Una delle migliori pizzerie d’Italia si trova in Sicilia: è L’Orso di Matteo La Spada. Vi piacerebbe fare la sua pizza a casa? Ecco la ricetta di quella con melanzane in diverse consistenze, prosciutto cotto arrosto e bufala.
Storie di pizza e di salumi: L'Orso di Matteo La Spada
Una serie di racconti dove i maestri dell’arte bianca interpretano le loro creazioni in abbinamento ai migliori salumi tipici della Penisola. In questa tappa abbiamo visitato l’orso di Matteo La Spada: ecco la sua storia e la ricetta della pizza Mulinciana con melanzane in diverse consistenze, prosciutto cotto arrosto e bufala.Il pizzaiolo
La Sicilia, terra di bellezza senza pari e di ingredienti meravigliosi, è stata una delle ultime regioni a muoversi in modo moderno nel mondo della pizza. L’Orso con Matteo La Spada, insignito dei Tre Spicchi del Gambero Rosso, è uno degli indirizzi che ora non mancano in discreta quantità, ma che per primi hanno voluto rappresentare una svolta.
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Merito suo, certamente, ma anche di tre giovani che hanno dato vita a un progetto felice e ramificato nel tempo in altre iniziative di successo. Giuseppe Denaro ci ha raccontato come lui e i fratelli Arcovito nel 2014 hanno trasformato quello che era inizialmente un teatro, poi cinema e ancora il primo pub di Messina in un locale all’avanguardia.
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“Venivamo dal mondo della discoteca e abbiamo iniziato a studiare e applicarci; abbiamo incontrato Matteo e abbiamo sposato la sua voglia di sperimentare. Il terreno era fertile, perciò ha potuto dar sfogo a fantasia e personalità. E abbiamo trasformato il nome del pub che si chiamava L’Orso cattivo nella pizzeria L’Orso: si può dire che l’abbiamo rabbonito (ride, n.d.r.).” Sono così arrivati anche Bianco, locale estivo al mare e una pizzeria al taglio. Farine integrali, grani antichi siciliani, abbinamenti fuori dal coro e dedicati al meglio della produzione di qualità di tutta Italia, senza dimenticare le grandi bontà di Trinacria.
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Matteo non nasce pizzaiolo per vocazione: “Era un’esigenza, all’inizio avevo solo bisogno di un lavoro, poi mi sono appassionato. Dalla pratica in varie pizzerie della zona ho frequentato corsi amatoriali passando a quelli professionali, andando sempre più in profondità”. Realizza un locale con dei soci ma l’avventura, sebbene il pubblico non mancasse, non decolla perché “le teste non si collegavano”.
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“Una delusione, mi ero ripromesso che sarei entrato in pizzeria solo da cliente. Poi però c’è stato l’incontro con Gianluca e Beppe, ci siamo confrontati e abbiamo capito che ci sarebbe piaciuto rompere gli schemi e portare l’eccellenza qui in città, sperimentando e mettendoci in gioco, guardando ai grandi esempi da Napoli in su, tra tutti a maestri come Padoan e Bosco e al loro sapersi collegare con l’alta cucina e la conoscenza della materia prima.” Una pizza che Matteo chiama diversamente napoletana “perché non mi piace chiamarla gourmet. È facile chiamarsi pizza chef ma ce ne vuole: non basta metterci sopra materie buone, bisogna anche saperle trasformare.”
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Le pizze
Gli impasti sono differenti, naturalmente in funzione delle farciture, dal tradizionale, all’integrale, romana in pala, al padellino, ai grani antichi. Sul fronte delle lievitazioni viene utilizzato un pre-fermento con acqua, farina tipo 1 e lievito, tutto a temperatura controllata per una ventina d’ore. Vengono poi aggiunti ancora la stessa farina e una ridotta percentuale di Perciasacchi, grano antico siciliano. Ancora 24 ore di maturazione ed è fatta.
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Le pizze di Matteo sono sempre giocate sulla valorizzazione dell’ingrediente, tra i tanti la melanzana di cui “non si butta niente, buccia inclusa. Ma la chiave dev’essere l’immediatezza: perché gli ingredienti di cui non si può fare a meno sono solo proprio passione e la semplicità; la pizza, del resto, è un piatto popolare e tale deve restare, a prescindere dal fatto che ci piace giocare. Mi piace molto per esempio farlo con i salumi e accompagnare le verdure col loro grasso in un gioco di contrasto. Ne usiamo tanti, soprattutto nelle pizze in teglia e nelle doppie: porchetta, salame piccante.
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Poi il cotto affumicato l’Artemano di Levoni che per me è sublime e nella Mulinciana è determinante per esaltare i sapori della crema di melanzane e delle melanzane grigliate insieme alla mozzarella di latte di bufala, pomodori confit, misticanza di melanzane e pesto di basilico.”
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C’è una pizza che riporta Matteo alla sua infanzia, ispirata a una pagnotta famosa creata sui colli del messinese da don Minicu, il quale aveva aperto una paninoteca: “Sembrava un’accozzaglia questo panino, un pane importante siciliano dove lui metteva ortaggi sott’olio in abbondanza, salame piccante, mortadella e altre cose. È il mio ricordo delle scampagnate con la famiglia e gli amici.” Così La Spada ha creato un omaggio con la Disgraziata: fior di latte siciliano, pomodoro datterino semi dry, prosciutto cotto, funghi freschi aromatizzati, melanzane sott’olio, salame Napoli, salame piccante, polvere di olive nere, primosale stagionato e un giro di olio piccante fatto in casa. Buon appetito.
La ricetta della pizza Mulinciana
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Per la biga
1000 g di farina di tipo1 (W320/340)
450 g di acqua
10 g di lievito di birra
Procedimento
Impastare la biga facendo attenzione a formare un panetto grezzo e lasciar riposare a una temperatura tra 18 e 20 °C per 20 ore.
Per il rinfresco
700 g di farina di tipo 1 (W280)
300 g di perciasacchi
1110 g di acqua
2 g di lievito
50 g di sale integrale
5 g di malto
Per la farcitura
Melanzane (grigliate, in crema e buccia cotta al vapore)
Mozzarella di bufala
Basilico
Prosciutto cotto affumicato
Procedimento
Impastare con il 70% dell’acqua di rinfresco e aggiungere le 2 farine, il lievito insieme alla biga e il malto. Ottenuto un impasto sodo, aggiungere il sale e la restante acqua in 2/3 volte. La pasta dovrà risultare liscia e omogenea; far riposare per circa 1 h a temperatura di circa 23/25 °C.
Grigliare parte delle melanzane; togliere la buccia all’altra metà e cuocerla al vapore. Saltare brevemente in padella il ripieno dell’ortaggio e frullarlo per ottenere una crema.
Preparare le palline da mettere sulla teglia. Il peso cambia a seconda delle dimensioni del recipiente (si moltiplicano i lati della teglia e si divide il totale per 2; ad esempio, (60X40 cm): 2= 1200, il peso consigliato per avere un giusto equilibrio).
Una volta formate le palline si lasciano riposare per circa 2 h e poi si passa alla stesura; infornare ad una temperatura di 300 °C per circa 10 minuti. Farcire in uscita con melanzane, bufala, basilico e prosciutto cotto affumicato.
Indirizzo
Via Pasquale Calapso 12, 98121 Messina
Tel: 0909573101
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