L’Orso di Matteo La Spada: una delle migliori pizzerie italiane è in Sicilia

Storie di pizza e di salumi: L'Orso di Matteo La Spada

Una serie di racconti dove i maestri dell’arte bianca interpretano le loro creazioni in abbinamento ai migliori salumi tipici della Penisola. In questa tappa abbiamo visitato l’orso di Matteo La Spada: ecco la sua storia e la ricetta della pizza Mulinciana con melanzane in diverse consistenze, prosciutto cotto arrosto e bufala.

Il pizzaiolo

La Sicilia, terra di bellezza senza pari e di ingredienti meravigliosi, è stata una delle ultime regioni a muoversi in modo moderno nel mondo della pizza. L’Orso con Matteo La Spada, insignito dei Tre Spicchi del Gambero Rosso, è uno degli indirizzi che ora non mancano in discreta quantità, ma che per primi hanno voluto rappresentare una svolta.


Merito suo, certamente, ma anche di tre giovani che hanno dato vita a un progetto felice e ramificato nel tempo in altre iniziative di successo. Giuseppe Denaro ci ha raccontato come lui e i fratelli Arcovito nel 2014 hanno trasformato quello che era inizialmente un teatro, poi cinema e ancora il primo pub di Messina in un locale all’avanguardia.


“Venivamo dal mondo della discoteca e abbiamo iniziato a studiare e applicarci; abbiamo incontrato Matteo e abbiamo sposato la sua voglia di sperimentare. Il terreno era fertile, perciò ha potuto dar sfogo a fantasia e personalità. E abbiamo trasformato il nome del pub che si chiamava L’Orso cattivo nella pizzeria L’Orso: si può dire che l’abbiamo rabbonito (ride, n.d.r.).” Sono così arrivati anche Bianco, locale estivo al mare e una pizzeria al taglio. Farine integrali, grani antichi siciliani, abbinamenti fuori dal coro e dedicati al meglio della produzione di qualità di tutta Italia, senza dimenticare le grandi bontà di Trinacria.


Matteo non nasce pizzaiolo per vocazione: “Era un’esigenza, all’inizio avevo solo bisogno di un lavoro, poi mi sono appassionato. Dalla pratica in varie pizzerie della zona ho frequentato corsi amatoriali passando a quelli professionali, andando sempre più in profondità”. Realizza un locale con dei soci ma l’avventura, sebbene il pubblico non mancasse, non decolla perché “le teste non si collegavano”.



“Una delusione, mi ero ripromesso che sarei entrato in pizzeria solo da cliente. Poi però c’è stato l’incontro con Gianluca e Beppe, ci siamo confrontati e abbiamo capito che ci sarebbe piaciuto rompere gli schemi e portare l’eccellenza qui in città, sperimentando e mettendoci in gioco, guardando ai grandi esempi da Napoli in su, tra tutti a maestri come Padoan e Bosco e al loro sapersi collegare con l’alta cucina e la conoscenza della materia prima.” Una pizza che Matteo chiama diversamente napoletana “perché non mi piace chiamarla gourmet. È facile chiamarsi pizza chef ma ce ne vuole: non basta metterci sopra materie buone, bisogna anche saperle trasformare.”

Le pizze

Gli impasti sono differenti, naturalmente in funzione delle farciture, dal tradizionale, all’integrale, romana in pala, al padellino, ai grani antichi. Sul fronte delle lievitazioni viene utilizzato un pre-fermento con acqua, farina tipo 1 e lievito, tutto a temperatura controllata per una ventina d’ore. Vengono poi aggiunti ancora la stessa farina e una ridotta percentuale di Perciasacchi, grano antico siciliano. Ancora 24 ore di maturazione ed è fatta.



Le pizze di Matteo sono sempre giocate sulla valorizzazione dell’ingrediente, tra i tanti la melanzana di cui “non si butta niente, buccia inclusa. Ma la chiave dev’essere l’immediatezza: perché gli ingredienti di cui non si può fare a meno sono solo proprio passione e la semplicità; la pizza, del resto, è un piatto popolare e tale deve restare, a prescindere dal fatto che ci piace giocare. Mi piace molto per esempio farlo con i salumi e accompagnare le verdure col loro grasso in un gioco di contrasto. Ne usiamo tanti, soprattutto nelle pizze in teglia e nelle doppie: porchetta, salame piccante.



Poi il cotto affumicato l’Artemano di Levoni che per me è sublime e nella Mulinciana è determinante per esaltare i sapori della crema di melanzane e delle melanzane grigliate insieme alla mozzarella di latte di bufala, pomodori confit, misticanza di melanzane e pesto di basilico.”



C’è una pizza che riporta Matteo alla sua infanzia, ispirata a una pagnotta famosa creata sui colli del messinese da don Minicu, il quale aveva aperto una paninoteca: “Sembrava un’accozzaglia questo panino, un pane importante siciliano dove lui metteva ortaggi sott’olio in abbondanza, salame piccante, mortadella e altre cose. È il mio ricordo delle scampagnate con la famiglia e gli amici.” Così La Spada ha creato un omaggio con la Disgraziata: fior di latte siciliano, pomodoro datterino semi dry, prosciutto cotto, funghi freschi aromatizzati, melanzane sott’olio, salame Napoli, salame piccante, polvere di olive nere, primosale stagionato e un giro di olio piccante fatto in casa. Buon appetito.

La ricetta della pizza Mulinciana

Per la biga

1000 g di farina di tipo1 (W320/340)

450 g di acqua

10 g di lievito di birra

Procedimento

Impastare la biga facendo attenzione a formare un panetto grezzo e lasciar riposare a una temperatura tra 18 e 20 °C per 20 ore.

Per il rinfresco

700 g di farina di tipo 1 (W280)

300 g di perciasacchi

1110 g di acqua

2 g di lievito

50 g di sale integrale

5 g di malto

Per la farcitura

Melanzane (grigliate, in crema e buccia cotta al vapore)

Mozzarella di bufala

Basilico

Prosciutto cotto affumicato

Procedimento

Impastare con il 70% dell’acqua di rinfresco e aggiungere le 2 farine, il lievito insieme alla biga e il malto. Ottenuto un impasto sodo, aggiungere il sale e la restante acqua in 2/3 volte. La pasta dovrà risultare liscia e omogenea; far riposare per circa 1 h a temperatura di circa 23/25 °C.

Grigliare parte delle melanzane; togliere la buccia all’altra metà e cuocerla al vapore. Saltare brevemente in padella il ripieno dell’ortaggio e frullarlo per ottenere una crema.

Preparare le palline da mettere sulla teglia. Il peso cambia a seconda delle dimensioni del recipiente (si moltiplicano i lati della teglia e si divide il totale per 2; ad esempio, (60X40 cm): 2= 1200, il peso consigliato per avere un giusto equilibrio).

Una volta formate le palline si lasciano riposare per circa 2 h e poi si passa alla stesura; infornare ad una temperatura di 300 °C per circa 10 minuti. Farcire in uscita con melanzane, bufala, basilico e prosciutto cotto affumicato.

Indirizzo

Via Pasquale Calapso 12, 98121 Messina

Tel: 0909573101