impreziosire il piatto, tra cui spiccano pinoli, arancia rossa, rosmarino e cioccolato con del panettone in accompagnamento”, racconta la pastry chef che anche in questo caso si approvvigiona del meglio che rintraccia sull’isola come i prodotti genuini della Finca La Calabacera (assolutamente da visitare quando sarete a Tenerife).
Contatti
Il Bocconcino by Royal Hideaway
Royal Hideaway Corales Suites, Av. Virgen de Guadalupe, 21, 38679 Santa Cruz de Tenerife, Spagna
Telefono: +34 922 75 79 00
