“Se continua così, nel giro di qualche anno i piccoli ristoranti a conduzione familiare scompariranno. È solo business e niente di più. Non c'è sensibilità da nessuna parte”.
L'opinione
Bittor Arginzoniz, l’uomo che ha trasformato la griglia in un’arte sublime nel suo ristorante stellato Asador Etxebarri, ha recentemente lanciato una critica decisa alla direzione che la gastronomia moderna sta prendendo. Con il suo stile diretto e genuino, Arginzoniz mette il dito nella piaga, lamentando come molti chef di oggi siano più interessati al profitto che a trasmettere emozioni attraverso il cibo.
"È solo business e niente di più. Non c'è sensibilità da nessuna parte. Ormai le attività ristorative pensano solo ad intascare a fine mese, e spesso diventano franchising," ha dichiarato a La Vanguardia, con il tono appassionato di chi vive la cucina come un’estensione della propria anima. Nel cuore della campagna basca, dove il legno e il fuoco raccontano storie millenarie, Arginzoniz ha costruito un tempio gastronomico unico. Con la sua maestria nel padroneggiare le fiamme, ha saputo dare dignità e raffinatezza a una tecnica culinaria spesso considerata rustica. Non c'è traccia di macchinari moderni nella sua cucina, ma solo braci e griglie, trasformate in strumenti di precisione per esaltare la purezza degli ingredienti.
Il suo approccio è una celebrazione della materia prima, un ritorno all’essenziale. Qui, ogni piatto è una lettera d’amore alla natura, che Arginzoniz rispetta e interpreta con una sensibilità rara. La visione del celebre chef si contrappone apertamente a quella di una gastronomia sempre più orientata verso il marketing e le mode del momento. Per Arginzoniz, il cibo non dovrebbe essere solo una spettacolare messa in scena, ma un mezzo per toccare il cuore delle persone. “Cosa resta di un’esperienza al ristorante se manca la capacità di emozionare? Il lusso, la tecnica, il nome di un grande chef sono inutili senza quel brivido che solo un piatto cucinato con amore e passione può dare,” afferma. E ancora: "Nelle interviste tutti parlano di emozioni e sentimenti quando poi in cucina non c'è nulla di tutto ciò. Si tratta di una narrazione stereotipata".
Le parole di Arginzoniz suonano come un monito e, al tempo stesso, un invito per i giovani cuochi: abbandonare l’ossessione per il successo immediato e riscoprire l’essenza della cucina. “Non dimenticate che il vero successo non è riempire le pagine delle riviste o accumulare stelle, ma vedere negli occhi dei clienti la gioia di un ricordo che porteranno con sé per sempre".
