Dalla Trattoria del Campazzo alle tre stelle Michelin e il doppio primo posto ai 50 Best: trent'anni di passione, dedizione e traguardi riassunti nei momenti, luoghi, personaggi, ingredienti e piatti più iconici del ristorante di Modena.
1. Massimo Bottura
Non possiamo non partire dall’attore protagonista, Massimo Bottura, classe ‘62, modenese doc con mente, occhi, orecchie e gusto sempre aperti sul mondo. Ha avviato il progetto di Osteria Francescana il 19 marzo del 1995, in Via Stella 22, una via nel centro della cittadina emiliana. Da lì è partito tutto: un piccolo ristorante con grandi sogni. Oggi, a trent’anni di distanza, non è più solo l’Osteria Francescana, ma la Francescana Family: 11 ristoranti in gestione diretta o in collaborazione, una struttura ricettiva, un’acetaia e una linea di condimenti, e due progetti culturali e di inclusione sociale.
2. Lara Gilmore
Lara Gilmore è molto di piú che la moglie di Massimo Bottura. Infatti dal primo giorno dell’apertura dell’Osteria Francescana sintetizza il pensiero dello chef, passaggio fondamentale per far comprendere e apprezzare al mondo le creazioni gastronomiche. Laureata in storia dell’arte, apre la porta del contemporaneo al marito. I due si sono conosciuti nel gennaio del 1993 a New York nel loro primo giorno di lavoro in una caffetteria/ristorante - Caffè di Nonna: l’Italia era già nel destino. Oggi non di rado capita di vederla impegnata ad accogliere gli ospiti in Casa Maria Luigia, curarne l’orto e il giardino, ma anche coordinare le attività di comunicazione ed essere impegnata in prima persona per Food For Soul - di cui è presidente - progetto culturale fondato con il marito nel 2015, e per il Tortellante. (I due progetti sono illustrati ai punti 22 e 23)
3. Lidia Cristoni
Figura chiave per l’evoluzione di Bottura come chef è stata Lidia Cristoni, che un giorno bussò alla porta di Massimo (al Campazzo) e chiese di poter lavorare nel ristorante. Cuoca con 30 anni d’esperienza, nonostante la quasi cecità, fu un’instancabile maestra per Bottura. Gli insegnò i riti che ancora oggi vengono compiuti in Francescana, come il pasto - rigorosamente seduti - prima del servizio. Portò umiltà e allegria rimanendo a lungo parte della famiglia e formando molti delle ragazze e ragazzi della brigata di cucina, passando loro numerosi segreti come quelli per la pasta all’uovo perfetta.
4. Trattoria del Campazzo
Massimo ha iniziato la sua carriera rilevando la Trattoria del Campazzo a Nonantola, nella campagna della provincia modenese. Qui ha mosso i primi passi in cucina e iniziato a far parlare di sé tra i suoi concittadini. Aperto dal 1985 al 1993, venivano serviti piatti della tradizione emiliana. In questo periodo Bottura utilizza i giorni di chiusura del locale per lavorare con Georges Cogny all’Antica Osteria del Teatro di Piacenza, due stelle Michelin. Ciò permetterà allo chef modenese di imparare le tecniche di cucina francese e arricchire il suo bagaglio di conoscenze.
La cosa più importante però che Cogny trasmise a Bottura fu la confidenza con sé stesso e il suo palato: “Il tuo palato porterà Modena nel mondo”, gli disse una mattina seduto al bar con sua moglie Lucia bevendo un caffè prima del servizio. Ci aveva visto lungo. Altro momento fondamentale è l’incontro con Alain Ducasse, allora considerato tra i migliori chef al mondo. Bottura lavorò al Louis XV a Montecarlo lasciando il Campazzo. Imparò l’ossessione per la qualità in ogni suo aspetto. Fondamentale fu il saluto finale nella hall dell’Hotel de Paris che ospitava il ristorante. Ducasse strappò tutti gli appunti di Bottura dicendogli che “era tempo di camminare con le proprie gambe”, un altro gesto che rafforzò la confidenza con sé stesso.
5. L’arte
Joseph Beuys, Maurizio Cattelan, Bob Dylan, Andy Warhol, Federico Fellini, Carlo Benvenuto, Damien Hirst, Thelonious Monk, Mario Schifano, Ai Wei Wei, Giuliano della Casa. Questo è un elenco - non esaustivo - degli artisti che nel corso degli anni hanno influenzato il pensiero dello chef modenese e che hanno trovato spazio con le loro opere all’interno dell’Osteria Francescana o sono state trasformate in “bocconi masticabili”.
“Da solo sono Massimo Bottura, con il mio team sono Osteria Francescana”
6. Beppe Palmieri e i gemelli Garelli
Sono i capisaldi della sala di Osteria Francescana. Beppe Palmieri accoglie gli ospiti da 25 anni cercando di cogliere i desideri e le necessità di ognuno, il suo arrivo segnò un punto di svolta per il servizio del ristorante. Da sempre crede in un team orizzontale e non in una struttura verticale. Ad affiancarlo, rispettivamente dal 2008 e dal 2011, ci sono Andrea e Luca Garelli, responsabili della sommellerie, e un team sempre giovane e dinamico.
7. I sous chefs
Grande contributo alla storia del ristorante arriva dai sous chef che nel corso del tempo hanno gestito la brigata e dato il loro apporto al processo creativo. Akihiko, Yoji Tokuyoshi, Takahiko Kondo e Davide Di Fabio arrivarono nel giro di pochi anni, tra il 2000 e il 2005. Ognuno con le proprie idee contribuì ad arricchire e concretizzare il pensiero di Bottura per un lungo periodo di tempo.
Tokuyoshi è rimasto per circa 9 anni, prima di conquistare la stella Michelin nel 2015 con il suo ristorante a Milano. Oggi nello stesso spazio ha aperto un format diverso, Bentoteca. Kondo, per tutti Taka, è ancora nella Family e guida insieme alla moglie Karime Lopez, la Gucci Osteria di Firenze, una stella Michelin (vedi punto 28). Di Fabio dopo aver lasciato l’Osteria Francescana, si è spostato a Gabicce Monte, al confine tra Romagna e Marche, dove guida il ristorante Dalla Gioconda, premiato da Michelin con una stella rossa e una verde. Oggi i sous-chef sono Allen Huynh, arrivato come giovane stagista dal Canada nel 2016, e Matteo Zonarelli, originario di Bologna, arrivato nel 2018 dopo diverse esperienze in giro per il mondo. Abbiamo parlato con loro un paio d’anni fa, potete recuperare qui l’intervista.
8. I capi partita diventati chef
Negli anni nelle cucine di via Stella si sono succeduti diversi capi-partita, alcuni di loro oggi sono ancora nella Family e sono diventati chef dei ristoranti dislocati tra Modena e dintorni. Jessica Rosval arrivata dal Canada, è stata per alcuni anni responsabile di diverse partite, e con l’apertura di Casa Maria Luigia nel 2019 è diventata la chef della struttura insignita con tre chiavi Michelin, per poi guidare Al Gatto Verde, sempre all’interno della guest house immersa nella campagna modenese, premiato con una stella rossa ed una verde (vedi punto 25).
Riccardo Forapani è stato a lungo responsabile del laboratorio delle preparazioni di Osteria Francescana, dove era arrivato nel 2007, tra le altre mansioni, deliziava i suoi colleghi con lo staff meal giornaliero. Dal 2021 è lo chef della cucina del Cavallino a Maranello (vedi punto 26).
Francesco Vincenzi, ha iniziato con uno stage in sala, è poi passato a lavorare in cucina assumendo il ruolo di capo partita ai primi. Dal 2017 guida la Franceschetta58, il casual restaurant modenese della Family (vedi punto 23).
9. L’Ufficio
Il tutto è iniziato con un'intuizione di Bottura che nel 2010 propose a Enrico Vignoli, per tre anni in cucina, di diventare suo assistente nella gestione delle attività e di fare da tramite tra la brigata e il resto del mondo. Era così nato l’Ufficio, probabilmente uno dei primi in Italia all’interno del mondo della ristorazione. Poco dopo Vignoli venne affiancato da Alessandro Laganà che da circa 12 anni gestisce gli eventi in Italia e in giro per il mondo, oltre a curare lo sviluppo di nuovi progetti e collaborazioni con brand a livello nazionale e internazionale. Nel corso degli anni sono aumentate le attività e l’ufficio si è strutturato con diverse funzioni e mansioni. Oggi la Francescana Family è dotata di un ufficio composto da 11 persone e diviso tra prenotazioni, eventi, comunicazione, risorse umane e amministrazione.
“Da 10 chilometri di distanza”
L’episodio che cambiò l’interpretazione della cucina tradizionale di Massimo Bottura e trasformò la sua visione gli venne raccontato da un noto gallerista modenese, Emilio Mazzoli, uno dei pochissimi avventori che sosteneva l’Osteria Francescana agli inizi. Un collezionista chiese all'artista Gino De Dominicis di fargli un ritratto. Dopo molta insistenza, De Dominicis accettò, ma ignorò il collezionista durante la seduta, per poi dipingere un singolo punto sulla tela dicendo: che il suo ritratto era pronto: “È lei, visto da dieci chilometri di distanza, una tela bianca con un punto rosso al centro”. “Da quel momento i tortellini, il cotechino e le sarde non sono più stati la stessa cosa.” E così dalle cucine di via Stella iniziano a uscire piatti destinati a diventare iconici per la cucina italiana e mondiale.
10. Tortellini che camminano sul brodo
Bottura - e non a torto - afferma spesso che i modenesi che non credono in Dio, credono nei tortellini. Una pasta fresca sacra, un tabù. Soverchiato con ironia: un sottile strato di brodo di cappone, addensato e con un maggiore spessore ai lati, e 6 tortellini - uno diverso dall’altro, per raccontare la storia del ripieno dalla montagna al fiume Po - disposti in fila indiana. Un piatto che fece scalpore e non venne mai compreso, soprattutto a Modena.
11. Bollito non bollito
La tradizione emiliana, ma non solo, vuole che dopo i primi arrivi il carrello dei bolliti con i diversi tagli di carne e salse d’accompagnamento. Bottura si interrogò insieme alla sua squadra - Ma la tradizione rispetta gli ingredienti? E così dopo una lunga chiacchierata con lo storico Massimo Montanari, decise di servire il bollito, ma senza bollirlo.
Dopo numerosi tentativi di cottura sottovuoto, tra variazioni di temperature e tempistiche, trovò l’equilibrio perfetto anche in termini di colore. Aveva preservato le proprietà organolettiche e nutritive della carne e grazie alla tecnologia aveva portato la tradizione nel presente. Lo servì disegnando con i diversi tagli lo skyline di New York visto da Central Park, con le classiche salse che accompagnano il carrello dei bolliti.
12. Parmigiano Reggiano: 5 stagionature, ma non solo
All’inizio (era il ‘93) erano tre, poi sono diventate quattro, e infine cinque - e per un brevissimo periodo anche 6. Proprio come l’ingrediente principale questo piatto si è evoluto nel tempo ed è una sintesi di cosa vuol dire “Lo scorrere lento del tempo in Emilia” per lo chef modenese. Il gioco di consistenze e temperature è un ritratto della campagna emiliana immersa nella nebbia. Sempre da 10 chilometri di distanza.
Ma il Parmigiano Reggiano ha anche segnato un altro momento della storia di Osteria Francescana. Era il 2012 e l’Emilia veniva colpita da un violento sisma. Per questo motivo Bottura pensò al Riso Cacio e Pepe: una ricetta come gesto sociale. La preparazione divenne un appello internazionale per salvare 360mila forme di Parmigiano Reggiano danneggiate dal terremoto, che dovevano essere vendute rapidamente. La comunità globale rispose prontamente e, entro la fine dell'anno, tutto il formaggio fu venduto, salvaguardando i posti di lavoro dei casari e le attività dei caseifici, grandi e piccoli: un vero e proprio "Miracolo in Emilia".
13. Un’anguilla che risale il Po
Un altro piatto che racconta il territorio attraverso l'ideale viaggio compiuto dall’anguilla che dalle Valli di Comacchio, sulla costa adriatica, arriva a Modena, risalendo il fiume Po e attraversando la Romagna, il Veneto e l’Emilia. A ogni passaggio la protagonista del piatto si arricchisce di sapori e ingredienti che fanno parte del DNA culinario emiliano: la saba, la mela campanina, la polenta, gli orti di pianura, i frutteti… Il piatto racconta anche l’impegno in prima persona di Bottura per la protezione del delta del Po, sintetizzato nel cortometraggio Il Ritorno del 2011:
14. Camouflage: una lepre nel bosco
Un altro piatto iconico e significativo nell’evoluzione della cucina di Francescana: tradizione e avanguardia si fondono, partendo da un ingrediente simbolico (la lepre) e una preparazione classica (il civet, che poi diventa royale) si arriva ai confini dell’arte contemporanea. Il risultato finale è un piatto che “camuffa” la materia, rendendo ogni boccone un atto di scoperta. Qui sotto un bellissimo video realizzato da Andrea Marini e prodotto da 360FX Table Top Studio.
Se volete invece scoprire tutti gli ingredienti, qui trovate la ricetta.
15. La parte croccante della lasagna
Con questo piatto Bottura torna il fanciullo che si nascondeva sotto il tavolo mentre mamma e nonna tiravano la sfoglia e facevano tortellini e lasagne. Quando queste ultime arrivavano in tavola, la parte più contesa da lui e i suoi fratelli era quella agli angoli, la più croccante.
Ecco dunque trasformare quel desiderio di bambino in un piatto di alta cucina: una cialda croccante tricolore realizzata con spaghetti al pesto, al formaggio e al pomodoro. La pasta viene frullata creando tre diversi impasti, stesi come una pasta all’uovo, essiccati, disidratati, fritti, affumicati e abbrustoliti. Il piatto viene rifinito poi con una nuvola di besciamella, e alla base un ragù eseguito a regola d’arte. Da mangiare rigorosamente con le mani. Se non vi è ancora venuta fame, guardate e soprattutto ascoltate (consigliamo l’uso di cuffie) qui il video realizzato da Yuri Ancarani per il New York Times.
16. Beautiful, Psychedelic, Spin-Painted Veal, Not Flame Grilled
Il collegamento con l’arte è immediato. Gli schizzi della salse intorno al filetto sono infatti ispirati alla spin art di Damien Hirst e trasformano l’impiattamento in una performance artistica con il piatto a fare da tela, sicuramente oggi uno dei momenti clou a Francescana at Maria Luigia, con i commensali che possono assistere all’esecuzione grazie alla cucina aperta sulla sala. Ogni boccone grazie al sempre diverso mix di salse genera combinazioni di sapori inedite e rende il piatto ancora più interessante al palato.
17. Oops! Mi è caduta la crostatina al limone
Se c’è un dessert diventato icona è sicuramente questo. È ben nota la storia di Taka che stava per fare harakiri quando la crostatina destinata al tavolo di un noto critico si ruppe sul banco di lavoro per la prima volta. Bottura da quel momento decise di servirla in quel modo per celebrare la bellezza dell’imperfezione. Qui vi abbiamo raccontato tutta la storia, e trovate anche la ricetta!
I riconoscimenti
Nel corso di questi 30 anni sono numerosi i premi e i momenti di consacrazione internazionale ottenuti sia dal ristorante che da Bottura in prima persona.
18. Tre stelle Michelin (2011)
La scalata alle stelle della Rossa è iniziata con la prima stella nel 2002, proseguita con la seconda nel 2006, fino alla terza nel 2012. Nel libro Vieni in Italia con me, viene raccontata la commozione dello chef nel ricevere telefonicamente la notizia dall’allora direttore della Guida, Fausto Arrighi. Nel 2020 si è aggiunta anche la stella verde per la sostenibilità.
19. 50 Best 2016 e 2018
Altro prestigio internazionale è arrivato dai 50 Best, prima nel 2011 con il Chef’s Choice Award, il premio assegnato dai colleghi a Bottura. Poi una serie di piazzamenti tra i primi 5 ristoranti al mondo fino alla doppietta al primo posto nel 2016 e nel 2018. Ad oggi è il primo e unico ristorante italiano ad aver conquistato la vetta della classifica per almeno una volta. Dal 2019 fa parte della categoria dei Best of the Best e non più “in gara” al pari di tutti i locali che hanno in passato occupato il 1° posto.
20. La stampa internazionale e altri premi
Tante le copertine conquistate, da ricordare sicuramente quella del T Mag nel 2016. Inoltre Bottura è stato scelto dal Time tra le 100 personalità più influenti del 2019.
Sono tanti anche i riconoscimenti ricevuti fuori dal mondo culinario: ne sono un esempio l’Ambrogino d’Oro ricevuto nel 2019, il Premiolino, il Webby Awards nel 2020 per Kitchen Quarantine, il format di dirette social ideato dalla figlia Alexa nei giorni del lockdown, con il quale la famiglia Bottura dava consigli sul no spreco attraverso semplici ricette. Il Compasso d’Oro nel 2018 per il Refettorio Felix di Londra; L’Ambasciata francese di Roma lo ha insignito del premio Farnèse d'Or pour la Culture, alto riconoscimento per l'impegno culturale e l’American Academy di Roma gli ha conferito la McKim Medal 2023, primo e unico chef premiato con questo alto riconoscimento.
21. TV? Poca ma buona
Negli anni Bottura ha dosato con il contagocce la sua presenza televisiva. Tuttavia ha riscosso grande successo in tutto il mondo la puntata di Chef’s Table distribuita da Netflix. Il documentario racconta la sua ascesa insieme a quella del ristorante.
Sempre sulla piattaforma di streaming lo chef e Osteria Francescana sono i protagonisti di un episodio di Master of None di Aziz Ansari, comico e attore americano. La prima puntata della serie è infatti interamente ambientata a Modena e si vedono i due protagonisti mangiare in Via Stella serviti da Bottura stesso. Massimo è anche a fianco dell'ex first lady degli Stati Uniti Michelle Obama nella serie Netflix, Waffles + Mochi, rivolta a un pubblico giovane con l’obiettivo di far scoprire loro diverse culture ed educarli al mangiare bene.
È comparso anche in un episodio di Somebody Feed Phil di Phil Rosenthal, sempre su Netflix. Mentre Pif gli ha fatto visita due volte con Il Testimone (MTV) e Caro Marziano (Rai). Più di recente Bottura è comparso in una scena del film su Ferrari, girato e ambientato a Modena e diretto da Michael Mann, nel ruolo di un portiere d’albergo.
“Cucinare è un gesto d’amore”
Questa frase di Bottura è stata concretizzata in due differenti progetti culturali e sociali che fanno parte della Francescana Family:
22. Food for Soul e i Refettori
Food for Soul è un'associazione culturale senza scopo di lucro che promuove la salute del pianeta, il benessere delle persone e l’inclusione sociale. In che modo? Contrastando lo spreco alimentare e l’isolamento sociale attraverso la bellezza dei luoghi e pasti sani e nutrienti. È stata fondata da Massimo e sua moglie Lara nel 2015.
Il progetto più rappresentativo è quello dei Refettori. Il primo, il Refettorio Ambrosiano, è nato nel 2015 in occasione dell’Expo di Milano. In quest’occasione è stato allestito uno spazio nel quartiere Greco della città meneghina, con il supporto di artisti, designer e architetti e 65 tra i piú influenti chef del mondo, e sono stati preparati pasti per chi era in situazione di necessità. Per farlo è stato utilizzato l’inevitabile surplus di cibo proveniente dall’Esposizione Universale. Questo modello è stato replicato in occasione delle Olimpiadi di Rio de Janeiro nel 2016 e oggi si contano 13 refettori nel mondo. Per maggiori informazioni e approfondimenti vi rimandiamo al sito dell’associazione.
23. Tortellante
Il Tortellante è nato all’interno di Aut Aut Modena, un’associazione che promuove e coordina progetti di formazione, assistenza e raccolta fondi per il sostegno alle famiglie con persone autistiche nella provincia di Modena. Charlie, uno dei due figli di Massimo e Lara, è nato con un disturbo dello spettro autistico e i due genitori partecipano spesso alle attività in prima persona, promuovendone anche le azioni.
L’attività principale del Tortellante è mettere insieme persone che normalmente sono escluse dalla società, ragazze e ragazzi autistici, e persone della terza età. Insieme producono tortellini venduti nella bottega di Modena e anche serviti in molti dei ristoranti del gruppo. Se volete conoscere meglio questa realtà vi invitiamo a visitare il loro sito.
La Family
Chiudiamo parlando brevemente delle varie realtà e luoghi che nel tempo sono andate ad arricchire di nuove storie ed esperienze quello che all’inizio era solo un piccolo ristorante in Via Stella 22 a Modena.
24. Franceschetta58
È il primo locale in ordine temporale. Mini-satellite di Osteria Francescana, negli anni ha saputo conquistare il suo spazio e proporre la sua filosofia. È dislocata poco fuori dal centro di Modena e propone piatti contemporanei filtrati dalle esperienze di viaggio del team. Il menu di chef Vincenzi segue con regolarità l’andamento delle stagioni e utilizza ingredienti di produttori locali.
Da sottolineare il progetto di inclusione realizzato con la Casa Circondariale di Modena. L’orto, pensato dallo chef insieme alla coordinatrice del progetto, Nicoletta Saporito e un agronomo specializzato, insieme ad alcuni detenuti, fornisce due volte a settimana il ristorante.
25. Casa Maria Luigia e Al Gatto Verde
Casa Maria Luigia è il progetto di ospitalità della coppia Bottura-Gilmore. Immersa nella campagna modenese accoglie gli ospiti lontano dal caos con camere dotate di ogni comfort (e anche opere d’arte!).
La colazione è una delle hit della “casa lontano da casa”: definita da Massimo come la “colazione del giorno di Natale” che preparava sua nonna. Studiata dalla chef della struttura, Jessica Rosval, raccoglie dal dolce al salato specialità emiliane - tutte preparate nel forno a legna - da far invidia a un banchetto luculliano.
Tanti gli spazi comuni: una stanza della musica, dove si può ascoltare uno degli 8000 vinili dalla classica al jazz; una stanza dei cocktail, dove potersi rilassare; una cucina self service, dove potersi fare un caffè o mangiare uno snack preparato dalla brigata di cucina, una piscina, un orto, un campo da tennis-calcetto e un grande parco. Completa la proprietà il Playground per adulti, palestra, sauna, oltre a numerose opere d’arte, e auto e moto rigorosamente made in Emilia.
La sera va in scena Francescana at Maria Luigia: parte del team di via Stella, guidata dallo chef Luca Martinelli, come su un palco teatrale, condivide con gli ospiti attraverso una cucina aperta, un menu degustazione che raccoglie tutti i più grandi classici della storia di Osteria Francescana.
Come detto, la struttura è stata premiata nel 2024 con le tre chiavi Michelin. La Guida ha premiato anche l’altra proposta culinaria: Al Gatto Verde, guidato da Jessica Rosval. Il ristorante, insignito di una stella rossa e una verde, è nato dall’esperienza del brunch-barbecue domenicale Tòla Dòlza iniziato nel giugno 2020 per aprire la Casa al territorio, dopo il lungo lockdown pandemico. Dopo tre anni ha trovato il suo spazio fisso e Rosval insieme alla sua brigata propongono alta cucina in un menu “fatto di fuoco e magia, che accoglie la sfida dell’inaspettato”.
26. L’Aceto Balsamico: Villa Manodori e Acetaia Maria Luigia
Nella stessa area di Casa Maria Luigia da qualche anno ha trovato spazio l’Acetaia Maria Luigia. L’aceto balsamico è una dei prodotti simbolo del territorio valorizzati da chef Bottura, che già in concomitanza con l’apertura di Osteria Francescana nel ‘95 aveva dato vita a Villa Manodori, linea di aceto balsamico e condimenti.
Oggi sono tanti i prodotti della linea, cui si sono aggiunti anche quelli dell’Acetaia come i cocktail ready to drink e degli speciali ‘cru’ di aceto: Ginepro e Ciliegio. L’Acetaia è visitabile e unica nel suo genere, raccoglie 1400 botti di varie dimensioni di aceto balsamico tradizionale dal 1910 agli anni ‘80. ed è stata allestita con diverse opere d’arte e ammodernata anche nell’illuminazione.
27. Motor Valley: il Cavallino di Maranello
A chiudere il cerchio del territorio ci sono le macchine veloci e i motori, altra grande passione di Bottura. Nel 2021 è stato aperto il Cavallino a Maranello insieme alla Ferrari. Qui, proprio di fronte alla fabbrica del Cavallino Rampante, sorgeva il locale dove Enzo Ferrari era solito mangiare e guardare i gran premi. Il ristorante è stato ripensato con la collaborazione dell’architetta India Mahdavi e oggi accoglie ospiti e tifosi della Rossa da tutto il mondo.
In cucina Riccardo Forapani e Virginia Cattaneo propongono una cucina tradizionale e del territorio interpretata in chiave contemporanea e divertente.
28. Gucci Osteria da Massimo Bottura
Quattro ristoranti nati dalla collaborazione tra Bottura e la maison di moda Gucci. Il progetto unisce due eccellenze creando ambienti di ristorazione che uniscono design, arte e gastronomia in un’esperienza diversa dal solito. Karime Lopez e Takahiko Kondo a Firenze, Mattia Agazzi a Beverly Hills, Hyungkyu Jun a Seoul, e Raffaella De Vita a Tokyo propongono cucina italiana contemporanea utilizzando ingredienti e tradizioni locali.
I ristoranti di Firenze, Beverly Hills e Tokyo hanno ricevuto e a oggi conservano una stella Michelin.
29. Torno Subito: Singapore e Miami
Il nome del concept è preso in prestito da un’episodio-performance di Maurizio Cattelan, che preso dall’ansia o per provocazione alla sua prima esposizione personale a Bologna, non fece entrare il pubblico ma lasciò sulla porta il cartello “Torno Subito”. I due ristoranti nell’allestimento prendono ispirazione dalla riviera romagnola degli anni ‘60 e dal mondo felliniano. A guidare i ristoranti sono Alessio Pirozzi (Singapore) e Bernardo Paladini (Miami), quest’ultimo con un lungo trascorso al fianco di Bottura e per un periodo chef di Franceschetta58. La loro proposta è quella di una cucina italiana classica contemporanea, con un pizzico di ironia e dove “lasciare la porta aperta all'inaspettato".
30. Gli allievi
Tra tutti coloro che hanno avuto un’esperienza in Osteria Francescana, menzioniamo coloro che negli anni hanno ricevuto riconoscimenti e segnalazioni da Michelin: Stefano Secchi con Rezdôra e Massara a New York, Juan Camilo Quintero con Il Poggio Rosso all’interno di Borgo San Felice nel Chianti, Richard Abou Zaki con Retroscena e altri progetti a Porto San Giorgio nelle Marche, Michele Castelli con Dimora Ulmo a Matera, Alberto Gipponi con Dina a Gussago in Franciacorta, Riccardo Gaspari con SanBrite ed El Brite de Larieto a Cortina d’Ampezzo.
30(+1). Oro Restaurant
Lo spazio extra lo dedichiamo all’ultimo ingresso nella Family: Oro all’interno dell’Hotel Cipriani, A Belmond Hotel di Venezia. Il ristorante - una stella Michelin e aperto stagionalmente - è guidato dalla cheffe ferrarese Vania Ghedini. Propone portate che raccontano la laguna e il mix di culture e influenze dovute alle sue esperienze, come quella in Marocco.
E il futuro?
Nella pentola di Bottura bolle sempre qualcosa di nuovo, o come recita il suo mantra “Nel mio futuro c’è sempre futuro”. Dopo aver ideato Kitchen Quarantine (come raccontato al punto 20), la figlia di Massimo e Lara, Alexa Bottura è recentemente entrata a far parte del team Francescana dopo aver lasciato gli uffici di Gucci. Seguendo invece negli ultimi mesi l’account Instagram di Massimo Bottura, lo abbiamo visto documentare i lavori di una nuova estensione di Casa Maria Luigia: CasaLù.
