La piazza su cui affaccia il D’O negli anni è diventata una food court dal livello impressionante con la nascita di Olmo e Next D’Oor. Ma la sosta non è solo ristorativa, c’è il recupero della bellezza. E la forza trainante di un team “libero”, oltre la mano di un grande cuoco.
Lo chef e i progetti, dal D'O ad Olmo
In mezzo alla piazza l’olmo è spoglio. L’aria è carica di umidità. L’acqua è trattenuta dalla coperta grigia, chissà ancora per quanto. Da un signore, canuto quanto il cielo, piove un saluto, Davide Oldani non si ripara e risponde con una breve battuta. La buona giornata passa da uno all’altro senza filtri, ma carica di un significato che oltrepassa le regole del buon vicinato e che ancora non comprendo. L’olmo è sempre spoglio. Nelle sue radici c’è la promessa della primavera che verrà e di tante altre. Tra le sue grinze c’è la storia ma anche la novità, la fotografia del passato e soprattutto la bellezza di tanti piccoli cambiamenti, di cui quasi non ti accorgi.
Olmo è anche il nome del nuovo ristorante di Davide Oldani, il ragazzo di Cornaredo che in poco più di vent’anni è riuscito a cambiare tutto qui, restando qui. Scherzosamente gli diciamo che ormai il paese dovrebbe chiamarsi Cornared’o. Davide sorride con gli occhi. Quello a cui tiene è essere riconosciuto come una brava persona, se poi qualcuno dice che è anche un bravo cuoco tanto meglio. Non puoi piacere a tutti, a tanti sì però, confessa che gli piacerebbe. La piazza su cui affaccia il D’O, negli anni è diventata una food court dal livello impressionante. D’O, Olmo e Next D’Oor, laboratorio di lievitazione dove vengono prodotti pane, grissini, biscotti e panettoni per le sue attività. La sosta non è solo ristorativa, c’è la componente del recupero della bellezza, dell’ordine, di quell’occhio che vuole la sua parte contemplativa, anche se è solo di passaggio.
“Il bello è frutto di un sacrificio, il bello non è scontato. Serve perseguirlo e faticare per realizzarlo. Anni fa l’olmo e la piazza che lo circonda non erano come li vediamo oggi, ma avevano comunque il valore della storia e della tradizione di questo paese - un enorme valore - che meritava risalto e cura. Mi sono impegnato in questa direzione dialogando con il Comune finché non ci siamo intesi sul progetto, e credo che la piazza oggi dia ragione all’impegno profuso per realizzarla".
Davide Oldani ha bisogno di scaricare la sua energia positiva da qualche parte, la sua adrenalina contagiosa. La cosa impressionante è che sono più di ventidue anni che non si ferma e come le radici di un albero, si attacca allo stesso terreno portando frutto. Oldani ha scelto di non sfruttare un territorio, ma di rendersi utile per esso, e con la sua squadra contribuisce a tenere pulite anche le zone comuni: l’attenzione e la cura non si fermano sulla porta del ristorante, ma sono un servizio costante che lui vive come una piccola missione.
Il team
A pochi passi c’è anche la scuola voluta da Oldani. Un percorso formativo in cui uno studente può imparare tutto: dalla cucina all’accoglienza, fino alle lievitazioni e i dessert. Non stupisce che Davide continui a citare i suoi alfieri - Alessandro, Davide, Manuele, Wladimiro, Riccardo e Filippo - per tutta la durata dell’intervista. Sembra davvero dipenda da loro e non per un'accurata strategia di selezione del personale, piuttosto perché crede fermamente che da solo non andrebbe da nessuna parte. Alcuni di loro li ha incoraggiati ad allontanarsi dal D’O anche per lunghi periodi. Sì è preso il rischio di perderli per sempre, piuttosto che sentirsi dire “sì chef” per anni. Alessandro Procopio ha fatto sette anni all’estero tra Troisgros, Ducasse e Le Gavroche. Davide Novati idem. Con loro Davide non si comporta da patron ma da guida, e loro sono diventati così responsabili da non avere bisogno di direttive.
“La cosa più importante è come tu ti comporti con le persone. Io qualche volta forse ho forzato la mano perché ho sempre creduto che avrebbero riportato conoscenza ed esperienza se fossero tornati da me e che la libertà di scegliere non ha prezzo. Mi hanno chiamato perché volevano rientrare. La mia soddisfazione è che questi ragazzi sono rispettosi perché sono stati rispettati, in famiglia come nel lavoro. Facciamo due tavoli in meno perché così è troppo dico io, e loro rispondono, chef ce la facciamo. Hanno qualche dipendenza da me, probabilmente per l’età, ma io mi sento di dipendere totalmente da loro. Non mi definisco imprenditore ma artigiano intraprendente, intraprendo nell’artigianato e penso che se i ragazzi vogliono rientrare è perché credono che qui la loro vita possa crescere ancora, anche dopo essere stati in posti prestigiosi in giro per il mondo. Non sono miei dipendenti, non sono miei, nessuno è di nessuno. La libertà è ben altra cosa. Due ragazzi sono fuori adesso, uno a Montecarlo e uno a Parigi, non è scritto che fra qualche anno torneranno, ma sanno che se vorranno farlo, qui c’è un posto dove poter crescere ancora, tutti insieme”
Sentire qualcuno che ammette di dipendere da qualcun altro non capita tanto spesso, se poi a dirlo è il ”capo”, appare quasi anacronistico. In fondo se uno riesce a preservare un minimo di curiosità, anche il suo essere influente risulterà sempre minore dell’influenza della realtà e di tutti i confronti che essa ti para davanti. Oldani cucina, eppure ha trovato molto tempo per disegnare diversi oggetti e arredi dedicati a migliorare l’esperienza dei suoi locali, o anche per pensare a come rendere l’illuminazione della piazza dell’olmo qualcosa di incantevole. La bellezza e l’ordine rappresentano la sua adrenalina. Progetti utili che iniettano felicità in quelli che li vivono, anche per evitare di finire su un divano a puntare il dito verso gli altri.
“La mia emozione è confrontarmi con gli altri. Sono davvero fortunato ad essere il presidente de Le Soste così da potermi confrontare con i miei colleghi più bravi. Fuori dal settore, sono felice quando posso dialogare con persone che fanno sport, che operano nella finanza o nell’arte, ambiti che io non conosco e da cui voglio apprendere. La routine la eviti solo se hai sempre qualcosa da masticare, per vivere. Questo porta con sé il rischio di fare progetti e di sbagliarli, certo. Vince chi non ripete lo stesso errore, chi ne continua a fare, ma diversi, perché almeno significa che ci stai provando. I confronti sono il traino. Stare ad ascoltare è una grande motivazione. Molti dei contatti che mi ha dato il mestiere sono relazioni profonde, non solo networking, mi danno opportunità di crescita, perché sono persone che non ragionano con la mia testa, ma con altri criteri”.
Dite che al D’O si percepirà un po’ di stress? Forse nei momenti di troppa calma.
Un applauso risuona fragoroso al piano della cucina, Davide si alza di scatto e mi molla davanti a una scatola di cioccolatini. È salito a festeggiare con tutta la brigata il compleanno di uno di loro. Tutti hanno lasciato quello che stavano facendo per alcuni minuti, anche questo significa dipendere. C’era bisogno di aprire un altro ristorante? Di mettersi la competizione in casa? Perché Olmo non è il bistrot del D’O, non una propaggine, nemmeno la cantera. Probabilmente sono anche i ristoranti stellati più vicini al mondo, sono praticamente contigui. Olmo è il posto in cui ti siedi e puoi avere la stessa qualità che c’è al D’O, eppure con idee diverse, con scelte diverse.
“Perché uno va al D’O e uno a Olmo, sembra banale, perché uno si chiama Olmo e uno D’O e perché il menù ha una visione di Radici, diverso da quelli di Armonia, Esattezza e Molteplicità, presi dalle lezioni americane di Calvino. I colori sono diversi, le proposte diverse. Inganna perché è qui attaccato. Riccardo Merli è un’altra testa, fa i suoi piatti. Noi andiamo controcorrente, non c’è il gourmet e il bistrot. Qui c’è il riso, di là la pasta. Riccardo ha fatto una tagliatella che qui non abbiamo mai fatto. È una cosa a sé per mettere in campo altre idee, mie e dei ragazzi, diversa da questa. lo abbiamo fatto per allargare le possibilità di crescita e di lavoro”.
E questi ragazzi di cui parla sono davvero i co-allenatori, quelli che hanno scommesso sul metodo Oldani per combattere la routine. Ho provocato un po’ tutti chiedendo se la fedeltà è in contraddizione con la crescita. Ognuno di loro ha dato risposte diverse, ma tutti erano certi che la fedeltà, nonostante la fatica, paga sempre se ti lasci provocare e se di rimando fai il provocatore. La pesantezza della realtà non ti schiaccia se continui a cercare, in mezzo alla schizofrenica pesantezza, ciò che c’è di bello c’è, facendolo durare, dandogli spazio. Manuele, sommelier e responsabile del beverage, era arrivato al D’O più di 20 anni fa con il titolo di Campione Italiano. All’inizio poteva gestire solo una trentina di etichette, adesso sono circa 1200. “Si cresce insieme se il posto è sano, se hai sempre un po’ di benzina che non ti fa percepire la noia. Lavorare come un asinello e basta non va bene, è un periodo che abbiamo già passato. Quando siamo in un periodo di sofferenza ci si guarda in faccia, si rallenta e ci si rimette in sesto”. Per Davide Novati “la fedeltà ti aiuta ad avere sicurezza per la tua vita, siamo rimasti così attaccati perché ci ha sempre stimolato. Eventi, consulenze. Qui non facciamo mai le stesse cose. E siamo anche noi a stimolare lui”.
Davide e Manuele sono davvero rimasti gli stessi. Li ricordo durante le prime sortite al primo D’O, quello più vicino alla provinciale, quello in cui la cipolla caramellata era il frontman della cucina Pop e - robe da pazzi - a pranzo si mangiava con 11,50 euro. Non sono cambiati, perché già all’inizio avevano la linfa positiva che hanno adesso, che li ha fatti crescere e che ha fatto crescere anche il D’O, senza troppa fretta, senza bruciare le tappe e senza bruciare vite e fatturati. Sono gli anti tutto e subito, e guardate cosa hanno combinato. Wladimiro Nava si è addirittura spostato dalle cucine alle camere di lievitazione, accettando una nuova sfida. Alessandro Procopio è tornato al D’O dopo aver vissuto e lavorato in mezzo a diversi blasoni, ha “sposato un progetto, qualcosa di non fatto e finito, qualcosa da costruire insieme. Chiunque può proporre un’idea, da me all’ultimo dei ragazzi. Io faccio sempre assaggiare tutto a tutti, perché voglio vedere se arriva l’emozione sulla faccia”.
I piatti - Olmo
Riccardo Merli sta ancora dosando l’adrenalina e Olmo è ancora in rodaggio. Eppure sono già nette le differenze con il D’O almeno per chi l’ha provato. Viene naturale inizialmente metterli a paragone. Perché sono uno figlio dell’altro e perché condividono diverse cose, anche fosse solo per una mera ottimizzazione aziendale. Un ristorante in fondo può emozionare solo se riesce a rimanere aperto. E aperta è la cucina di Olmo, una finestra sulla sala, con un bancone spazioso dove si può desinare fronte chef e percepire tutti i dettagli: tensione, velocità, dettaglio e cura. Il numero di clienti totali ammonta a sedici, se non ricordo male, con la possibilità di prenotare tutto il ristorante per organizzare una cena conviviale. I tavoli in sala infatti sono stati concepiti e disegnati - da Oldani - in modo che possano stare separati oppure “incastrarsi” a formarne uno solo. Un altro dettaglio rilevante riguarda le sedute in sala: comode e spaziose sedie che integrano un bracciolo dedicato ad accogliere il cellulare, evitando che “sporchi” la tavola, e un portaborsa ricavato esattamente sotto la seduta, allacciando le quattro gambe della sedia a mezza altezza.
Prevalgono le nuance del verde, prevalgono i toni rilassati, l’informalità potrebbe essere ancora più alta. Riccardo non nega di aver fatto fatica all’inizio, fatica ad adattarsi più che altro al palcoscenico, a lavorare all’aperto, sotto osservazione. I ristoranti con bancone non sono teatri, sono più che altro cortili in cui l’interazione non è univoca. Lati di una piazza in cui i vicini possono farsi i cavoli tuoi guardando dalla finestra senza dire niente, oppure avere un’interazione più autentica e che mette la vita in condivisione. Ci immaginiamo serva anche molto autocontrollo a stare lì dietro, così come qui davanti. Riccardo e i suoi due ragazzi non si fermano mai durante il servizio, non c’è un fine primo atto. Anche quando dialogano con te e si fermano è perché li vedrai accelerare in recupero qualche minuto dopo. Il bancone insomma è un simbolo di rispetto. Lì prima c’era un muro, adesso c’è uno spazio interattivo, non un totalitarismo dialettico.
Il menù Radice è l’unico che troverete, concept e sostanza preso dall’olmo maestro che accudisce tutto il vicinad’o: si legge curiosamente dal basso verso l’alto.
Dopo i benvenuti arriva subito il piatto della giornata, che per certi versi è un omaggio, per altri un’evoluzione. Carciofo caramello caldo e freddo, Grana Padano Riserva 27 mesi rappresenta la legacy della celebre Cipolla Caramellata di Oldani, al terzo stadio. Prima del carciofo, la caramellizzazione era toccata a zucca e carote, con successi diversi, mi confida lo chef. Inciso: la Cipolla Caramellata è uno dei grandi piatti della cucina italiana degli ultimi anni, una firma per il comfort food gourmet, un piatto per tutti, un piacere per tutti i palati. Ma totalmente privo di spigoli di gusto, se non quelli forse dovuti ai contrasti di temperatura. Oldani ha sempre cercato l’equilibrio. Lo cerca ancora nella sua cucina. Il carciofo di Riccardo spigoli ne ha eccome e forse sta qui la grande differenza, intravista ora, che vedremo nei mesi e anni a seguire. Olmo ha radici nodose, che ti stringono e ti mettono a disagio, perché propongono un’idea di cucina in cui l’equilibrio vacilla a favore dei contrasti. La caramellizzazione del vegetale e non semplicemente dello zucchero, emana ancora di più intensità amara, concentrazione. E non è abbastanza, Riccardo aggiunge anche quella del gelato alla liquirizia. Il Grana riserva non può minimamente mitigare o addolcire, può solo attutire i colpi di questo grande piatto.
Il secondo piatto che ci ha preso è Sfoglia di verza bruciata, cereali stufati al tartufo nero pregiato, una versione totalmente vegetale che strizza l’occhio al Capunet piemontese portando su livelli carnivori i “poveri” cereali. Duo di coniglio e lepre, salsa dolceforte e mostarda di clementina è stato il piatto più chiacchierato. Se il salmì ci ha pienamente convinto, così come la mostarda di mandarino, la cottura della carne ha creato dialettica. Lepre e coniglio non hanno la stessa tonicità muscolare e uno ci ha dato la sensazione di essere più asciutto dell’altro. Il dolce è un lieto fine, uno stare sulle fronde e non sottoterra, così come dovrebbe essere ogni fine pasto da chi ha stelle, cappelli, forchette e sfumature di best.
Non era per niente facile riuscirci con un “bunet”. Qui al cucchiaio con mandorla amara, gelato di amaretto e arabica in polvere. Bomba zuccherina evitata, la dolcezza arriva soffusa attraverso il gelato all’amaretto, una vera coccola finale. Dicevamo che Olmo è ancora in divenire. Riccardo scalpita, glielo si legge negli occhi quando ci confida che vorrebbe far olmeggiare anche la sua anima lucana. Dice “pecora” e poi si corregge. A noi basta l’afflato per accenderci e per punzecchiarlo. Arriverà prima o poi, arriverà. L’olmo qui fuori è già grande, con radici solide, quello in cui siamo seduti è una pianta che sta imparando a bere una goccia di adrenalina alla volta. Solo così non ci si ferma mai, solo così la routine rimarrà sempre fuori.
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D'O
Piazza della Chiesa, 14, 20007 San Pietro all'Olmo, Cornaredo MI
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Ristorante Olmo
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