Sul rooftop dell’Executive Spa Hotel a Fiorano Modenese si svela il ristorante ALTO, guidato dal giovane Chef Mattia Trabetti che vi ha portato una proposta culinaria fondata sul territorio modenese, sulla riscoperta dei suoi prodotti, interpretati con una chiave personale, sperimentale, fresca e leggera.
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IL RISTORANTE E LO CHEF
Proprio sul tetto dell'Executive Spa Hotel, nella provincia modenese di Fiorano, si trova un luogo moderno, che sembra proiettato verso il contesto circostante delle colline. È ALTO, un ristorante dall’anima giovane e accogliente, al tempo stesso elegante e garbatamente ricercata, che parla attraverso i sapori del territorio ma con un linguaggio dallo slancio internazionale. A guidarlo, lo Chef Mattia Trabetti, che vi ha portato un concetto di cucina personale e plasmato sulle materie prime locali, con una visione che parte dalle radici emiliane per spingersi verso orizzonti contemporanei e sperimentali.
La sua storia in cucina inizia presto, sin da bambino. “Andavo da mia zia, la cuoca della famiglia, e la osservavo preparare torte, focacce. Il rito della trasformazione degli impasti mi ha sempre affascinato. Quando è giunto il momento di scegliere la scuola superiore, ho optato subito per l’alberghiero a Verona”. Si tratta di una partenza, delle basi, poi la specializzazione in Alma e diverse esperienze in indirizzi importanti come l'Antica Corona Reale, poi Heinz Beck a Londra, F12 in Svezia (il primo stellato svedese), e con Leonardo Marongiu al ristorante Zilte ad Anversa. Ogni tappa, un pezzo in più che ha portato con sé. “Tutte le esperienze mi hanno lasciato qualcosa: l’estero e la vita lontano da casa segnano, perché permettono di approcciare nuove culture oltre all’imparare nozioni aggiuntive a livello lavorativo". Poi arriva il 2021. Arriva ALTO. Una nuova sfida, un luogo dove potersi esprimere pienamente. E ALTO è cresciuto e maturato con lui, fino alla Stella Michelin nella Guida Italia 2025.
LA FILOSOFIA
ALTO non è solo un ristorante, ma uno spazio dove si sperimenta. L'idea è esaltare il gusto attraverso una ricerca costante e intuizioni creative. Uno stile che mantiene freschezza e leggerezza, pur interpretando la tendenza culinaria emiliana perché Mattia ha l’obiettivo, soprattutto la capacità, di “alleggerire” i piatti tradizionali senza far perdere nulla al sapore o alla sostanza. Mattia si definisce metodico, ma con la tendenza all’improvvisazione: "Mi muovo molto a ispirazione. spesso un piatto cambia anche quando già presente in menù, si evolve in base alle nostre sensazioni e agli umori". C’è sempre il plurale quando racconta del lavoro in cucina e in sala, si nota chiaramente in tutto ciò che dice. Perché, ci tiene a sottolineare, il merito dei risultati non è solo suo: "Senza la squadra non si potrebbe fare nulla, ognuno dà il proprio contributo secondo quello che può". La sua soddisfazione più grande? "Far stare bene i clienti, creare una esperienza anche divertente. Non si viene più al ristorante solo per sfamarsi, ma bisogna pur sempre ricordarsi che il focus rimane la bontà del piatto".
LA CUCINA, I MENU’
Il territorio quindi, visitato, svelato e illustrato attraverso le sue molteplici sfaccettature, con la piacevolezza di una narrazione che si apre al dialogo con i produttori e all’esplorazione senza limiti, mossi dalla volontà di celebrare una terra e le sue ricchezze culinarie. Due i percorsi degustazione proposti, entrambi legati non solo a Modena ma all’Appennino, ai fiumi, alla sua natura. Modena Safari è letteralmente un "viaggio attraverso la nostra provincia passando per campi, boschi, ruscelli e montagne". Un susseguirsi di portate ideate per portare in tavola i sapori e le forme della storia locale, i ricordi delle belle stagioni passate nelle campagne e colline modenesi, giocando con l'istinto e le memorie un po' dimenticate. “Per arrivare a realizzare questo menù c'è voluto tempo – spiega lo Chef - perchè abbiamo condiviso idee e ipotesi partendo dai ricordi di queste terre tramite la gente del posto, i loro ristoranti, le loro abitudini culinarie, le abitudini culinarie dei loro avi.
C’è stata una vera e propria fase di ricerca: arrivare nel 2021 in un territorio nuovo, per me e per chi di noi non è Modenese, può sembrare uno svantaggio; in realtà, grazie alla novità che costituiva per me, è stata un pò una scoperta e un pò una riscoperta per chi invece ha dovuto fare da “caronte”. Lo stimolo ad assaggiare, a cercare piatti, a cercare ricette o le loro varianti, è stata la scintilla che ha naturalmente accesso l’idea di Modena Safari. E’ un lavoro potenzialmente infinito: ultimamente, per esempio, siamo andati oltre per cercare idee recuperando i ricettari delle antiche famiglie Modenesi e stiamo raccogliendo input anche qui. Sicuramente non ci annoiamo!" Così ecco che tutto comincia già dal benvenuto, proposte di “Street food from Emilia” dove si trovano tipicità rielaborate come i Calzagatti, il cotechino con salsa verde per fare scarpetta, una sottile sfoglia di Borlengo farcita con la cunza di montagna.
E poi piatti come la delicata Trota, rabarbaro e alchermes; il Coniglio alla cacciatora presentato nella duplice variante in goloso boccone fritto e quasi a crudo, appena scottato in un brodo aromatico (un piacevole gioco da preparare al tavolo); l’intensa e corposa Coppa di testa, anch’essa in duplice servizio con una croccante sfoglia di cotenna da gustare in un assaggio finale; oppure il calibrato e interessante equilibrio di Lumachine, Lumache e ortiche, un primo piatto di pasta che richiama la terra.
Ma l’Emilia è anche Vegetale nel secondo percorso degustazione. Qui ci si immerge nella creatività che segue le stagioni e le loro suggestioni. È un modo per ritrovare "la cucina dell’orto con le meraviglie che la nostra terra ci dona, in continua evoluzione, con le radici di una volta. Il vegetale rappresenta da sempre una mia passione, direi quasi una priorità. A volte mi viene da pensare che sia più divertente, non ti dà appigli, lascia maggiore libertà. Il cliente deve accettare l’idea di provare qualcosa di nuovo. È una sfida interessante". Interessante, è verissimo. Perché piatti come la Variazione di rape o Fagiolini, pompelmo e bieta riescono a spiegare quanto la semplicità di certi ingredienti sia solo apparenza. Poi c’è la Tagliatella arricchita da note piccanti, acide e amare di aglio nero, cicoria e limone o la classicità che si veste di nuovo nei Fagioli del diavolo e pomodoro in conserva. Entrambi i menù nascono da un'idea personale che "interiorizza la tradizione per poi stravolgerla", sempre con il "massimo rispetto della materia prima".
Chi preferisce può ordinare alla carta, scegliendo le portate liberamente dai menù degustazione. E per una immersione ancora più diretta, c'è lo Chef table proprio davanti alla cucina, un bancone dove sedersi da 1 a 4 persone, per gustare, osservare e chiacchierare direttamente con lo chef portata dopo portata.
INDIRIZZO
ALTO RISTORANTE
EXECUTIVE SPA HOTEL – ROOFTOP
Via Circondariale San Francesco, 2- 41042 Fiorano Modenese, Modena
