Tanti i segreti del maestro francese: l’aggiunta di crème fraîche (tipica preparazione a base di panna), il guizzo del limone e la freschezza delle “erbe di mercato”. Tutto per un risultato da manuale.
Fotografie di Cristian Barnett/PA
Ricetta tratta da "Michel Roux at Home -my favourite recipes for family and friends"
La pasta secondo un grande chef francese: Michel Roux Jr.
Non di soli spaghetti alle vongole è fatta la cucina di pesce! Ogni gastronomo conserva il ricordo di piatti ittici conditi da particolari accortezze "domestiche", cui di volta in volta si affianca la tecnica moderna. Così, un maestro come Michel Roux Jr. ha pensato di utilizzare i frutti di mare per impreziosire dei goduriosi tagliolini homemade. Per l'esattezza, l'ex chef-patron de Le Gavroche (fondato dal padre e dallo zio nel 1967 e chiuso circa un anno fa), sceglie un tris di vongole, cozze e gamberi, profumati da erbe aromatiche e arricchiti da crème fraîche per un plus di setosità (attenzione a non confonderla con la panna acida, dal minor tenore di grassi; nella crème fraîche si attestano sul 30-40%). Breve intro necessaria: sebbene si tenda spesso ad affermare il contrario, la pasta fresca gode di grande stima Oltralpe.
"Se pensiamo al Sud della Francia e, in generale, all'intero bacino del Mediterraneo, non possiamo fare a meno di constatare quanto sia diffusa in quelle zone", spiega Roux alla testata Irish Examiner. "E se poi ci inoltriamo nel Nord e nel Nord-est, pure lì accadrà di imbattersi in dei formati autentici realizzati a mano: il primo tipico della Penisola è amatissimo dai francesi ed io lo gusto sin dall'infanzia". Non sorprende, dunque, che nel libro "Michel Roux at Home -my favourite recipes for family and friends" figurino tagliatelle cremose alla cipolla e linguine con olive, carciofi, pomodori secchi ed erbette.
La vera cucina francese oltre i falsi miti
Un ulteriore mito da sfatare è la presunta complessità delle ricette francesi: "Vorrei specificare che in realtà i cibi autentici non sono eccessivamente elaborati; parliamo di pietanze casalinghe che ciascuno riesce a portare in tavola con un minimo di manualità. Stesso dicasi per la 'pesantezza' e l'abuso di burro: una falsa convinzione. Nella sua essenza, il nostro repertorio culinario è piuttosto semplice ed affine alla tradizione regionale italiana." Il trait d'union risiede nel reperimento diretto di primizie stagionali: "Quando devo prepararmi per una giornata ai fornelli, vado molto raramente al supermercato (a meno che non debba comprare il detersivo per i piatti!) Nel mio villaggio nel Sud della Francia ogni giorno ci rechiamo insieme al mercato e selezioniamo con cura gli alimenti freschi offerti da piccoli produttori: acquistiamo solo ciò che tocchiamo con mano". Tornando alla ricetta, Roux riduce i tempi di preparazione a soli 30 minuti e caldeggia l'inserimento di semi di finocchio e limone, per equilibrare la succulenza del piatto con una discreta freschezza. Sul finale, potete pepare il tutto a vostro piacere; l'importante è servire i tagliolini caldi e prestare attenzione al blend vegetale composto da prezzemolo, erba cipollina e cerfoglio: un mix d'autore che vi svolterà il pranzo!
La Ricetta dei tagliolini di pesce di Michel Roux Jr.
Dosi per 2 porzioni
Ingredienti
- 400 g di vongole
- 500 g di cozze
- 2 cucchiai di olio d'oliva
- 1 scalogno tritato
- 1 cucchiaino di semi di finocchio
- 2 spicchi d'aglio tritati
- 50 ml di pastis
- 150 g di gamberi crudi sgusciati
- 4 cucchiai di Crème fraîche (potete anche realizzarla in casa con panna, yogurt e limone/aceto per far cagliare il composto)
- 300 g di tagliolini freschi oppure 180 g di tagliolini o tagliatelle secchi
- Una manciata di erbe aromatiche (prezzemolo, erba cipollina, cerfoglio), tritate finemente
- Succo di 1 limone
- Sale e pepe nero
Procedimento
Lavare bene le vongole e le cozze in acqua fredda e scartare quelle rotte o che non si schiudono. Rimuovere l'eventuale 'barbetta' delle cozze.
Scaldare l'olio d'oliva in una padella grande; aggiungere lo scalogno, i semi di finocchio e l'aglio e far rosolare finché non iniziano a colorirsi. Aggiungere le vongole, quindi le cozze. Versare il pastis, coprire la padella e lasciare sul fuoco per cinque/ sette minuti finché tutti i gusci non si saranno aperti. Fare attenzione a non cuocere troppo i molluschi.
Versare tutto in uno scolapasta posto sopra una ciotola, quindi passare il liquido di cottura attraverso un setaccio fine o un colino rivestito di mussola. Estrarre il frutto dalle cozze e dalle vongole, lasciandone qualcuna nel guscio da usare come guarnizione. Versare il liquido di cottura nella padella, portare a ebollizione e far andare per cinque minuti. Unire i gamberi e la crème fraîche, quindi, quando i gamberi saranno diventati rosa, aggiungere le cozze e le vongole.
Portare a ebollizione una pentola d'acqua e versarvi due cucchiai di sale. Cuocere la pasta al dente, poi rapidamente aggiungere la pasta alla pentola dei crostacei e mescolare bene. Unire le erbe tritate e guarnire con alcune cozze e vongole con il guscio. Condire con succo di limone, sale e pepe. Servire subito.
Crediti:
Michel Roux At Home di Michel Roux, pubblicato da Seven Dials.
