Sapori globali e culture diverse si incontrano da Orma, il ristorante stellato firmato Roy Caceres. Lo chef colombiano non smette di sorprendere nella sua nuova avventura romana, dove può contare sulla coppia d’assi composta da Pier Mario Fiengo e Giovanni Olivieri, giovani sous chef dal destino lungimirante.
Cediti fotografici: Sara Scanderebech per Cultivar
Il ristorante
A neanche due anni dalla chiusura di Metamorfosi – ex ristorante stellato di Roma, nonché fucina di giovani talenti –, Roy Caceres non ha resistito al fascino dell’alta cucina, avviando il progetto di Orma nell’aprile 2023 (di proprietà di Vincenzo Fiengo). Siamo nel rione Sallustiano, elegante quartiere cittadino da sempre ricco di ristoranti e punto nevralgico per il turismo alto-spendente.
Una struttura moderna, curata in ogni dettaglio da Hangar Design Group, che divide la sua proposta in due ambienti distinti: sulla terrazza il bistrot e al piano terra il ristorante stellato, premiato dalla Guida Michelin nel primo anno di apertura. Un riconoscimento doveroso quello della guida francese, che non ha impiegato troppo tempo per capire l’investimento e la solidità gastronomica dell’indirizzo guidato dallo chef colombiano, accompagnato nel suo percorso da Pier Mario Fiengo e Giovanni Olivieri, sous chef audaci e pronti per stare al passo con Roy Caceres. Il punto di forza dell’indirizzo è anche un orto ai confini di Roma, in collaborazione con l’azienda Santa Teresa, che consente alla brigata di avere il 40% di erbe vegetali dai loro appezzamenti, per un totale di oltre 600 ortaggi nel corso dell’anno.
Lo chef
All’anagrafe Roy Salomon Caceres, il cuoco classe 1977 da Orma sembra vivere una seconda giovinezza. Un hub creativo nel piano inferiore dell’insegna gli permette di continuare a sperimentare e portare sempre spunti inediti nei suoi piatti. Se dovessimo pensare a un aggettivo calzante per racchiudere la filosofia del locale, sarebbe quello di "internazionale". Ricette italiane, latine, siriane e giapponesi si mescolano tra loro e acquistano di complessità nei due menu degustazione (Tracce Indelebili e Tracce Correnti, rispettivamente a 150 e 190€). Un esercizio di stile? No, semmai un tributo alle sue diverse origini che arricchiscono la cultura dello chef, arrivato in Italia per fare il cestista e diventato nel tempo uno dei migliori interpreti della cucina fine dining.
I piatti
L’esperienza comincia al bar, un piccolo corner dove si ha il primo contatto con la filosofia di Orma. Qui gli snack di benvenuto parlano la lingua del Sud America, tra Pannocchia di mais azul, miso, quinoa e paprika e la Tartelletta di mais con jalapeno, lime, piselli e maggiorana. Il Bignè di pasta di mandorle con cacao e mole è un finto gioco salato – funzionale per pulirsi il palato – prima di accomodarsi al bancone della cucina a vista, dove Roy Caceres presenta l’amuse bouche: Capasanta con cristalli di sale e un’emulsione di soia bianca e olio evo. “Per questa preparazione lavoriamo anche su due ingredienti – racconta lo chef –, il lemon kosho e la lattuga di mare che essicchiamo per ottenere una polvere e dare un ulteriore nota marina al piatto. Si degusta la capasanta come un sashimi e si sorseggia infine la leche de tigre per fare un viaggio in Sud America estemporaneo”.
Al tavolo l’Empanada di mais con caviale ed erba cipollina e la Tartelletta ripiena di melanzana affumicata, yogurt, tagete e sesamo tostato omaggiano ancora la Colombia, ostentata con coraggio dallo chef. Il momento del pane si confeziona in una pagnotta di grani antichi siciliani, semi di chia e di zucca da assaggiare con il kaymak, burro di origine balcanica rivisitato con miso di soia bianco, mascarpone, yogurt selvatico, sale Maldon e finocchiella selvatica. Non banale. Il primo antipasto è un lavoro a 360 gradi sul Cavolfiore con una crema di alghe marine, cavolfiore sott’aceto e gambi del vegetale, arricchito da una spolverata di tartufo nero. Un piatto che si rivela diverso a ogni assaggio. Discorso simile per il Carciofo in brodo dove troviamo il tocco della brace, le foglie più esterne trasformate in una cialda croccante, un caffè al carciofo e il suo brodo.
Il viaggio migliore in America Latina è senz’altro il Chawanmushi, cocco e crostacei. “Una ricetta che abbiamo pensato durante la ristrutturazione del locale, quando spesso andavamo a mangiare da Kohaku – rivela Pier Mario Fiengo –. Lo chef era entusiasta del loro chawanmushi perché li ricordava il suo viaggio in Giappone”. La versione di Orma è un flan di crostacei con la coda di astice blu cotta alla brace, cocco, patate camote e battuto di Paz (acronimo di peperoncino, aglio e zenzero). Da sorseggiare insieme al piatto la leche de tigre al cocco, ideale per smorzare la nota dolce della portata.
Di grande provocazione è lo Spaghetto freddo, ossia un ceviche di pasta fredda dalla spiccata acidità. Un incontro di due culture (italiana e colombiana) che dà vita a una ricetta vincente, di grande freschezza e che esprime nitidamente la filosofia di Orma. “Stracuociamo la pasta e poi la freddiamo in una salsa di soia e succo di riso – racconta Giovanni Olivieri –. In questo modo la pasta riacquista la giusta consistenza prima di terminarla con succo di mais latto-fermentato, alga marina e salsa oroshi (pestato di lime, jalapeno e cipollotto). C’è spazio anche per un omaggio alla Sardegna, terra natia dello chef, con la Fregula cotta in un fondo di Anatra e condita con mole verde (tomatillo, semi di zucca, jalapeno e lime) e la salsa XOrma – rivisitazione di una celebre preparazione di Hong Kong degli anni ’80 – al gusto di ricci galiziani e cognac.
Il pescato si esprime in una Ricciola (maturata 7 giorni) scottata alla brace e servita con asparago bianco e fiori di sambuco. Come topping un beurre blanc al sambuco e miso di ceci. Una portata di notevole intensità e interessante nelle sue diverse sfumature gustative e olfattive. Il percorso salato si conclude con il sorprendente Tamal, Manzo e Muhammara, un piatto di ispirazione siriana che Roy Caceres ha imparato ad apprezzare grazie agli insegnamenti di suo nonno, natio della regione medio-orientale. Si tratta di un riso cotto all’interno di foglie di banano, aromatizzato con succo di lime ed erba cipollina. La salsa siriana (muhammara) si compone invece di succo di melograno, concentrato di peperoni, noce pecan e cumino. Il tocco d’autore? I bocconcini di wagyu, gentili e suadenti così come la cucina di Orma.
I colori vivaci e diverse consistente sono protagonisti nel Gelato al karkadè e insalatina di papaya, con un goloso soufflé di arachidi da condividere che chiude egregiamente la degustazione.
Contatti
Orma Roma
via Boncompagni 31, 00187 Roma (RM)
T. 06 854 3182
